"מסעדן טוב יודע לחיות את הקושי הגדול והסיזיפיות, וגם לייצר שואו כל יום מחדש"

יאיר בקייר מקבל את פני בחלל היפהפה, הבהיר, של "Bo'u", המסעדה החדשה שלו, של השף תומר טל (לשעבר ג'ורג' וג'ון) ושל המסעדן סטיבן לובל במלון "דה ג'ורג'". "זאת עמדת האירוח", הוא מצביע על שידת העץ בכניסה, "את נכנסת ויכולה לבחור בין כמה אופציות: אזור הבר והלאונג' שבו מרוכזים הרמקולים והישיבה נמוכה, או אזור המטבח, שהוא רגוע יותר ובו שולחנות הישיבה. בנינו מסעדה שיודעת לייצר חוויה מלאה, מקיפה וורסטילית".

● כל הדרך ממאיר אדוני לתחנת דלק: מסעדה שהיא חזרה הביתה
● ממול ים בגיל 9, דרך פריז ובחזרה ליפו: כך נולד השף המבטיח בעיר

השיפוץ של בואו בישורת האחרונה לקראת הפתיחה בסופ"ש. ניכר שהעיצוב המאופק של האדריכלים ברנוביץ' + קרוננברג שונה מאוד מזה של "פרדס", המסעדה שפעלה בחלל הזה קודם בהשקעה של כ־15 מיליון שקל, ונסגרה לאחר פחות משנה. למעט המטבח, דבר לא נותר כשהיה. "ניקינו הכל", מדגיש בקייר.

 הבעלים של ''בואו'': בקייר, טל והמסעדן סטיבן לובל / צילום: עמית נעים

"למדתי מה זה להיות יזם ומה זה להיות תמים"

האופן שבו בקייר (50) מתאר את החלל חושף הבנה עמוקה באירוח וביצירת חוויה, ניסיון שמגיע מקריירה ארוכה בתחום. זה 30 שנה שהוא פועל מאחורי הקלעים של הסצנה הקולינרית הישראלית, חובש כובעים שונים: מסעדן ("הרברט סמואל", "טאפאס אחד העם", "קלארו"), יזם, יועץ, מפיק. דרך החברה שלו, Round Tables Concept, הוא הביא לישראל שפים מכוכבים מחו"ל, שיגר שפים ישראלים מעבר לים ויצר שלל חוויות קולינריות חד-פעמיות, שמתקיימות לרגע ונעלמות. עכשיו, אחרי עשור מחוץ למסעדנות הממוסדת, הוא חוזר.

מחוץ לברנז'ה לא מכירים אותך. ספר קצת, איך התגלגלת לתחום?
"אבא שלי ז"ל, אדוארדו, היה קבלן מצליח, וכשהייתי בצבא הוא פשט רגל והפסיד הכול. התחלתי את החיים שלי בלי שום דבר, אבל עם הרבה אמביציה. אחרי הצבא הגעתי לתל אביב וכמו כולם התחלתי לעבוד כמלצר, ואז ברמן, מנהל בר, מנהל מסעדה ולכמה ימים גם בעלים של מסעדה - המסעדה נכנסה לקשיים ונסגרה. עבדו עלי. צברתי חוב של חצי מיליון שקל. למדתי מה זה להיות יזם ומה זה להיות תמים.

"מיד אחר כך פתחתי חברת ייעוץ ארגוני והקמה למסעדות, כשהמטרה האמיתית שלי הייתה להכיר את היזם שירצה להשקיע ולפתוח איתי מסעדה. הלכתי למסעדות, אכלתי, חזרתי יום למחרת והגשתי לבעלים דו"ח של 20 עמודים, עם טבלה ומדדים. ככה הלכתי מדלת לדלת, מכרתי את עצמי ב־250 שקל לביקור. לאט לאט זה תפס. 'ג'ירף' לקחו אותי ו'אגאדיר'.

"ב־2007 פנה אלי בן של אוליגרך שרצה לפתוח מסעדה. אמר לי 'בוא תעשה לי תוכנית עסקית'. נפגשנו כמה פעמים, ואחרי כמה חודשים הוא חזר והראה לי את הנכס שלימים הפך למסעדת הרברט סמואל. הוא אמר, 'או שתהיה היועץ שלי או שתהיה שותף שלי'. אמרתי לו, 'אהיה שותף שלך. בוא נדבר על אחוזים'. הרברט סמואל נפתחה".

בהמשך נמכרה המסעדה בהובלת השף יונתן רושפלד לעדי שטראוס. "השותף שלי בהרברט רצה לעזוב את הארץ ולי הייתה תחושה של מיצוי, אז מכרנו. לצערי, השותף ניקה את חשבון הבנק של המסעדה, 8 מיליון שקל, ומצאתי את עצמי חוזר לגור עם מי שהייתה אז אשתי בעליית הגג של אחותי. אחרי שהייתי על גג העולם, בעלים של מסעדה מצליחה, חזרתי לנקודת האפס. אחרי תהליך משפטי הצלחתי לקבל סכום יפה והחלטתי לפרוש מהתחום. מיציתי. הרברט שינתה את פני הקולינריה בארץ: הצורה שבה אנחנו אוכלים היום - תפריט שיירינג בלי חלוקה למנה ראשונה ועיקרית, מסעדה עם שף אבל לא מסעדת שף, בילוי ואוכל יחד - התחילה בהרברט.

