ארז קומברובסקי מסביר איך מכינים דינוזאור פולני

כבר שבועיים מתחוללת בתוכי דרמה, ממש אופרת סבון יידישאית: האם להגיש גפילטע פיש על שולחן הסדר שייערך השנה אצלי, ואולי עדיף לזנוח את האובססיה הזאת ולבשל משהו יותר עכשווי, אולי איזה קציצות דגים מולקולריות עם טעמים מתפוצצים בפה? העובדה שכולם באים אליי לסדר בפעם הראשונה הכניסה אותי לסחרור רגשי.

האם בכלל צריך להגיש ארוחה מסורתית עם הכבד קצוץ, הקניידלך וכל המתכונים האלה שיוצאים מהבוידעם הקולינרי שלנו פעמיים בשנה? יוצאים, כדי לתת לכולנו, יוצאי העדות המזרח אירופיות, הזדמנות לקטר עד בלי די על מסורת הבישול של סבתותינו ולהעביר דחקות על הסוכר בגפילטע.

כל הזמן אני מעביר במוח את ההשקעה האדירה של אימא. שבוע שלם היא הייתה טורחת על הערב הזה במסירות. מגהצת את המפות ואת המפיות, מקרצפת את סכו"ם הכסף ומורידה מהמדפים העליונים את כלי הפסח שקיבלה לחתונה.

ומכיוון שאני מעולם לא הייתי חסיד גדול של הגפילטע, לא טרחתי ללמוד ממנה את המתכון המשפחתי. בחג האחרון לחייה העבירה אימא קורס גפילטע לאחותי מיכל, ולימדה אותה שלב אחרי שלב איך מכינים את הדינוזאור הפולני הזה. השבוע ביקשתי ממיכל לשלוח לי בפקס את הנייר שעליו אימא רשמה את המתכון. כמעט חמש שנים לא ראיתי את כתב ידה היפה. מתכוניה של אמי הצטיינו תמיד בקיצור מדהים. ראשי פרקים. ראשי תיבות. רשימת חומרים ורמזי תהליכים. היא רשמה לעצמה רק כדי להזכיר את הפרופורציות - אופן ההכנה היה נהיר לה, והיא לא טרחה להעלות אותו על הכתב. אבל את המתכון הזה, שהיה כתוב על דף שורות צהוב, היא רשמה בפירוט מצמרר. מתכון מפורט, כמעט צוואה קולינרית לבתה, כדי שתמשיך להכין את הגפילטע הזה בחגים. מאז, בכל חג מיכל מכינה דגים. היא הבטיחה לאימא, והיא מקיימת.

מיכל הצליחה לשחזר באופן מופתי את המתכון. הקציצות עשויות בקפידה, לפי אותן פרופורציות ובדיוק לפי אותו תהליך. אבל עבורי גפילטע זה אימא, והכמיהה אליו מתה יחד איתה. בפעמים הנדירות שבהן אני מופיע לאחת מארוחות החגים אני מנסה לטעום את הגפילטע, עוצם את העיניים, מדמיין את אימא, מתגעגע, אבל לא מצליח לגמור את הגפילטע שבצלחת שלי.

וכאן המקום להתוודות שמעולם, אבל מעולם, לא הכנתי את קציצות הדגים האלה, אפילו שאני אוהב קציצות דגים ומכין אותן עם שומר ועם זעפרן, עם ארטישוקים ועם שום ירוק, ברוטב עגבניות חריף ובמיסו לבן ועם ג'ינגר כבוש. מכין קציצות מכל הסוגים, אבל גפליטע - לא בבית ספרי.

בכל פסח היינו נוהגים להכין במאפייה כמויות גפילטע עצומות. מי שהיה אמון על הכנתן היה ולרי, השף הראשי דאז. הוא בא מהקווקז ולמד להכין אותן בארץ, כששימש שף של בית אבות יוקרתי. ומכיוון שבקווקז נוהגים להכין קציצות דגים באופן שונה לחלוטין, שלחו אותו לקורס מזורז עם שלוש מהדיירות הכבודות, ממוצאים פולני, ליטאי ורוסי. כל אחת מהן לימדה אותו להכין את הוואריאציה שלה. עם הזמן ולרי הפך למומחה לגפילטע, ולימד את הטבחים האחרים. אחד מהטבחים האלה הוא חנן עזרן, שף מוכשר ומקסים, שנולד בכלל למשפחה מרוקאית. חנן העביר את סודות הגפילטע הלאה, לג'ורג', שהוא ממוצא סיבירי בכלל. וככה יצא שהמתכון של שלוש הסבתות ממזרח אירופה עבר דרך ידיהם של ולרי הקווקזי, חנן המרוקאי וג'ורג' הסיבירי. מה אגיד לכם - זאת תמצית הבישול הישראלי. שני המתכונים כאן לפניכם.

