פנטסטי לקיץ: קבלו מתכונים לסלטי סברס נפלאים

לפני יומיים קיבלתי שיחת טלפון ממיכל, הקונדיטורית הראשי שלי לשעבר, ובה היא מודיעה לי בקול מלא התרגשות שהסברסים, שהם סמל הקיץ הישראלי ואולי הפרי שהכי מזוהה עם החספוס הלאומי שלנו, בכלל הגיע לפה מאמריקה לפני 500 שנה.

מתברר, כך אמרה לי, שעלים מיובשים של הקקטוס הזה שימשו כחומר אריזה באוניות סוחר, וזרעים שהשתרבבו בין סיבי העלים המיובשים הוזרעו כאן, לא הרבה אחרי גילוי האמריקות. הם התבייתו על אדמתנו, עלו ושגשגו.

סיפור העלים המיובשים היה חדש לי, ואפילו העובדה שהצבר הישראלי בעצם יובא מאמריקה, וליתר דיוק ממקסיקו, פרחה מזיכרוני, או שאף פעם לא הושרשה בו. כולנו יודעים שעגבניות, תפוחי אדמה, בטטות ותירס באו מהעולם החדש וכבשו בסערה אדירה את העולם הישן, שישראל היא חלק ממנו. הם העשירו את מטבחנו במה שנראה היום כחלק בלתי נפרד מהרפרטואר הקולינרי היומיומי שלנו. אבל סברס?

לחשוב שהסברסים שקטפנו בילדותנו עם מקלות ארוכים ופחיות שימורים, סמל הישראליות, הם משהו שהגיע לארץ רק לפני 500 שנים, זו ממש מהפכה רבתי. בעיני רוחי ראיתי את שלמה ואת דוד, אותם מלכים תנ"כיים אדירים, יושבים על צלחות סברסים בשלים ומנשנשים את פירותיהם המתוקים.

קשה לחשוב שגדרות הצברים שמקיפות כל כפר ערבי נטוש הם משהו שלא היה פה בתקופה הכנענית או הרומאית; להפנים שכל הסברסים האלה, שנמכרים היום בדליי פלסטיק על-ידי נערים בתחנות האוטובוס בכבישי הצפון זה לא משהו שהיה אנדמי לארצנו בתקופת התנ"ך.

אנחנו, הצברים הישראלים, לא שאבנו את מתיקותנו הפנימית ואת קוצניותנו החיצונית מהאבות ההיסטוריים שלנו? אנחנו, הצברים העכשוויים, אימצנו לעצמנו פרי זה לסמל באקט קולוניאליסטי? ושלא תחשבו שאני ציני, אני באמת עומד משתאה מול האינפורמציה, משתאה ונכלם על בורותי ההיסטורית.

בין לבין, אני חושב לעצמי שבעצם זו ממש שערורייה שהטרנד המקסיקני לא הגיע לכאן כמו שצריך עד עכשיו, ושבהחלט הגיע הזמן שנקים "ראש גשר מטבחי" בין הבישול הישראלי לבישול המקסיקני.

ואכן, יש לברך את האנשים שמייבאים לארץ את כל הצ'יפולטה והמאסה הרינה (החומר שממנו מכינים את הבצק לטורטיות תירס). יש לעודד את המסעדות באוריינטציה מקסיקנית שצצות אצלנו כסברסים אחרי החמסינים.

בכל מקרה, טרנד הטקס-מקס האיום ששטף את הארץ לפני כמה שנים, על שלל הטורטיות הבינוניות, עשה עוול לא ישוער למטבח המקסיקני. הרדוקציה שעבר המטבח המפואר הזה למזללות קרן רחוב זולות ולא מוקפדות, כשכל קשר בינן לבין הבישול המקסיקני האמיתי הוא דמיוני, יצר כלפיו אצל רובנו תדמית שלילית. אנחנו, הפודיס, התנזרנו מהטורטיות, ובצדק.

אין להתעלם מכך שהיו פה כמה צדיקים בסדום גם קודם: אבי קונפורטי הגאון הציג במסעדת צ'ימיצ'נגה את הבישול האצטקי הרבה לפני שבאו לפה כל הטורטיות.

