לא רק גפילטע: אוכל יהודי מעודכן, לא מה שחשבתם

מה עולה בראש כשאומרים אוכל יהודי? עם יד על הלב, ועל אף קיבוץ הגלויות הפרטי בביתי, אני קודם כול חושב על כבד קצוץ. רק אחר כך מגיעות קציצות פראסה - וזה אולי, על רגל אחת, הסיפור של השינוי שמתרגש על הגדרת המטבח היהודי בעשור וחצי האחרונים בישראל - אבל גם בעולם היהודי כולו.

הנוכחות, לא רק על הצלחת, אלא התודעתית, של מנות מעדות וקהילות שונות הפכו את המטבח של עם הספר משיכון פרטי של גפילטע פיש וסלט ביצים לשכונה של מפרום, קובנה, טבית ומרק עוף. קאנון שנכתב מחדש בישראל והופץ לכל עבר, כשיש גם מצטרפים חדשים ומקומיים מכאן, לאו דווקא יהודיים במקור, כמו חומוס ופלאפל.

אחד הספרים הראשונים שאספו את המאכלים שהפכו לחלק מהקאנון היהודי הוא הספר "המטבח הישראלי החדש" (The Book Of New Isralei Food) שכתבה לפני 15 שנים ז'אנה גור, עורכת ומקימת הירחון הקולינרי "על השולחן" ז"ל, ויצא באנגלית.
הטעמים החדשים לקהל הזר, הסגנון הקולח והצילומים של הצלם אילון פז יצרו שפה חדשה של מטבח שהיה עד אז לא מוכר מחוץ לישראל. אחרי 50 שנים שדיברו על היעדר מטבח ישראלי ותהו אם בכלל קיים דבר כזה - פתאום הוא הבליח.

כמו יהדות השרירים שהמציאה את עצמה מחדש עם העלייה הראשונה לארץ, גם המטבח נולד בסוף המאה הקודמת, באיחור ניכר. אוכל שזוף ופיקנטי, צבעוני ובריא - ועדיין קצת ממושקף ונחנחי, שבו לא נפקד כאמור גם מקומו של הכבד הקצוץ.

מטבח אקזוטי ומרתק

אל ספרה של גור הצטרף לפני כעשור "ירושלים" של השף יותם אוטולנגי - גם הוא נכתב באנגלית ושילב אוכל ישראלי עדתי עם פלסטיני ירושלמי. הספר יועד לעיניים לועזיות והיה לאחד המצליחים והמדוברים באירופה.

השנה הצטרף לפנתיאון המתכונים של המטבח היהודי החדש - ולא רק הישראלי - גם "סבבה" (Sababa) שכמותם נכתב וצולם בישראל, בידי עדינה סוסמן ודן פרץ, בהתאמה.
"סבבה" מגלם בתוכו סיפור אישי של המחברת על מסע לישראל של אחת מעיתונאיות האוכל המוכרות בארצות הברית, ועל בשלנים ושפים מקומיים שמלמדים אותה על המטבח, על האוכל היהודי-עדתי - ועל הפרשנות שלה והתוספות האמריקאיות שהיא מביאה להם.

ספר שיועד לקהל אמריקאי בכלל ולאוזניים נימולות בפרט, הפך את החומוס - ועכשיו אפילו את הסחוג, הזעתר ומי הוורדים - לחלק בלתי נפרד ממטבח שמגדירים לא כישראלי - אלא כיהודי ממש. "מצחיק ששאלת מה נחשב אוכל יהודי, כי כאמריקאית שגרה בישראל, אני מרגישה שכמוך, כששואלים ישראלים על אוכל יהודי הם ענו במשך שנים את אותן התשובות כמו בניו יורק: אוכל שבמקורו הוא מזרח אירופי. העובדה הזו משתנה בעיניי בעשור וחצי האחרונים. גם בישראל וגם בארה"ב", מספרת המחברת.

"נקודת המבט על אוכל יהודי התחילה להשתנות עם החשיפה לעיתונות אוכל בתחילת המילניום. עשו זאת כותבים כמו ג'ואן ניית'ן וקלודיה רודן לצד שפים כמו מייק סולומונוב, שמבשל אוכל ישראלי במסעדת 'זהב' בפילדלפיה, אלון שעיה, ועינת אדמוני עם מסעדת 'בלבוסטה' - כולם החל מסוף העשור הראשון של המילניום. אחרי שהם זכו לחשיפה, נקודת המבט על אוכל יהודי השתנתה באופן בלתי הפיך.