"אז כששואלים אותי עכשיו מי אני, אני יכול לומר שהקיק שלי במסעדנות הוא לא אם הסועד יאכל את המנה הכי טובה בעולם, אלא איך אצליח לרגש אותו. זה ממלא אותי. מצד שני, יש לי את המקום של הביזנס מן, של החישובים והמתמטיקה".

בין האקסלים לרומנטיקה, איפה אתה ממוקם?
"חד משמעית רומנטיקן, אחרת לא הייתי חוזר למסעדנות. באמצעות 'ראונד טייבלס' הבאתי לפה יותר מ-70 שפים מהעולם. ריגשתי אנשים, יצרתי זיכרונות. זה עושה לי את זה".

אפשר לרגש אנשים בהרבה דרכים. בחרת באוכל.
"נכון, אבל אני בורח מעולמות הקולינריה נטו. בשנים האחרונות אני מייצר אירועים שמשלבים בין אמנויות הבמה לקולינריה. האורח חווה ארוחה - טובה, פחות טובה - שיש בה עוד ממדים של רגש והיא נוגעת בעוד חושים. הדברים האלה עושים לי את זה. בסוף אני איש של אנשים".

למה כל כך קשה לך להגיד שאתה מסעדן?
"כי זה מצמצם אותי. אני גם מסעדן, מעולה אפילו, אבל אני יותר מזה. בסוף אני עושה שואו. והשואו הוא לא רק האוכל, הוא כל הקסם הזה שנקרא מסעדנות".

תסביר.
"יש שני מסעדנים בארץ שאני מאוד מעריך: אבי קאשי ('ורמטוריה', 'בר ורמיני', 'צ'יקטי') ואיציק חנגל ('פאסטל', 'צ'אקולי', 'אסא' ועוד). הם יודעים לייצר סט אפ שמרגש אנשים. הם חיים את הרגש הזה, את התקשורת הלא מדוברת של מסעדנות: איך תרגיש כשתשב, איך תרגיש כשיגשו אליך. הם מבינים את הווייב שהם רוצים לייצר, כמו במאי שבונה סצנות. זה הסיפור. ככה אני רואה אותו. סטוריטלינג. אני סטורי טלר. מסעדן הוא מישהו שגם יודע לחיות את הקושי הגדול והסיזיפי של התחום, וגם לייצר כל יום מחדש את השואו".

אחרי שנים של אירועי פופ אפ חולפים, אתה חוזר למסעדנות. מתמסד. למה לך כאב הראש הזה?
"כולם שואלים את זה, כולל גרושתי".

הזדמנות שנקרתה בדרך? געגוע לתחום?
"שילוב של כמה דברים. תראי איך אני מסתובב במסעדה, כמו ילד. זה מחזיר לי את הנעורים. אז כן, הגעגוע תמיד קיים. כמו אדם שהפסיק לעשן, הוא תמיד יתגעגע לסיגריה, השאלה היא אם הוא יקח אותה או לא. הדבר השני - ואולי הראשון בעצם - הוא החיבור שלי עם תומר והאמונה שלי בו כבן אדם וכשף. כמה הוא מוכשר".

"הייתי בטוח שלא יתנו לתומר ללכת"

בספטמבר 2024 טל עזב במפתיע את מסעדת הדגל שבה פרץ וקנה את תהילתו, ג'ורג' וג'ון במלון "דריסקו". בתקופתו המסעדה זכתה להישגים בינלאומיים מרשימים ובצדק, הגיע לו ולה: בשנת 2023 היא דורגה במקום ה-6 במדריך המסעדות הנחשב "50 הטובות" במזרח התיכון.

באותן שנים טל ובקייר שיתפו פעולה והתקרבו מאוד; עד כדי כך שנדמה היה שבקייר הפך למנהלו האישי של טל. "לא הייתי המנהל האישי שלו, כי לא לקחתי ממנו עמלות. זאת לא הייתה האנרגיה. לא היה לי שום אינטרס כלכלי. האינטרס היחיד שהיה לי אז הוא לקחת את השפים הכי טובים בעולם ולחבר ביניהם. ותומר היה וואו, פרטנר מדהים. שף מוכשר עם שפה שאין לאף שף אחר בארץ, מעין אוכל אסייתי אבל ים תיכוני. יש לי יראת כבוד לכישרון שלו אבל קודם לבן אדם שהוא: נטול אגו, טהור, איש עבודה, צנוע - והפעם, לראשונה בקריירה שלו, הוא גם נטוע עם שתי רגליים עמוק במסעדה, כשותף גדול. לא עוד שף שהולך ליזם ואומר לו 'תביא כסף ויאללה נשחק'. הפעם זה החיים שלו, הילדים שלו".

