האזור הכחול במטבח שלך: מה אוכלים תושבי האי "ששוכחים למות"

חיליק גורפינקל, חצי יווני וחצי פולני, לא בטוח שדווקא התזונה היא מה ששומר על תושבי איקריה כל כך בריאים לאורך שנים, אלא שלוות הנפש שלהם • אבל ליתר ביטחון הוא מספק כמה מתכונים אותנטיים

דיאטה ים תיכונית  / צילום: shutterstock, שאטרסטוק
דיאטה ים תיכונית / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

אדון דובצ'ק מטפס על כיסא הבר הגבוה. אדון דובצ'ק היא איש נמוך למדי, ולכן הוא צריך לטפס. הוא מתיישב, מסדר קצת את הבלורית השופעת המרוחה בברילנטין ומזמין בירה. עוד מעט הוא יזמין עוד אחת. ככה כל יום, כבר עשרות שנים. אדון דובצ'ק הוא פנסיונר של "מקורות".

עוד בסדרהלכל הכתבות

הצג עוד

אדון דובצ'ק מת מזמן. לפני שמת, חי הרבה אחרי תשעים. ואת מה שסיפרתי כאן המשיך לעשות כמעט עד יום מותו. נדמה שלפעמים לא שתה בירה. הוא החליף אותה בוויסקי. במו עיניי ראיתי. כל יום בצהריים בבר של עזרא מרמלשטיין, המנוח גם הוא כעת. עזרא, אגב, מת בגיל 74. הוציא את עצמו להורג. נסע לשוויץ להמתת חסד אחרי שאיכות חייו התדרדרה מדי לטעמו. מי משניהם "צודק" לא לי לקבוע.

גיליון G של השבוע עוסק כידוע בתחושות האושר במדינות שונות ומזכיר בין היתר את האזורים הכחולים, אותם אזורים בעולם שבהם חיים אנשים לנצח. מי רוצה לחיות לנצח? זו לטעמי השאלה שצריכה באמת להישאל. טוב, בסדר, אני יודע. לא באמת לנצח. אבל הרבה. הרבה מאוד. הרבה מדי?

סלט עגבניות ופיתה, בריאם (ירקות אפויים עם גבינת פטה, סוג של גיבץ' יווני) וכרובית עם זיתים  / צילום: shutterstock, שאטרסטוק
 סלט עגבניות ופיתה, בריאם (ירקות אפויים עם גבינת פטה, סוג של גיבץ' יווני) וכרובית עם זיתים / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

כשלעצמי, לא ממש ברור לי למה לחיות עד מאה ועשרים וגם לא עד מאה. כבר עכשיו אני לא ממש יודע מה לעשות עם עצמי בזמן שעוד נותר לי. לו חייתי באי היווני איקריה, למשל, זה היה עוד לא מעט זמן, לפחות באופן סטטיסטי. האנשים של איקריה "שוכחים למות", כפי שנאמר עליהם לא פעם.

קראתי בעיון ושקיקה לפני כמעט עשור כבר את הכתבה המפורסמת של דן ביוטנר (ראו מסגרת) מהניו יורק טיימס שסיפרה עליהם ועל חייהם. הולכים לישון מאוחר, קמים מאוחר, שותים יין. בטח גם אוזו, בכל זאת יוון, ובכל זאת חיים לנצח. המון אנשים בני למעלה מתשעים ואפילו מאה. וסיפור אחד מפורסם על יליד האי שחי באמריקה, לקה בסרטן ריאות באמצע שנות השישים לחייו, חזר הביתה למות וחי עד גיל 97. או 102. תלוי את מי שואלים.

דרכו של עולם, המערבי לפחות, היא כמובן לתהות מיד מה הם אוכלים. קצת פחות תוהים מה הם לא אוכלים, ופחות על כל מה שקורה מסביב. למשל, האוויר והמים הנקיים, היעדרם הכמעט מוחלט של חומרי ההדברה. ועוד הרבה פחות על מה שאין שום דרך למדוד אותו. שלוות הנפש.

כי כשאתה חי על אי יווני סחוף רוחות וצרוב שמש, אי טרשי למדי, מה נותר לך לעשות מלבד לא לעשות כלום. טוב, כמעט כלום. ואת הכמעט כלום הזה לעשות לאט, במתינות ובעיקר, לא להתרגש. לא להתעצבן. לא לקחת ללב. לדעת שעוד מעט תעצור, תשתה כוס קפה, או תה צמחים במקרה שלהם, ואחר כך קצת יין עם חברים, תשחק איתם שש-בש או שח ולא תחשוב על כלום.

אני למשל, חצי יווני. אבל החצי השני, הפולני, הנוירוטי, השתלט לי לגמרי על האישיות. וגם, אם תשאלו אותי בסוד, על זו של אמי היוונייה. ככה זה פולנים, הם מדבקים גם לצדדים, לא רק למטה. כמו קורונה.

התזונה באיקריה לא ממש נחשבת - איך נאמר זאת בעדינות - לאחד משיאי המטבח היווני, שגם הוא בתורו נחשב כפשוט למדי ולא מאוד מתוחכם. נשאר רק לתהות האם מטבח מתוחכם זה חשוב ולמי הוא ממש מועיל. לא רק קולינרית אלא גם בריאותית ובעיקר "מצברוחית".

