חוויית החומוס של ארז קומרובסקי

בכל פעם שאני יורד למרכז ומגיע לביקור אצל אחותי הקטנה ואצל הילל, הזאטוט הקטנצ'יק שלה, אנחנו מתיישבים לנו על הספה ומנשנשים דבאייל שהיא קונה בדרום תל אביב. דבאייל, למי שלא יודע, הוא חטיף חומוס, בצורת מקלונים דקים או עבים. הילל ואני מכורים לחטיף הזה. כשהייתי בגילו לערך אמי הייתה נוהגת להביא דבאיילים מכרם התימנים, ואני הייתי זולל אותם. אני אוהב חומוס בכל מצבי הצבירה שלו - אוהב אותו מנוגב, אוהב אותו מבושל עם עוף טחון ועם גונדי, אוהב אותו במרק, ואוהב אותו בפלאפל.

במשך כל אותן שנים חשבתי שהדבאייל הזה הוא חטיף תימני אסלי, שהגיע על כנפי נשרים לתל אביב יחד עם החווייג' ועם הג'חנון. ברבות הימים טיילתי בהודו, ואפילו שראיתי שם חטיפי דבאייל בשלל צורות וטעמים עדיין לא הבנתי שמקורו בכלל שם. אבל בשבוע שבעבר יצא לי לעבוד בניו יורק עם כמה טבחים הודים רציניים, שלקחו אותי לאכול בכמה מסעדות הודיות. ולא סתם הודיות, אלא דרום הודיות. קראלה, ליתר דיוק.

באחת המסעדות האלה, אחרי שטרפנו כמות לא הגיונית של קרפים שעשויים מקמח אורז ומעדשים מותססים, ועוד כמות מפוארת של אידלי, מאפים מאודים מקמח אורז, הגיע לאפי פתאום ריח קטורת מדהימה. שאלתי את השף והבעלים של המסעדה לפשר הניחו, והוא הסביר לי שמאחורי המסעדה יש לו חנות קטנה, שבה הוא מוכר כל מיני פיצ'יפקס מדרום הודו, ושאני מוזמן להיכנס ולראות מה יש שם. צעדתי לירכתי המסעדה, ושם, בחדר אפלולי, עמדו מדפים עמוסים בפסלוני אלים הודיים בשלל צבעים וגדלים. המוני מקלוני קטורת דלקו שם והפיצו ריחות נפלאים של ורדים ושל קינמון.

התחלתי להסתובב בין הפסלונים השונים, שאני אפילו לא יודע את שמותיהם, מתפעל מיופיים הקיטשי, ולפתע, על אחד המדפים - בין פיל עם ראש אדם לברבור שיושב בתוך פרח לוטוס בוורוד מזעזע, לצד קוף עצום ממדים - הבחנתי בערימה של צילינדרים קטנים מפליז, ששכבו להם בתוך סלסילת פלסטיק. לקחתי אחד מהם, הפכתי והפכתי, ולא הצלחתי לפענח למה הוא משמש.

כששאלתי את השף לגביהם, הוא צחקק ואמר שאילו הם המכשירים שבהם עושים את הדבאייל. "דבאייל!", הזדעקתי, "מה זאת אומרת דבאייל? מה, אתם תימנים?". הוא הרים גבה, לקח אותי למדף אחר, והראה לי שם שקיות ענק מלאות בדבאייל בעוביים שונים. "זה החטיף הלאומי שלנו. מה, לא ידעת?". השף נתן לי במתנה צילינדר אחד, ואנחנו חזרנו לשולחן והמשכנו לאכול עוד קצת, אבל אני כבר הייתי במקום אחר בכלל. הדבאייל תפס לי את המחשבה.

לפני שיצאנו שאלתי אותו בדחילו ורחימו אם הוא יכול לתת לי את המתכונים של הדוסה (הקרפים מקמח האורז והעדשים המותססים) ושל הדבאייל. הוא צחקק בשקט, נענע בראשו בחיבה, ואמר שבפעם אחרת הוא ישמח ללמד אותי, ושיש לו עכשיו מסעדה מלאה ואין לו זמן. יצאתי עם הצילינדר של הדבאייל בשקית ניילון מרשרשת ורודה וחצי תאוותי בידי.

