עננים ברוטב: כך תכינו ניוקי טרי בבית - כמו במסעדה

אין מה להשוות בין ניוקי טרי לניוקי מיובש ומשומר מהסופר ■ החדשות הטובות הן שלא קשה להכין ניוקי בבית, והתוצאה טעימה ממש כמו במסעדה איטלקית

הכנת הרוטב של הניוקי/ צילום: מיכל רביבו

קוראים יקרים, נתחיל הפעם ברשותכם מהסוף. כמה מספק וקל להכין בבית ניוקי, כמו של מסעדה? מאוד. "ומכיוון שהכל יחסי אז אחדד: קצת יותר קשה מאשר להכין שניצל - והרבה יותר מספק", אומר השף יוגב ירוס וצוחק.

כופתאות תפוחי האדמה השמנמנות עלו על שולחנות ארץ המגף הרבה לפני הפסטה, אף שהן נמנות עם משפחת המנות הראשונות הבצקיות (פרימו פיאטו), וכמובן שאינן פסטה.

הגרסה הנוכחית, שנכנסה למטבח של מסעדות ישראל בשנות ה-90 של המאה הקודמת (בפרט ברוטבי פטריות או בטטה שהייתה אז כה מודרנית. הו, כמה תמימים ופוחזים שהיינו!) - חדשה יחסית גם במובן ההיסטורי. היא נולדה לפני כ-200 שנה, רק אחרי שהגיעו התפודים מאמריקה הלטינית. כיום הניוקי פופולריים במיוחד במטבח של אברוצו ושל האזור הסובב את רומא, אף שהוורסיה הנאמנה ביותר במקור, שאוזכרה בכתבים כבר מימי האימפריה הרומאית, היא דווקא הניוקי מהסוג המכונה כיום "פריזאי", ומתבססת על סולת.

גרסתו הטרייה של הניוקי מצטיינת הרבה יותר מזו המיובשת של הסופר - כמו שיודעים כל מי שמבקרים בשנים האחרונות במסעדות יוקרה, שם הוא חווה בעשור וחצי האחרונים רנסאנס מהודר הודות להכנה במקום ולשילוב רטבים בלתי שגרתיים.

בטוטו של ירון שלו הוא מוגש מאז שלקח השף את המושכות, וברוטב ערמונים; במסה ובקואטרוו מכין אותו אביב משה בשלל גרסאות, כמו גם ב"פרונטו" - והרשימה עוד ארוכה.

"הפעם הראשונה שהבנתי מה ההתלהבות סביב ניוקי הייתה כשעבדתי תקופה קצרה במסעדת רפאל, שם אכלתי ניוקי טרי שהכין ירון שלו, שהיה אז הסו-שף של רפי כהן. הייצור העצמי עושה הבדל תהומי במקרה הזה, ממש שמיים וארץ", אומר ירוס.

על אף גילו הצעיר (36), הספיק ירוס להיות בעברו השף של מסעדת בליני התל-אביבית וכן הבעלים של מל ומישל יחד עם השף ניר ויימן. כיום הוא מבשל יחד עם השף אייל סניור ב"מטבחצר" שבמושב גינתון.

"התחלתי להתעניין באוכל בתיכון ולבשל לחברים, עד שאבא של אחד מהם הציע לי לעבוד במסעדת בליני תחת ויימן, שאחר כך הפך לשותף שלי במשך שש שנים", הוא אומר. "מאז, מכיתה י"ב, אני במטבח".

בקיצור, האוכל האיטלקי היה זה שבחר אותך.

"זה נכון, אבל יש לי חיבור אליו, ולכן אני עקבי במשך כל השנים ולא עברתי לבשל אוכל אסיאתי פתאום. חקרתי את המטבח הזה במרוצת השנים, קראתי ונסעתי הרבה, כמעט לכל האזורים - מפיימונטה וטוסקנה ועד סיציליה".

את ערבי הנושא ב"מטבחצר", במושב גינתון, בחצר הוריו החקלאים של סניור, החל לפני שנה. ברבים מהם הם מארחים שפים - ירון קסטנבאום, אוראל קמחי, זאב דוניה והיינות של היקב שלו, סוסון ים, השרקוטייה אלן טלמור, ז'ול שלופה, שף מסעדת תשרין שבנצרת ואורי שביט בערב טבעוני ("שהיה מהמוצלחים ביותר שלנו עם רשימת המתנה ארוכה") - רובם מוזמנים מראש.

סניור מתמחה בבשרים, וירוס - באיטלקי. יחד ובנפרד הם מבשלים בערבים השונים (ובשאר השבוע - לארוחות פרטיות). כמעט מדי חודש מעלים השניים ערב איטלקי, שבו ניוקי הוא חבר של כבוד, וחבר קבוע.

