"לא אעשה משלוחים במסעדות שלי. מעניין אותי ליצור חוויה, לא אוכל בקופסה"

מושיקו גמליאלי ניצב מאחורי דלפק בר 51 התל אביבית ומסדר בריכוז כיסוני אניילוטי ומסקרפונה שייצאו לסועדים מולו, שבינתיים מביטים בו מהופנטים. בפרוס השנה החולפת, הפכה המסעדה הזערורית למגנט פודיז. פאוור-בר עירוני.

מסביב, על הבר הארוך יושבים, יחד ובנפרד, נציגים מכותרות אתרי האינטרנט והפרינט: שפים מובילים, אנשי פרסום ועסקים, אמני במה וקנבס, אושיות אינסטגרם וגיא פינס - ולפעמים גם גיא פינס עצמו. פוליטיקאים יש קצת פחות. אולי הם מתביישים להגיע בימים אלה למסעדות. אולי בצדק. במילא, בכלל לא בטוח שיימצא להם מקום ברשימות ההמתנה הנצחיות של בר 51.

הצלחתה סימנה את גמליאלי ככוכב בקולינריה המקומית. חבר בהרכב הפותח של נבחרת השפים בני גילו בישראל: תומר טל, יובל בן נריה, רז רהב, דיוויד פרנקל, מוטי טיטמן, עידו פיינר, ברק אהרוני ושיראל ברגר. רשימה חלקית.

 מנה מהמטבח של השף מושיקו גמליאל ב'בר 51' / צילום: אייץ'

המטבח בבר 51 מעיד על הנחתום. אוכל אינטליגנטי, שמשלב באופן יוצא דופן ירק ודגה מקומית עם שיטות הכנה ומתכונים ממזרח הים התיכון מכאן ומאיטליה וצרפת משם. טעמים לא שגרתיים, שבהם נעשה שימוש בדגים פחות מוכרים מהים המקומי - ברקודות, מליטות, דג בן גוריון בעונתו ואנשובים טריים - עם מרכיבים כמו ממרח דואה מצרי, תבשיל מלוחייה וציר לימון פרסי. תפריט היין חתרני, עתיר יינות מיקבי בוטיק מרחבי העולם. התוצאה מרהיבה.

גמליאלי, קול דעתני ורהוט בצלחת ומחוצה לה, היה בחודשים האחרונים גם אחד ממובילי מאבק המסעדנים נגד סגירת המסעדות. מה יצא מהמאבק, אני שואל אותו. למענקים הרי אתם מחכים עד היום. "קודם כול, שנשארנו פתוחים. להזכיר לך שרצו ורוצים לסגור את המסעדות, והן פתוחות כתוצאה מהמאבק שלנו. אישית, ברמה הכלכלית והנפשית, 'בר 51' - שמרגיש תמיד פעיל ואינטימי בזכות העיצוב הצפוף שלו - ניחם אותי ועזר לי לעבור תקופה קטלנית. כלכלית הוא הציל אותי בתקופה הזו.

"בירושלים חטפנו במסעדות מכה אנושה. הבאנו כסף מהבית וזה כואב בכיס וגם לך כבן אדם. להגיע למקום שהוא ברגיל מלא ועכשיו ריק - זה קשה", הוא אומר. "גם פה היה ריק תקופה ופחדנו שאולי לא יתמלא כמו פעם שוב. המצב מלחיץ ויש חוסר ודאות".

יחסים מורכבים

גמליאלי (34) יליד ירושלים, ילד סנדווויץ' בין שתי אחיות והורים ממוצא כורדי-מרוקאי. בגיל שש התחיל לשחק טניס. עד לגיוס ליחידה צבאית מובחרת, היה מתחרה באופן מקצועי ומדורג בצמרת המקומית.

כמתמסר טוטאלי סדרתי, מה תפס אותך בטניס? אני שואל אותו. "בכנות, היום אני לא יודע אם הטניס בכלל תפס אותי. התחלתי לשחק ונשאבתי, כי אני אוהב ספורט וסוליסט באופי. אולי משם. אבל במקום לשחרר אותי מהסוליזם, הטניס הגביר בי את זה. זה מאבק שיש לי עם עצמי עד היום.

 השף מושיקו גמליאל ב'בר 51'. "אחרי שקיבלתי עסקים בנדוניה, רציתי לעשות עסק שכולו אני" / צילום: אייץ'

"יש לי יחסים מורכבים עם התקופה הזו. להיות ספורטאי - בוודאי בבית שלא ידע מראש למה הילד נכנס, בלי הורים שהתעסקו בספורט מקצועי - מביא המון לחץ למשפחה. נפשי, כלכלי. היום אני יודע שגם היה חסר הצד האמנותי, שיש לי למשל בליצור אוכל ופחות בספורט".