זאת המסקנה שלו מג'ורג' וג'ון? מה קרה שם, למה הוא עזב?
"תומר הגיע למיצוי ורצה לפרוץ. הוא קלט את הפוטנציאל שלו והרגיש שאפשר עוד, כמו ילד שרצה לפרוח. אבי זק, הבעלים של המסעדה והמלון, היה בצומת דרכים. הוא היה צריך להחליט: או שהוא לוקח את תומר ועף איתו קדימה, או שתומר עוזב. אבי כנראה החליט שהוא לא רוצה לגדול - אחרי הכל העסק שלו הוא מלונות, לא מסעדות - וזה נתקע. הם נפרדו כידידים".

כמה הייתי שותף להחלטה הזאת?
"רק רציתי שיישאר. ראיתי הרבה יתרונות במפעל שתומר הצליח לעשות שם. הוא הגיע להישגים אדירים, קיבל כל פרס אפשרי בזירה הבינלאומית והמקומית. אם אבי היה עף איתו קדימה הם היו מצליחים. הדרך הייתה סלולה. הייתי עם תומר בהתלבטות הזאת, כחבר. לא דיברנו אז שהולכים לעשות משהו יחד. הייתי בטוח שאבי לא יתן לו ללכת כי הוא יבין שיש לו יהלום ביד, אבל החיים הם חיים ותומר החליט לעזוב".

מתי הבנת שאתה חוזר למסעדנות, שתפתחו יחד מסעדה?
"כשתומר עזב, ליוויתי אותו. היו לו הרבה הצעות ועזרתי לו לקבל החלטות. בחלק מהמקרים הלכתי איתו לפגישות. הוא העדיף שדברים יעברו דרכי".

אילו הצעות שף במעמדו קיבל?
"מרשתות פשוטות ועד הכי גדולות בארץ אמרו לו 'בוא להיות השף שלנו', ועד ליזמים של נכסים בארץ ובחו"ל שרצו להשקיע, כולל שתי הצעות שקיבלנו פה, ממלון דה ג'ורג', ואמרנו לא. לא רצינו את העסקה הזאת".

מה השתנה?
"בהתחלה רצו שניכנס למסעדה קיימת. אמרנו: 'לא יקרה, תומר לא נכנס לנעליו של אף שף'. בהצעה השנייה, אחרי שהמסעדה נסגרה, לא אהבנו את התנאים. בפעם השלישית, כשהסכימו לכל התנאים שלנו (מתנתקים מהמלון, משנים את העיצוב לגמרי, שכירות ראויה) אמרתי לתומר: 'אני איתך. רוצה יחד?' ותומר אמר, 'כן, ברור'. פתאום היה לי פרטנר. לא הייתה שאלה".

הם השקיעו 5 מיליון שקל בשיפוץ ("אין משקיע מבחוץ, הכל אנחנו"), סכום נמוך יחסית, שהתאפשר הודות למטבח המדוגם שעבר בירושה מפרדס. "אמרנו: נעשה מסעדה חדשה, משלנו. רצינו מקום סקסי, עכשווי. לעשות מסעדה בסכום כזה זה קשה מאוד".

מי שיחפש בבואו את תומר של ג'ורג' וג'ון, ימצא אותו?
"הוא ימצא את הגאונות של תומר מג'ורג' וג'ון אבל בסט אפ שונה: חומרי גלם שונים, פורמט שונה של תפריט, תמחור שונה. אנחנו לא פותחים מסעדת פיין דיינינג, אלא משהו יותר קז'ואל, פיין או סמי פיין. אם ג'ורג' וג'ון הייתה וואו בחוויה שלה - חד-פעמית, יוקרתית וגלאם - בואו זה 'וואלה'. אנחנו רוצים שתבואי ותרגישי 'וואלה, זה מה שאני צריכה'. וזה אולי ההבדל הגדול ביותר ביניהן".

אז זו חווית תומר טל נגישה יותר.
"נגישה, מאפשרת, מכילה, עם קצב אחר לגמרי, לא כבד. זה 'בואו' במובן הכי רחב שיש. את יכולה לבוא עם הבן זוג לדרינקים על הבר וכמה מנות קטנות או בינוניות, ואת יכולה לבוא לסעודה עם עיקרית גדולה לחלוקה וכמה מנות תומכות ליד במחיר סביר (ממוצע לסועד: 220-300 שקל, מ"ס). ואת לא צריכה להתחייב על החוויה, פשוט בואי".

כמי שכבר נפל, מפחיד לחזור לתחום?
"מאוד. לפעמים אני תופס את עצמי ואומר, וואט דה פאק, אבל האנרגיה שסוחפת הי א של עשייה והגשמה עצמית. זה מאוד מפחיד, אבל הפחד הזה, במיוחד נוכח העבר שלי, משאיר אותי עירני. אני לא אדם של סיכונים, אבל אני יזם, יש בי כל הזמן את הדבר הזה".