ניוקי - מתכון בסיסי

שימו לב: חשוב לעבוד מהר בכל שלבי ההכנה על מנת שתפוח האדמה לא יהפוך לדביק. אחרי הבישול הניוקי נשמר יומיים במקרר

חומרים:

5 תפוחי אדמה אדומים גדולים

180 גרם קמח

2 כפות גבינת ריקוטה

2 חלמונים

1 ביצה

1 כף מלח דק

1.5 כוסות מלח גס

קמח לקימוח משטח עבודה

הכנה: מרפדים מגש של תנור בשכבה אחידה של מלח גס ומסדרים מעל את תפוחי האדמה. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 240 מעלות ואופים במשך שעה (עד שעה ורבע - תלוי בתנור). מוציאים ומעבירים מיד את תפוחי האדמה בעזרת מגבת לקרש חיתוך.

חוצים את תפוחי האדמה לאורך ומרוקנים את תוכם בעזרת כפית.

מעבירים את התכולה בעודה חמה לקערת ערבוב גדולה. מועכים בעזרת ממעך או מזלג עד שמתקבלת מחית גסה ואחידה ומוסיפים לקערה מלח דק, גבינת ריקוטה ולבסוף את הקמח.

מעל שכבת הקמח מוסיפים לבסוף את הביצה - חשוב שלא תבוא במגע ישיר עם תפוח האדמה הרותח (שלא תיקרש).

משמנים ידיים ולשים ידנית את כל המרכיבים עד לקבלת בצק חלק שנפרד בקלות מדפנות הקערה.

מחלקים את הבצק ל-4 חלקים. יוצרים מכל חלק כדור ומעבירים למשטח מקומח. מגלגלים כל כדור לנקניק ארוך בעובי 1.5-2 ס"מ. חותכים למקטעים של 4-5 ס"מ, כך שנוצרים מלבני ניוקי קטנים ועבים.

יוצקים מים רותחים לסיר גדול, 3 ליטרים לפחות, ממליחים היטב ומביאים לרתיחה חזקה.

מבשלים את הניוקי בסבבים קטנים ומרווחים, כ-20 יחידות בכל פעם, במשך 4 דקות עד שצפים.

שולים בעזרת מסננת קטנה או כף מחוררת ומעבירים מיד לקערה מלאה במי קרח כדי לצנן ולהביא להפסקה מוחלטת של הבישול.

מסננים את הניוקי מקערת המים בעדינות ומעבירים למשטח מחופה במגבת למשך 5-7 דקות, כדי שייספגו בה המים שנותרו על הכופתאות.

מעבירים את הניוקי לתבנית משומנת. יוצקים עוד קצת שמן, ומערבבים מעט כך שהכופתאות מכוסות בשמן מכל צדדיהם. מכסים ושומרים בקירור עד להגשה ולשימוש. רצוי לא להקפיא.

רוטב שמנת

חומרים:

30 גרם חמאה

1/3 כוס יין לבן (80 מ"ל)

1 מכל שמנת מתוקה

50 גרם גבינת מנצ'גו מגוררת

1/2 כוס אפונה - רצוי טרייה

להגשה:

גרידה מלימון שלם

שמן זית - מעט

הכנה: ממיסים חמאה ומוסיפים את היין. מביאים לרתיחה ומצמצמים את היין למחצית הכמות. יוצקים פנימה שמנת ומביאים לרתיחה.

מבשלים 5-6 דקות נוספות ומוסיפים את האפונה. מערבבים ומוסיפים את הניוקי המקוררים. מערבבים-מקפיצים בעדינות ומעבירים לצלחות הגשה.

מוסיפים מעל גרידת לימון ובוזקים שמן זית. מגישים מיד.

רוטב אביב ישראלי

חומרים (ל-4-6) מנות:

600 גרם ניוקי מוכן ומצונן

1 ראש כרישה - רצוי 4-5 צעירים שכעת בעונה, פרוסים גס

2-3 זוקינים קטנים, קצוצים גס

8 גבעולי אספרגוס עבים וירוקים, ללא החלק הסיבי והתחתון

300 גרם עגבניות שרי - רצוי צהובות, צלויות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 20 דקות עד להשחמה עמוקה

6 עלי מרווה

עלים מ-3 ענפי זעתר טרי

50 גרם חמאה

שמן זית

50 גרם גבינת המאירי מפוררת ביד

1 כפית מחוקה פלפל שחור גרוס

מלח

הכנה: יוצקים מים רותחים לסיר גדול. ממליחים ומביאים לרתיחה חזקה. מוסיפים את הכרישה הפרוסה ומבשלים למשך דקה. מוסיפים לסיר את הזוקיני, ומבשלים דקה נוספת שבתומה מוסיפים פנימה גם את הניוקי.

מבשלים 1.5-2 דקות נוספות עד שהניוקי צפים ומוסיפים את האספרגוס. מבשלים הכול יחד למשך 10 שניות נוספות ומסננים.

מחממים חמאה במחבת גדולה. מביאים להזהבה ומוסיפים פלפל שחור ועשבי תיבול ומעבירים את תכולת הסיר המסונן מיד ובזהירות למחבת. מערבבים ומקפיצים יחד כדקה עד שהניוקי מזוגגים והאספרגוס רך ומפויס.

מוסיפים מלח ומעבירים לקערת הגשה או לצלחות הגשה אישיות. בוזקים שמן זית לפי הטעם, מפזרים את העגבניות הצלויות ואת הגבינה המפוררת. מגישים מיד, כשהכול חם וטרי.

מתכון של יוגב ירוס