נראה שבסוף השלמת עם הטניס, אני אומר לו. בפעם האחרונה שראיתי אותך, הגעת למסעדה עם בגד ים ממשחק טניס-חופים בחוף גורדון הסמוך עם בת הזוג שלך - הטניסאית יוליה גלושקו (שהגיעה לטופ 100 העולמי בתחום לפני שפרשה לאחרונה - ר.י). אולי היא סוג של חלק בסגירת מעגל עבורך.

"אולי. ואולי איתה דווקא נפתחו הרבה דברים מחדש. בשנה שאנחנו יחד, הבנתי הרבה דברים על התקופה של שנינו בטניס. הדמיון בין משפחות מזרחיות לרוסיות, למשל, של בתים בהם מתעסקים קודם כול בהישרדות והרבה פחות בנפש".

לבישול הגיע ללא רקע בגיל 21. "לא גדלתי לנהנתנות. נחשפתי לקולינריה רק אחרי הצבא, בעבודה שהייתה אמורה להיות זמנית, במסעדת ׳לבן׳ עם השף אורי נבון - שמשך אותי משם למחניודה, שפתח עם אסף גרניט ויוסי אלעד".

גמליאלי היה אז מילדי הפלא במסעדה הירושלמית ומשם הועבר לנצח על מסעדת "מונא" כשף בפועל ושותף. לאחר כמה שנים קנה אותה משותפיו.

מה לקחת משם?
"מקבוצת מחניודה למדתי גם על מוסר עבודה והתמדה, אבל היום, כל קשר בין העשייה שלי לשלהם הוא אנטיתזה. לימדתי את עצמי הכול מחדש מהיום שקניתי את ׳מונא׳. את הדרך שבה אני מנהל עובדים, למדוד הצלחה, להסתכל על המקצוע ועל אוכל. כשף, אמרו לי לצאת ללקוחות ולדפוק על מחבתות - ומי שמכיר אותי, לא יכול לדמיין אותי עושה את זה בכלל מרוב שאני ביישן. לקח לי זמן להשלים עם זה ש׳מחניודה׳ היא חלק מהביוגרפיה שלי, ולא משנה כמה העשייה שלי השתנתה מאז".

אחרי הפרידה ממחניודה הקים גם את "אנה" הירושלמית והאיטלקית, שזכתה, כמו מונא, לשבחי מבקרים. במקביל, יצא לסטאז׳ים בכמה מהמסעדות הטובות בעולם. "רק 3 כוכבים, רק אירופה וניו יורק. זה היה חלום שלי לפתוח מקום כזה יום אחד, אבל בארץ הוא לא אפשרי ומהנקודה הזו יצרתי את השפה של המקומות שלנו - אוכל נעים וכיפי, שגם אפשר להתפרנס ממנו".

בר 51 ממוקם וקרוי על שם הבר שבו התרחשה עלילת סרטו של הבמאי עמוס גוטמן, גם הוא קרוי בשם זה. "ידעתי שאני רוצה מקום בתל אביב ויצרתי את ההזדמנות. אחרי שקיבלתי עסקים בנדוניה, רציתי לעשות עסק שכולו אני. וזה ׳בר 51׳".

כסף לא חזות הכול

התקופה מזמנת לעסקי אוכל אתגרים ומצריכה מסעדות - אפילו היוקרתיות שבהן - למצוא דרכים להגדיל רווחים. משלוחים, למשל.

"מסעדנים מהדור של חיים כהן ורותי ברודו צברו הון שלדור שלי, שמרוויח ממסעדות5%-7%, אין", אומר גמליאלי. "לפני הקורונה ובמהלכה נעשים כל הזמן ניסיונות להגדיל הכנסות, אבל משלוחים זה לא משהו שאני מרגיש שאוכל לעשות במסעדות שלי. אולי מאפייה, אולי בר גבינות ויין. משלוחים - לא חושב. אני עובד 16 שעות ביום במסעדה כדי ליצור מוצר שלם שהוא חוויה. לא מעניין ולא מאתגר אותי לעשות אוכל בקופסה.

"אני יכול להכין פה פסטות מהתפריט ומהתוצרת שלנו בטייק אווי. אבל במסעדה עם מטבח פתוח, מבאס אותי שאנשים יבואו לפה ויראו אותי עוטף משלוח. זה חלק מהמחיר של ליצור חוויה ולא רק להרוויח. זו בעיה כאן בתל אביב. בסצנת המסעדות המקומית, בכל שיחה שניהלתי פה עם שף בשנתיים האחרונות, הדבר היחיד שעלה זה הרווחיות והכסף", אומר השף הירושלמי.

