פחות הוא יותר: המיניאטורות האסתטיות של השפית ליאורה קרן

"אלוהים נמצא בפרטים הקטנים" - השפית ליאורה קרן אימצה את תפיסת העולם הזו ■ לכבוד הפסח היא מציעה ארוחת חג במנות אישיות ומושקעות

את המנות הזערוריות והמסוגננות של ליאורה קרן בנות מאוד אוהבות. ביס קטן וסטייליסטי, ומיד אחריו עוד אחד. קרן היא חלומם של המארחים. מגיעה בלאט, מצוידת בשלוש תיבות מאורגנות למופת - שם נמצאים כל חומרי הגלם שמול עינינו הופכים לפרלינים מושקעים, לא משהו שאתם או אנחנו נשב לרקום בבית.

קרן מסכימה לדימוי של מלאכת יד, "הייתי ילדה כזו, שעסוקה כל הזמן ביצירה. לימים, הלכתי ללמוד גרפיקה, דווקא מהמקום הזה של עולם ויזואלי חזק. זה חשוב לי, ואני מאמינה שלמראה יש משמעות שלא נופלת מהטעם". אני עומדת לידה כשהיא מסדרת את תיבת החטיפים שילוו את האפריטיף, עד שהאורחים יתכנסו בסלון. הם מסודרים כמו אבני חן בקופסה של טיפאני, ויש שם: גלגלי חביתיות וסלמון מעושן וגלגלי חביתיות עם אצות ווסבי, עגבניות שרי ממולאות בפסטו פטרוזיליה ופיסטוקים, חצאי ענבים עטופים בגבינת עיזים משובצת בשקדים, חצויים לשניים, אצבעוני בייבי מלפפון במילוי קוויאר אדום, רולדת חרדל וגבינות, חצאי אגוזי מלך במילוי רוקפור ותמרים ממולאים בגבינת בורסיין, פרוסים לטבעות. בר מצווה, חתונה, יום נישואין או ליל סדר - קרן מאמינה שהמנות הקטנות מנצחות.

גברים, כידוע, אוהבים את האוכל שלהם מדמם, רצוי במידות אקסטרה-לארג'. "מזל שהמפגש הערב הוא ללא בעלים", אומרת אחת מאיתנו, "בעלי היה יוצא מכאן רעב". גם את התגובה הזו קרן מכירה היטב. "אנשים בטוחים שהשובע מגיע רק מבשר. אז גברים בהתחלה מסויגים, אבל אני יכולה לומר לך בוודאות שבסוף כל ערב הם חוזרים בהם. אף אחד לא נשאר רעב, בין אם מדובר באירוע חלבי או בשרי".

- זה גם מייצר סוג של שיח - הניסיון להבין מה המיניאטורה הזו מכילה, איך הטעם.

"נכון. באירועי הקייטרינג שאני עושה, אני בראש ובראשונה מתדרכת ארוכות את המלצרים. כי לא כולם יודעים לפענח את המנה רק ממראה".

- הכול נראה כל כך מסובך ומורכב, וכשאני שואלת אותך זה מתברר כקלי קלות. כדור גבינת עיזים מתובלת שבתוכה מוטמן עינב - בעצם מדובר בגימיקים?

"יש מנות שהן גימיקים, ויש יותר מושקעות. לכולן מוקדשת המון מחשבה. אני אוהבת את אלמנט ההפתעה, ומשקיעה בו מאמץ".

קרן השתלמה בקולינריה בקורסים רבים, בארץ ובעולם. "חשוב לי לחדש ולהתחדש", היא אומרת בשעה שהיא יוצקת את המרק לקדירות אישיות קטנות. אנחנו מקבלות סיר קטן ליד, עם מרק ערמונים סמיך ועשיר בטעמים, ובקרקעיתו רביולי ממולא בקרם ערמונים. המנה הבאה - סביצ'ה שלושה דגים (סלמון, טונה אדומה ולוקוס), עם קוביות אבוקדו ופומלה ורודה ולבנה - מוגשת לנו במסחטת לימון מפורצלן לבן, כשחצי ליים מוכן עליה לסחיטה. וואו. כשמגיע סלט ירוק על אריח קרמיקה, ומנת ביניים נוספת על אריח אחר, אנחנו כבר יודעות שאין סוף לדמיון, שטיפה מסיט את תשומת לבנו מהאוכל.

כשהגיעו הקינוחים, התקשט השולחן במשחק דמקה מעניין. על צלוחיות עם שקערורית עמוקה השתכשכו מטבע של עוגת גבינה ברוטב תות, ובצלוחית ליד - מטבע של פונדנט שוקולד באותו רוטב. משחק הצבעים היה מרהיב.

- את בעצם עוסקת יותר בפוד סטיילינג?

"כן, רק שלי יש עניין בבישול ולצד זה פיתחתי אספנות גדולה לכלים. יש לי כלי רטרו מקסימים לצד פריטים מודרניים, וכל טיול שלי בעולם מסתיים במזוודה מתפקעת מכלים".

מתכון: שבלולי סלמון על אורז בר

מצרכים (12 מנות): 1 פילה סלמון במשקל כ-1.400 ק"ג, 100 גרם גבינת פטה כבשים, 3 כפות פטרוזיליה קצוצה דק, 1 כף בזיליקום קצוץ, 2 כפות שמן זית.

ההכנה: מסירים בזהירות את העור ופורסים את הדג לאורכו לרצועות באורך של כ-18 ס"מ וברוחב 1 ס"מ. מועכים את גבינת הפטה, ומוסיפים לה את הבזיליקום והפטרוזיליה הקצוצים. מערבבים היטב עד שנוצר מרקם חלק.

מורחים כל רצועת סלמון בתערובת הגבינה ומגלגלים לשבלול. מהדקים באמצעות קיסם עץ. מרפדים תבנית בנייר אפיה ומשמנים אותו במעט שמן זית.

מסדרים את השבלולים, ומברישים כל שבלול בשמן זית. מכסים בנייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, כ-8 דקות. מוציאים מהתנור ובעדינות שולפים את הקיסמים, בעוד השבלול חם. מגישים עם אורז לבן או אורז בר.

לאורז : 1 כוס אורז פרא (שחור), 4 כוסות מים, כפית מלח, 5 גרגרי הל, 1 כפית זרעוני כוסברה, 1 כפית צימוקי אוכמניות, 1 כף צנוברים או פיסטוקים, 5 כפות אורז לבן מבושל.

לקישוט: אפונת שלג מבושלת כ-2 דקות במי מלח רותחים והשרייה מהירה במי קרח.

ההכנה: מבשלים את האורז השחור במים וגרגרי הל, עד שהגרגרים השחורים נפתחים ומתרככים מעט. מסננים, מוציאים את גרגרי ההל. מערבבים עם האורז הלבן. מוסיפים אוכמניות, צנוברים וגרגרי כוסברה ומערבבים.

להגשה: עורמים כף או שתיים מהאורז על צלחת. מניחים את השבלול על האורז ומקשטים ב-2 תרמילי אפונת שלג.

צרו איתנו קשר *5988