ראש וראשון: שמן הזית הכי טרי, ראשון למסיק

מגש ועליו קעריות קטנות מוגש למרכז השולחן במסעדת רוברטה וינצ'י שבפאתי הרחוב הראשי של פרדס חנה-כרכור. אל כל אחת מהקעריות יוצקים המלצרים שמן זית שונה, אחד מתוך שבעה שמנים שבהם ייעשה כאן שימוש בשבועות הקרובים על-ידי השף המוערך והצעיר עידו פיינר, שאמון על מטבח המסעדה מאז תחילת השנה. "הזדמנות על הדרך, לפני שמגיע האוכל, לחוות את העושר והוורסטיליות של שמן הזית בכלל והמקומי בפרט", אומר השף.

אחרי הקעריות מגיעות המנות שיצר והתאים פיינר לכל אחד מהשמנים. הן מצטרפות, בנפרד או יחד כמכלול, אל ארוחת טעימות בתפריט ספיישל מיוחד - "חגיגת ראשון המסיק", שמפארת את מסיק הזית שהסתיים בימים אלו.
זהו ניסיון לעשות תיקון למושג הזה, ראשון המסיק, שנעשה לו עוול בשנים האחרונות בכתיבה קולינרית עתירת תיאורים מקושקשים, שחוטאים לתוצר הנפלא.

"הרעיון לתת לזיתים את הכבוד שמגיע להם נבנה לי בראש כבר תקופה. חשבתי על חגיגות הבוז'ולה, שנערכות גם הן בתקופה זו של השנה בצרפת, וכמה חסר לנו אירוע כזה בארץ - מה גם שבניגוד לבוז'ולה, שטעמו שנוי במחלוקת, על שמן זית יש תמימות דעים. הוא טעים".

לרגל החגיגה יצר פיינר מנות מיוחדות, המבוססות על שבעה זנים שונים של שמן זית ועל מרכיבים שמותאמים ספציפית לכל אחד מהשמנים: תבשיל תרד-בר שנח על פרוסת לחם עבה וקלויה ומעוטר בשמן זית פיקואל עדין ופירותי ובשבבי אבן יוגורט; ריבועי דג-ים נאים, רוחצים בשמן זית קורטינה ארומטי ומריר, עסיס עגבניות ועיטורי כרובית, גם היא נאה; פולנטה תירס שמערסלת ברוקולי וירוקים מוקפצים שהגיעו, כמו שאר הירקות שמככבים בתפריט הספיישל, מחוות בארותיים של אשתו של פיינר, שי שבח - ושמעוטרת בשמן מזן הפיתוח המקומי ברנע. יש גם פסטה אל אוליו עם שמן קורייניקי, ולקינוח - גלידת שוקולד מריר, מלח ים ושמן זית נבאלי, הזן המקומי והעשיר בטעם.

 חוות בארותיים של שי שבח / צילום: ענת פייזר

מדגיש הבדלים בין זנים

פרי עץ הזית היה מהראשונים שבויתו על-ידי האדם, כבר לפני 6,000 שנה, ומקורו כאן, בשטחי כנען המקראית וצידון. חשיבותו לתזונה המקומית הייתה מכרעת, והוא הגיע עם הצידונים (פיניקים) לשאר חלקי אגן הים התיכון. עם סוחרי צור נדד ליוון ולאייה, ועם מתיישביה ניטע בתרשיש וגדיר שבדרום ספרד, שעל חורבותיהן יושבות כיום ככל הנראה הערים סנלוקאר דה בראמדה וקדיס שבאנדלוסיה.

ראשון המסיק הוא שמן זית טרי ולא מסונן שנמצא על המדפים בכמות מוגבלת ורק עד סוף דצמבר. הוא ניחן בטעמים עזים ושונים מזה של השמן המסונן שמככב על המדפים בשאר חודשי השנה. בדומה לבירה טרייה ולא מפוסטרת, שמן הזית הלא-מסונן שומר על עוצמות טעמים וניחוחות בתמורה לחיי מדף קצרים והארומות שלו נשמרות עד חודשיים.

גם ההבדלים בין הזנים מתחדדים בשמני ראשון המסיק הלא מסוננים, עובדה שעליה עומד שנים ארז קומרובסקי, מאבות המטבח המקומי המודרני, המציין כבר 20 שנים במתכוניו את הזן האופטימלי למנה שמכין. "זה שינוי שמחלחל כבר לבתים פרטיים ובוודאי שלמסעדות", אומר פיינר.