למחרת הזמינו אותי לאכול בפיטר לוגר, אחת ממסעדות הסטייקים המפורסמות ביותר בניו יורק. אני עוד זוכר את כתבותיו המרגשות של רון מיברג, שבהן היה משתפך באלפי מילים על הסטייקים שמגישים במסעדה הזאת. אבל כשהגיע הטי-בון הענק, במשקל 900 גרם בערך, שביקשתי אותו מדיום רייר - ורציתי אותו מדמם ועסיסי כמו בחלומות של מיברג - גיליתי להפתעתי סטייק עשוי יותר מדי וטבול בחמאה באופן מוגזם. ישבתי עם אנשים נחמדים והייתה יופי של ארוחה, אבל הסטייק לא ריגש אותי, בלשון המעטה. ישבתי בפיטר לוגר והעברתי במוח את הצילינדר של הדבאייל. רציתי לחזור למסעדה ההודית ההיא ולקבל את המתכון.

אבל למחרת כבר חזרתי לארץ. בדרך משדה התעופה עצרתי בחנות למוצרי טבע, וקניתי כמה קילוגרמים של קמח חומוס. היה לי ברור שאת הדבאייל מכינים מהקמח ולא מהחומוס המבושל. עוד לפני שפרקתי את המזוודה התחלתי לחשוב איך להכין אותם. נראה היה לי שצריך לערבב את קמח החומוס הזה עם ביצים, כמו שעושים פסטה, ולהוסיף לתערובת תבלינים כמו כמון ופלפל.

חיממתי שמן בסיר קטן, דחסתי את המסה לתוך הצילינדר, וכשהשמן התחמם כהלכה זילפתי לתוכו את בצק הדבאייל. מה אומר ומה אדבר. שתי דקות אחר כך כבר זללתי אותם באושר גדול. התקשרתי מיד לאחותי הקטנה ובישרתי לה שחזרתי, ושפיצחנו את סוד הדבאייל. היא שמחה ביותר, והודיעה להילל, וגם הוא לקח את השפופרת וביקש שאתן לו קצת. אז הנה לכם המתכון המדויק.

מתכונים

דבאייל

חומרים: 150 גרם קמח חומוס, 2 ביצים, חצי כפית מלח דק, 1 כפית זירעוני כמון, 1 כפית זירעוני כוסברה, חצי כפית זירעוני חילבה, חצי כפית כורכום, 1 כפית גרגירי פלפל שחור.

הכנה: כותשים יחד את כל התבלינים במכתש ובעלי (או במטחנה חשמלית). מערבבים את קמח החומוס עם הביצים ועם התבלינים. מוסיפים מלח לפי הטעם. טועמים ומתקנים חריפות ומליחות לפי הצורך. מחממים בסיר שמן תירס או שמן חמניות.

אם אין לכם צילינדר לדבאייל, אתם יכולים להכניס את המסה לתוך מטחנת בשר קטנה ולהשתמש בדסקית בעלת החורים הקטנים. מקרבים את המטחנה לסיר, מסובבים את הידית, ומטגנים את מקלוני הבצק שיוצאים מהמטחנה עד שהם נעשים קריסיפיים. אוכלים מיד, כמה שיותר, שותים מיץ גויאבה, ושואלים את עצמכם איפה הייתם עד עכשיו...

סלט סיזר ודבאייל

חומרים: 2 לבבות חסה ערבית (ורק הלבבות, בבקשה לא להתקמצן), 2 חלמונים, שליש עד חצי כוס שמן זית עדין, 2 שיני שום כתושות, שליש כוס מיץ לימון סחוט טרי, 1 כף חרדל, מלח ים לפי הטעם, 1-1.5 כוסות דבאייל.

הכנה: מערבבים את החלמונים עם החרדל, עם השום ועם מיץ הלימון, ומוסיפים מלח. מערבבים במטרפה ומוסיפים את שמן הזית בזרזוף עדין. מפרידים את עלי החסה. משתמשים רק בעלים הצעירים והבהירים ביותר. שוטפים ומייבשים היטב את העלים. מערבבים עם הרוטב בעדינות כדי לא לקרוע את העלים, ומפזרים את הדבאייל מלמעלה בנדיבות. מערבבים קלות ומגישים מיד.

נ"ב: בדרך כלל בסלט סיזר (קיסר) אין חרדל ברוטב ויש אנשובי. פה עשיתי וריאציה כדי שהוא יתאים יותר לדבאייל.