"לי הם ממש פתחו לי את העיניים; פתאום כשאמריקאי דיבר על אוכל ישראלי בגאווה ובהתלהבות, זה עשה לרבים הבדל גדול, והבנה שאוכל יהודי זה לא רק חרוסת.
"הם יצרו קווים חדשים למטבח הזה - בחומרי גלם ובתיבול - וגם גבולות חדשים. הקהל היהודי-אמריקאי, ואני בתוכו, גילה שאפשר לשים על השולחן בשישי לא רק עוף צלוי ועוגת תפוחים, ושמטבח יהודי יכול להיות אקזוטי ומרתק".

ספרה של סוסמן משלב בין מתכונים קלאסיים למתכונים שיצרה בהשראת אוכל עדתי, חלקם כאמור עם טוויסט אמריקאי. בתפריט - עוף בזעתר, צלעות טלה מתובלות בסחוג (ראו מתכון), לחוח קלאסי, עוגות בבקה מזרח אירופאיות שלהם נוספה חלבה ואפילו ממרח שוקולד כשר לפסח עם שמן זית.

"בעיניי היום, כשהמטבח היהודי כבר צבר קילומטרז' של השפעה מהמטבח הישראלי, כבר אפשר לדעת מה כן יכול להיחשב כחלק ממנו - ומה לא. בלהיות זרה במקום מסוים, כמו שהייתי בספר הזה - יש בעיניי מקום מעניין. ההסתכלות שלי על המטבח כאן מסבירה על מה שקורה פה מנקודת מבט קצת שונה, קצת מבפנים וקצת מבחוץ".

 עוף בזעתר / צילום: דן פרץ

המטבח היהודי הטוסקני

מלבד השפעה ישראלית, כמו בספר של סוסמן, המטבח היהודי מכיל כאמור בעשורים האחרונים יותר יותר מתכונים ונקודות מבט שאינן מזרח אירופאיות. לצד אינספור הספרים העדתיים שיצאו לשוק במילניום הנוכחי - רובם המכריע עסקו בקהילות המזרח התיכון - התפרסמו במרוצת השנים גם ספרים בעברית, שמאגדים מטבחים של קהילות שבהן התפתח מטבח ייחודי, שאינו מזרח אירופאי במובהק או מזרח תיכוני. כאלה הם למשל מתכונים של יהדות הולנד, בולגריה או הונגריה. אלה מקורות מידע שזוכים לעניין רב, נוסטלגי ומעשי, בקרב קוראים רבים ובמיוחד בפסח.

מהראשונים לעשות כן ולאגד מטבח יהודי קהילתי היה הספר "המטבח האיטלקי" של אדה סרווי מאכלין בהוצאת כתר, שיצא בארצות הברית ותורגם לעברית על-ידי נירה רוסו (שווה לחפש בחנויות ספרים יד שנייה - למשל אתר ורשת עמותת "סיפור חוזר" שבה כל ספר, גם ספרי בישול, נמכר ב-20 שקל).

המחברת, שנפטרה בשיבה טובה לפני כחצי שנה בגיל 92, התבססה בו ובמדוריה שפורסמו ב"ניו יורק טיימס" על המטבח הטוסקני-יהודי. "הוא היה בהחלט מהראשונים לעסוק בכך. אישית, לא ידעתי שיש קהילות יהודיות בעיירות קטנות באיטליה - וזה היה בשיא הטרנד של המטבח האיטלקי בארצות הברית, וזכה בהתאם לחשיפה רבה. זו הייתה מהפעמים הראשונות שהבנו כמה אקזוטי ומעניין יכול להיות אוכל יהודי", אומרת סוסמן.