 דג נא בשמן זית מזן קורטינה / צילום: שני הלוי

פתורה, המשק שממנו מגיעים שמני הזית למסעדה, ממוקם בחבל לכיש, קרוב לגבול הגדה המערבית וסמוך ליישוב ביזנטי שבו נמצאו גתות מתחילת המאה ה-20 (פתורה אגב גם מייצרים יין בוטיק שהם מגדירים כ"לחברים"). במהלך חגיגות הראשון למסיק יימכרו השמנים גם במסעדה (אפשר להשיג גם באתר של משק פתורה).

מהכרם ומהחווה ישר לשולחן

את השמנים מביא למסעדה היצרן עצמו, עידו תמיר, וזה משתלב עם הירקות שמביאה שבח מהחווה שבה גרים השניים.
"זה חלק מהפילוסופיה של המסעדה - כמו שמגיע אוכל מהחווה, הוא מגיע גם הישר, ממש הישר, מבית הבד", אומר פיינר. זה המקום להתעכב על השינוי שיצר פיינר מאז שנכנס למסעדה (לפני כן היה סו-שף במסעדת מול ים ועמד בראש המטבח של מסעדת השף גאריג). התפריט האיטלקי של רוברטה וינצ'י עבר מהפך, ועכשיו הוא מתבסס על הירקות שמגדלת אשתו. ירקות ועשבי בר מהווים בסיס למנות רבות, ובניגוד לחשש, הוא לא גורע משמחת חייהן. הפיצות והפסטות כאן משתדרגות עכשיו במרכיבים כמו תרד בר צלוי ומסקרפונה טרייה, ירקות עונתיים ועוד.

 תבשיל תרד־בר על לחם עם שמן זית מזן פיקואל / צילום: שני הלוי

התוצאה: מטבח עונתי מרהיב ושמח - נגיש בטעמו (גם במחיר) שזוכה לתשואות המבקרים, ובצדק. תפריט ראשון המסיק יוגש בשבועות הקרובים. בהתחלה חשבו על חגיגה מוגבלת, רק עד 2.12, אבל לאור ההצלחה האריכו את החגיגה עד לתום שמן הזית הראשון למסיק. יש גם ארוחת טעימות, למי שיבקש יפה.  

 סלט עשבים בשמן מזן ברנע / צילום: גילי אלעד

ברוסקטה ראגו תרד

מרכיבים (ל־6 מנות):
לתבשיל:
2 ק"ג תרד, מופרד ושטוף
2 בצלים לבנים גדולים חתוכים לקוביות קטנות
1/2 כוס שמן זית (100 מ"ל)
10 שיני שום, קצוצות דק
1/2 מכל שמנת מתוקה (125 מ"ל)
1 כפית מלח
פלפל - לפי הטעם
להגשה:
6 פרוסות לחם עבות וגדולות
חמאה - לפי הטעם
1 שן שום שלמה
גבינת פרמזן מגורדת
מלח
שמן זית

הכנה: מכינים את ראגו התרד: יוצקים לסיר קר את שמן הזית. מוסיפים בצל, שום ומלח (שהוספתו בראשית התהליך מסייעת לטיגון הבצל). מדליקים את הלהבה ומטגנים בחום בינוני-גבוה ועד שהבצל משנה צבעו לשקוף.

מוסיפים תרד ומערבבים כדקה. מכסים, מנמיכים ללהבה קטנה ומבשלים כחמש דקות.

מסירים את המכסה ויוצקים פנימה לתבשיל שמנת. מערבבים ומבשלים כ-10 דקות כך שמתקבלים עלי תרד רכים שעטופים בנוזל ולא במרק (במילים אחרות: במידת הצורך מבשלים עוד קצת לאידוי נוזלים). מוסיפים מלח לפי הטעם ופלפל.

הגשה: מורחים את פרוסות הלחם בחמאה משני הצדדים. מתבלים במעט מלח וצורבים על מחבת ברזל לוהטת משני צדיו עד שהפרוסות זהובות ופריכות. מגררים את שן השום על הפרוסות הקלויות. מסדרים את הפרוסות על צלחת הגשה - אישיות או אחת גדולה ויפה. מעל כל פרוסה ממקמים תלולית של ראגו התרד. מגררים מעל פרמזן בנדיבות ויוצקים שמן זית. מגישים מיד, כשראגו התרד חמים והלחם עדיין פריך.
מתכון של עידו פיינר, מסעדת רוברטה וינצ'י