איתמר דווידוב, מטרס פזוס, השקיע ומשקיע עד עצם היום הזה בהחדרתו של הבישול המקסיקני בארץ. דווידוב היה צריך להיות ממונה לקונסול כבוד של מקסיקו בישראל.

הסברסים הם חומר פנטסטי לסלטי קיץ ולסלסות למיניהן. הם מתחברים עם הבישול הישראלי החדש, והפכו לאחד מנכסי צאן הברזל שלו. כשפוגשים לוקוס צרוב בגריל עם סלסה ועם בזיליקום לא מרימים גבה בהשתאות, וכשפוגשים בבית קפה מוזלי סברסים זה מרגיש הכי טבעי, לא פחות ממלונים ומאבטיחים.

אני מחפש תמיד את הסברסים הבלאדי, אלה שנמכרים בצדי הדרכים. אולי בגלל הרומנטיקה שבחוויית הקנייה הזאת, אולי מפני שהם יותר טעימים מאלה שמגודלים בחקלאות המודרנית (אוכל הוא דבר רומנטי, כידוע).

מרבית הסברסים שמגיעים כיום לשווקים מגודלים באופן תרבותי בשדות ענקיים, מה שהופך אותם לפחות מתוקים, ולו רק בשל העובדה הפשוטה שהשדות האלה מושקים.

לפני שבוע, באחד מביקוריי בשוק עכו, ישבתי אצל סוחט המיצים המיתולוגי שיושב באותו חור בקיר כבר ארבעים שנה וסוחט רימונים ותפוזים. הוא הציע לי לשתות מיץ סברס. לא יכולתי לסרב.

ואז הוא לקח אותם, את הסברסים האלה, קילף וסחט במסחטת מיץ חשמלית שבה סוחטים גם מיץ גזר, ונתן לי לטעום; גן עדן, ולא פחות מרעיון לסטארט-אפ אמיתי.

מתכונים

סלט קפרזה סברסים ומוצרלה

במקום הקפרזה הרגילה של העגבניות והבזיליקום, וריאציה קיצית נפלאה של סברסים ונענע:

חומרים: 10-12 סברסים בשלים קלופים, 3-4 כדורי מוצרלה פרסקה (ועדיף מחלב בופאלו), 5-6 כפות שמן זית ארומטי, חופן עלי נענע צעירים ורעננים, מלח ים גס ופלפל לבן גרוס טרי לפי הטעם.

הכנה: קורעים את הסברסים הקלופים בעזרת אצבעות הידיים לקרעים גדולים. מניחים על צלחת הגשה גדולה, קורעים את כדורי המוצרלה באותו אופן ומניחים בין קרעי הסברס. בוזקים מלח ים גס על המוצרלה בלבד, ופלפל לבן בנדיבות גם על הסברס. מפזרים מעל את עלי הנענע, מטפטפים מעל שמן זית בנדיבות ומגישים.

סלט סברס וחזה עוף פיקנטי

חומרים: 2 חזות עוף שלמים מנוקים ומופרדים, 2 כפות צ'יפוטלה (פלפל חלפיניו מעושן שניתן להשיג בכל מעדנייה איכותית), מיץ מ-1.5-2 לימונים, 2 כוסות עלי כוסברה מופרדים, 8 סברסים בשלים קלופים וחתוכים לפרוסות עבות, 4-5 3 כפות שמן זית, מלח ים גס.

הכנה: חותכים את החזה לקוביות, משרים אותן בצ'יפוטלה וב-3 כפות שמן זית, ומשהים למשך כחצי שעה. בינתיים מחממים מחבת ברזל עד שהיא מתלהטת. צורבים במחבת את קוביות חזה העוף במשך כמה דקות, מכל הצדדים, עד שישחימו. נזהרים לא לייבש אותן. סוחטים את מיץ הלימון על העוף, ומכבים את הלהבה. בוזקים מלח ים גס לפי הטעם ומעבירים את קוביות החזה לקערה. משהים דקות אחדות כדי שיתקררו מעט. מערבבים עם הסברסים ועם עלי הכוסברה. טועמים ומתקנים מלח אם צריך. מטפטפים מלמעלה עוד שמן זית, ומגישים מיד.