מתכונים

קציצות הדגים של אימא

הגפילטע בכתב ידה ובמילותיה המדויקות של אמי: קונים שני דגים. קרפיונים. מפרידים את האדרות והראשים, וטוחנים רק את הבשר ללא העצמות והעור.

חומרים: לקציצות - 1 קילוגרם דגים טחונים, שני בצלים גדולים, 2 ביצים טריות, 2 ביצים קשות, 1.5-3.5 כפות קמח מצה (תלוי בדגים ובגודל הביצים), כפית פלפל שחור, מלח דק לפי הטעם, כף סוכר. לציר הדגים - 2-3 בצלים גדולים פרוסים, 4-5 גזרים פרוסים, האדרות פלוס הראשים, צרור פטרוזיליה, צרור שמיר, מלח ים גס לפי הטעם, הרבה פלפל שחור.

הכנה: הציר - מרתיחים במים את הבצלים, הגזרים, האדרות, הפטרוזיליה ואת השמיר, ומבשלים כחצי שעה. טועמים. מתקנים. מוציאים את האדרות ואת הראשים. הקציצות - מערבבים היטב את כל החומרים, שלא יהיו גושים. מרסקים את הבצלים בפוד פרוססור. מוסיפים את הביצים הקשות, ובסוף את הביצים הטריות (לכמה פולסים). מוסיפים את הדגים הטחונים, ומאחדים. מוסיפים קמח מצה. העיסה צריכה להיות רכה (לא נוזלית). מוסיפים תבלינים לפי הצורך. קורצים את הקציצות בידיים רטובות. מניחים בציר. מבשלים כשעתיים. נזהרים שלא ייגמרו הנוזלים.

הגפילטע של שלוש הגרציות

חומרים: 1 קילוגרם קרפיון ללא עור ועצמות, 750 גרם בצל לבן, 100-200 גרם קמח מצה, 3 ביצים גדולות טרופות עם שלוש כפות מים, חצי כוס שמן חמניות, 3-4 כפות סוכר, 1.5 כפות מלח, 1.5 כפות פלפל לבן טחון טרי, 3 כוסות עלי ראשד קצוצים דק-דק (תוספת מודרנית, לא חובה), 1.5 כוסות פיסטוקים קלויים כתושים (כנ"ל); לציר - עצמות וראש קרפיון, 3 בצלים שלמים, 3 גזרים שלמים, 1 גבעול סלרי, 10 גרגירי פלפל אנגלי, מעט עלי דפנה, 2 כרשות מנוקות חצויות, 3 ליטרים מים; לבישול השני - 3 גזרים, 1 בצל גדול, 6 גרגירי פלפל אנגלי, 4 עלי דפנה, 10 גרגירי פלפל לבן שלמים, סוכר ומלח לפי הטעם.

הכנה: הציר - שוטפים את הראשים ואת האדרות ומביאים לרתיחה. מבשלים יחד עם הירקות שלושה ליטרים מים. מביאים לרתיחה, ומנמיכים את הלהבה. מבשלים ברתיחה עדינה ככל האפשר במשך כ-30 דקות. מסננים היטב. הקציצות - חותכים פילה קרפיון ובצל לחתיכות קטנות, וטוחנים יחד פעמיים במטחנת בשר. מוסיפים את כל החומרים, פרט לקמח המצה, ומערבבים היטב. מוסיפים קמח מצה תוך כדי ערבוב, עד שהמסה יציבה אך לא קשה מדי. חשוב לזכור שקמח מצה הוא שתיין רציני ויכול לייבש את הקציצות.

טועמים, מתקנים תיבול במלח ובסוכר, ושומרים במקרר. בינתיים מחממים בסיר רחב את הנוזל המסונן עם המרכיבים לבישול השני, ומביאים לרתיחה עדינה. מניחים את הקציצות בעדינות בתוך הציר החם (רתיחה עדינה) ומבשלים כ-20 דקות.