"ספר יוצא דופן, עתיר טקסט ובלי צילומים, שעסק בקולינריה בכובד ראש לא אופייני לתקופה. אדה עצמה הייתה קוקטייל מסוג שכבר לא מוצאים היום - תוססת, משכילה ובשלנית מעולה, שהכירה לעולם את המטבח היהודי הטוסקני, שהרבה פחות מוכר מזה הרומאי. היה לה חינוך אקדמי סדור, היא לא הייתה מתכונאית והיא נהייתה כזו רק כשראתה באיזה צמא קיבלו הקהל את המתכונים היהודיים, כשהחליטה לקחת ולהנציח אותם", אומרת רוסו שגם יזמה את התרגום כשגרה באותה תקופה בארצות הברית.

"בעלי למד בהרווארד, ואני הייתי מתורגמנית צעירה, הרבה לפני שנהייתי נירה רוסו", היא צוחקת. "קראתי את הטורים של אדה בבוסטון גלוב ויצרתי איתה קשר, וכך יצא הספר".
רוסו עוסקת מאז גם היא בהנצחת האוכל היהודי העדתי במדוריה - תחילה במוספי "הארץ" וכיום ב"ידיעות אחרונות" - שזוכים להצלחה ועניין רב.

"בנישואיי נחשפתי למטבח הטורקי של משפחת בעלי, והפתיע אותי לגלות את הדמיון שלו עם זה שתואר בספר של מאכלין - ההתבססות על התוצרת העונתית ושפע הירקות. אני חושבת שזה קורה כי בסוף, כמה שמטבחים נראים רחוקים, הרבה חומרי גלם ופרטים מתחברים לשלם שחוזר ברבים מהם, בים התיכון ובכלל. שונה, אבל גם דומה".

עוף בזעתר על תפוחי אדמה בסומאק (4 מנות)

מרכיבים:

4-5 תפוחי אדמה בינוניים, רצוי אדומים

4 בצלצלי שאלוט, חתוכים לרבעים

4 כפיות שמן זית

2 כפיות סומאק

קצת מלח בישול ופלפל שחור גרוס

1 עוף שלם

1 לימון קטן

5 כפיות תערובת זעתר

רבע כפית פלפל אדום חריף גרוס

2 שיני שום

6 ענפי טימין

הכנה:

מחממים תנור לחום גבוה (כ-200 מעלות).

חותכים את תפוחי האדמה ל-6 פלחים כל אחד, ומערבבים אותם ואת בצלצלי השאלוט בכפית שמן זית ובסומאק, מלח ופלפל. מפזרים בתבנית גדולה (33 X 23 ס"מ)

ממליחים ומפלפלים את העוף מבפנים ומבחוץ

מגררים את קליפת הלימון לקערית ושומרים בצד את שני חצאי הקליפה. מוסיפים לקערית את 3 כפות השמן הנוספות, 4 כפיות מתבלין הזעתר ואת הצ'ילי הגרוס. מערבבים בזהירות.

ממלאים את פנים העוף בחצאי הלימון, בשיני השום ובענפי הטימין. מעסים אותו מבחוץ בתערובת הזעתר. אם רוצים תוספת רושם - קושרים את רגלי העוף יחד, ובוזקים את כפית הזעתר הנותרת.

מנייחים את העוף (החזה כלפי מעלה) על תפוחי האדמה והבצלצלים. צולים בחום הגבוה למשך 15 דקות, ואז מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות. אופים כשעה ורבע (תלוי בתנור) עד שנוזלי העוף שקופים וצלולי ועד שנראה מוכן. מוציאים מהתנור ונותנים לו לנוח כ-10 דקות.

מוציאים מחלל העוף את שיני השום, הטימין וחצאי הלימון. חותכים את העוף למנות ונותנים לנוזלים להיספג בתפוחי האדמה. אפשר לסחוט על העוף והתפודים מה שנשאר מהלימון.

צלעות טלה במרינדת סחוג

מרכיבים (ל-4 מנות)

1/4 כוס שמן זית

1/4 כוס נענע קצוצה

3 כפות סחוג ועוד קצת להגשה

10 צלעות טלה מנוקות

1 לימון פרוס דק

2 בצלים סגולים חתוכים ל-6ֿֿ

מלח ופלפל לפי הטעם

שקית גדולה (עם רכיסה)

הכנה:

מערבבים את כל המרכיבים מלבד הלימון, הבצל וצלעות הטלה בשקית גדולה (עם רכיסה) עד לקבלת תערובת אחידה.