"אני לא פילנטרופ, אבל אני מרגיש שיש פה שפים שלא אוהבים אוכל. יש להם אחלה מקומות, עם אחלה כוסות וצלחות, אבל בתפריט יש דניס מבריכה. אני לא ככה. אני לא מנהל את העסקים הכי רווחיים בעולם וזה תחום טעון שיפור אצלי, נכון. אבל ברגע שהכסף יהיה חזות הכול - עדיף לי להמשיך הלאה לתחום אחר". 

נשמע כבד.
"יש לי עיני כלבלב ואני סובל מהפרעת קשב וריכוז נוראית, שגורמת לי להיראות שאני תמיד חושב על משהו במקביל לשיחה, ואני גם קצת מלנכולי על הדרך - אבל אני הרבה פחות כבד ממה שזה נראה. כמה כבד יכול להיות בן אדם שיוצא מהעבודה כדי לשחק טניס חופים? נו, באמת". 

השאלון

סגנון בישול: מקומי
מטבח משפיע: אגן הים התיכון
תבלין אהוב: מרווה וזעתר
חומר גלם: מה שבשיא
ספק אהוב: משק חביביאן
מסעדה אהובה: בסטה
מסעדה אהובה מעבר לים: סיינט ג’ונס ברד אנד ווין בלונדון
אלכוהול מועדף: בירה לאגר בהירה

מתכונים לחג 

דגים ברוטב לימון-מנגולד

"קצת מהכול: גם 'בר 51' וגם קובה חמוסטה מהבית. כיף".

מרכיבים (ל-4-6 מנות):
900 גרם פילט דג מוסר, לברק או לוקוס (אפשר גם פרוס כסטייק לעובי 3 ס"מ)
צרור מנגולד שטוף היטב, כשחלקו הלבן פרוס דק וחלקו הירוק - שלם
1 בצל ירוק, קצוץ לגפרורים 
1 בצל לבן, קצוץ גס
1 פלפל צ'ילי ירוק חריף פרוס (לפי הטעם)
3 שיני שום חצויות
1/2 כוס מיץ לימון
1 כפית קליפת לימון מגוררת
2 עלי מרווה
2 עלי טימין
1/3 כוס שמן זית
1.5 ליטר ציר ירקות או מים
1/2 כפית ג׳ינג׳ר מגורר

הכנה:
יוצקים כמה כפות משמן הזית לסיר סוטאז׳ ומחממים לאט. מוסיפים צ׳ילי, טימין ומרווה, מערבבים ומוסיפים בצלים ואת פרוסות המנגולד הלבנות. מגבירים להבה ומבשלים תוך ערבוב במשך כ-10 דקות.

יוצקים ציר עד לגובה של 3 ס"מ בסיר ומוסיפים מיץ לימון וקליפת לימון מגוררת, שום, ג׳ינג׳ר וחצי מכמות השמן ומביאים לרתיחה.

מוסיפים את עלי המנגולד. מבשלים 10 דקות, עד שהנוזל מצומצם בכשליש. מנמיכים אש למינימום. מתבלים את נתחי הדג במלח ופלפל שחור. מוסיפים לסיר, מכסים ומבשלים על אש קטנה 10 דקות.

מורידים מכסה, מגבירים להבה ומבשלים 5 דקות נוספות.

הגשה: מוסיפים את שאר שמן הזית ועוד מיץ לימון אם רוצים. מערבבים ומגישים.

סלט פלפלים קלויים

"מתכון בהשראת מנה של אמא שלי, עם טוויסט של חומץ שמעצים טעמים".

מרכיבים:
7 פלפלים אדומים קלויים
4 כפות סילאן
1 כפית פלפל שאטה - אפשר פחות
1 ענף רוזמרין
1 ענף טימין
4 כפות חומץ בלסמי
1 שן שום
1/2 כוס שמן זית
מיץ מחצי לימון
2-3 גרגירי פלפל שחור שלם
1 כוכב אניס
1/2 לימון מיובש (פרסי)

להגשה:
שמן זית
עלי כוסברה

הכנה:
מלהיטים תנור לחום מרבי ומוסיפים את הפלפלים. קולים עד שקליפתם משחירה. מעבירים לכלי סגור ומניחים לפלפלים להתקרר ולהגיר נוזלים (שומרים את הנוזלים).

מקלפים, מסננים ושומרים חצי כוס מהנוזל המסונן. מעבירים את הנוזל לקלחת יחד עם שאר המרכיבים, מלבד הפלפלים. מבשלים על אש קטנה 10 דקות בבעבוע עדין.

מעבירים לכלי יחד עם הפלפלים הקלויים, מערבבים, מכסים ונותנים להם לנוח על השיש לשעתיים.

הגשה:
מוסיפים שמן זית לפי הטעם ומעבירים לצלחת הגשה. מגישים עם כוסברה קצוצה.