מוסיפים את צלעות הטלה ומערבבים בשקית עד שהן מכוסות בתערובת. מעבירים למקרר להשריה של עד 8 שעות.

מחממים מחבת גריל על אש בינונית. מעבירים את צלעות הטלה מהשקית ומסירים מהם כמה שיותר עלי נענע וסחוג.

צולים יחד עם פרוסות הלימון 3 דקות מכל צד ועד שהבצלים זהובים מאוד ופרוסות הלימון מקורמלות

מגישים את הצלעות לצד סחוג והבצלצלים.

המתכונים של עדינה סוסמן מספרה Sababa

ומה שותים עם האוכל | חיליק גורפינקל

אלה הם ימים קשים לתעשיית היין המקומית. אז כן, נכון, אלו הם ימים קשים לכולם, ויין נתפס כמותרות למפונקים, ולכן מי שמתבכיין על מצבו יכול להיחשב כמפונק, מנותק או הזוי. לכן לא אתבכיין. רק אומר שלא תמיד זוכרים שמגדלי ענבי היין הם חקלאים ככל שאר החקלאים, מגזר שקשה לו גם ביומיום ועבודתו הקשה היא זו המשאירה אותנו בחיים.

אז אולי לא צריך יין כדי לשרוד, אבל אם לוקחים בחשבון ששרידות היא גם עניין נפשי, אז אולי כן. יצרני היין הם בסופו של דבר הזרוע המוציאה לפועל את התוצרת שגידלו החקלאים, וזאת בעבודה סיזיפית וארוכת שנים, שיש לה חלון הזדמנויות של פעם אחת בשנה בסך הכול, בזמן הבציר.

כמעט כל יקב, קטן כגדול, עושה בימים אלו משלוחים עד הבית. אז אם אתם יכולים להרשות לעצמכם, זה הזמן לפרגן ולהזמין, אפילו כמות קטנה. גם אותה ישמחו להביא לכם. שלא כמנהגי, אצרף כאן ברשותכם "רשימת מכולת" קצרה של חלק מהיקבים השולחים יינות עד הבית, והדרך ליצירת קשר איתם. יש עוד רבים וטובים שלא היה מקום לציין, לצרי.

יקב אורטל - היקב הקטן והמקסים בצפון רמת הגולן מייצר יינות עדינים ו"שתיים" להפליא. 050-8774176

יקב שאטו גולן - יקב הבוטיק המיוחס מדרום הגולן מפשיל שרוולים ושולח את יינות האיכות שלו עד הבית. הזמנות במייל winery@chateaugolan.com

יקב עבייה- יוסי יודפת מייצר יינות טבעיים לגמרי או כמעט לגמרי, והוא אחד הייננים הכי יוצאי דופן בארץ. 052-7282917

יקב פלם - יקב האיכות של האחים פלם מהרי ירושלים מציע את יינותיו האלגנטיים להפליא. 054-2113324

יקב מיה לוצ'ה- קובי ארביב משמש ביום-יום כיינן יקב רקנאטי. ביקב הבוטיק שלו הוא מייצר יינות טיפה יותר מורכבים ומאתגרים. 054-7533553

יקב עגור - היינות האקספרסיביים של שוקי ישוב הם עונג גדול. 052-8609761

יקב סוסון ים - אחד מוותיקי וטובי יקבי הבוטיק. וגם אחד המקוריים שבהם 054-4843495

יקב ספרה - היקב של סימה ודורון רב הון מייצר יינות לבנים בלבד, והם שווים כל אגורה. 054-5905727

יקב סומק- יקב בוטיק נהדר בזיכרון יעקב. www.somek-winery.co.il

יקב ויתקין - חלוצי השימוש בזנים מקומיים ודרום צרפתיים. www.vitkin-winery.co.il

יקב נווה ירק - יקב הבוטיק הקטן בלב הוד השרון מייצר יינות קריניאן יחודיים ועוד. 050-7923633

יקב יעקב אוריה- אחד מיוצרי היינות הייחודיים ביותר בישראל ישמח לשלוח יין. צרו קשר עם פטריסיה, זוגתו ב054-7388906

יקב בר מאור- היינות של יקב בר מאור מבנימינה הם מהאהובים עלי ביותר. 054-4388894

יקב מרגלית -אבי יקבי הבוטיק בישראל, 054-6520604