הרבה חליטות צמחים. הרבה דבש. יין אדום. לחם מלא. חלב עיזים. עדשים. תפוחי אדמה, שומר (פה התעוררתי קצת), עלים מרים (מה שמכונה ביוון חורטה) וחומוס. הופה. פה התעוררתי. אז לא, הם לא מכינים ממרח חומוס כמו זה שאני מכין לשכנים שלי בימי שישי מן הסתם, אבל בכל זאת, חומוס. גרגרי חומוס חמים. כמו הארבעס של הפולנים? אולי בכל זאת שווה לעבור לשם. חומוס ויין אדום, כמה רע זה יכול להיות? ואגב, בחג המולד הם שוחטים חזיר ואוכלים אותו כל השנה משומר בשומן של עצמו. שובבים.

אז כן, זה הכול נשמע מאד בריא אבל אם תשאלו אותי, לו היינו מתחילים לאכול ככה בתל אביב, או ניו יורק, לא בטוח שזה היה עוזר לנו. אנחנו פשוט לחוצים מדי. אז הנה לפניכם, בכל זאת, כמה מתכונים מהאי איקריה. תהיו בריאים. 

מתכונים 

סלט עגבניות ופיתה

סלט עגבניות / צילום: shutterstock, שאטרסטוק
 סלט עגבניות / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

חומרים:
2 פיתות צלויות על המנגל או אפויות בתנור עם שמן זית (אחרי שנחצו כמובן ונמרחו בשמן זית) חתוכות לרצועות
3 עגבניות גדולות חתוכות לקוביות גדולות
2 בצלים אדומים קלופים ופרוסים דק
כוס וחצי עלי פטרוזיליה
כף אורגנו יבש
6 כפות שמן זית משובח
מלח, פלפל

הכנה:
מערבבים הכול ומגישים. השוס כאן כמובן הוא הפטרוזיליה והפיתה.

בריאם - ירקות אפויים בתנור

בריאם - ירקות אפויים בתנור / צילום: איל יצהר, גלובס
 בריאם - ירקות אפויים בתנור / צילום: איל יצהר, גלובס

חומרים:
חציל גדול או שניים קטנים חתוך לרצועות עבות
4 תפוחי אדמה גדולים קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
3-4 קישואי זוקיני כהים, קצוות חתוכים והשאר חתוך לטבעות עבות מאד
פלפל אדום חתוך גס
פלפל צהוב חתוך גס
2 עגבניות קצוצות גס
צרור שמיר ללא הגבעול התחתון ואז קצוץ
חצי כוס שמן זית
כפית מלח
כוס גבינת פטה מפוררת

הכנה:
מניחים את כל הירקות בתבנית אפייה, מוזגים את שמן הזית ומתבלים במלח ובשמיר, מכסים בנייר אלומיניום ואופים שעתיים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות. שעה אחת כשהתבנית מכוסה בנייר אלומיניום, ועוד שעה בלעדיו.

כשמסירים את הנייר, מערבבים קצת. מגישים עם גבינת הפטה. סוג של גיבץ' יווני.

כרובית בזיתים

כרובית בזיתים / צילום: איל יצהר, גלובס
 כרובית בזיתים / צילום: איל יצהר, גלובס

והנה עוד מתכון אחד, מסרדיניה דווקא, עוד אי ים תיכוני מרשימת האזורים הכחולים.

חומרים:
כרובית גדולה
בצל אדום קטן קלוף
שן שום בינונית קלופה
עלים מעשרה ענפי פטרוזיליה
30 גרם עגבניות מיובשות
כוס ציר עוף (מרק עוף בעברית)
20 זיתים ירוקים בחומץ מגולענים וחתוכים
חצי כוס שמן זית
מלח גס ודק
פלפל שחור גרוס

הכנה:
מנקים את הכרובית מעליה הירוקים ומשרים במים קרים חצי שעה.

מרתיחים מים עם מלח גס בסיר גדול וכשהם רותחים שולקים בהם את הכרובית חמש דקות. מסננים. כשהיא מתקררת, חותכים פרחי הכרובית ומהגזע נפטרים.

קוצצים את הבצל, השום, הפטרוזיליה והעגבניות המיובשות. מחממים את שמן הזית בסיר בעל שוליים נמוכים ומטגנים בו את תערובת הבצל, שום, פטרוזיליה ועגבניות מיובשות חמש דקות תוך כדי ערבוב.

מוסיפים את פרחי הכרובית, מערבבים ומתבלים במלח דק ופלפל. מבשלים רבע שעה ואז מוסיפים חצי כוס ציר עוף. מכסים ומבשלים על אש נמוכה חמש דקות.

אם הכרובית לא רכה אחרי חמש דקות, מוסיפים עוד ציר וממשיכים עוד כמה דקות.

2 דקות לפני גמר הבישול מוסיפים את הזיתים. מערבבים ובודקים תיבול. מגישים חם או פושר.

מה שותים ליד?

טעימ יינות מהאיים היווניים 

אם לא לטוס לאיים יווניים, אז לשתות את היינות שלהם, או לפחות את אלה שאפשר להשיג בארץ - יינות לבנים מאיי יוון. אמנם לא איקריה, אבל לא פחות כיף. מלווים מושלמים לאוכל ולמזג האוויר.

אסרטיקו 2016, ארגירוס -  היין הזה מגיע מסנטוריני , וסיפרתי עליו כאן לפני שנתיים. הוא ממשיך להיות נפלא, ומכיוון שמדובר באותו בציר, הוא קצת הזדקן אבל בדרך מלאת חן. אל המינרליות החדה נוסף עכשיו נופך מעופש קמעה. לא, זו לא טעות ואפילו מחמאה, לפחות בעולמי המזוכיסטי. מי שמכיר ואוהב יינות סוביניון בלאן צרפתיים מבוגרים קלות (סאנסר, פואי פומה), יבין מיד ויתאהב גם בזה. 125 שקל

ויליאנה ליראראקיס 2018  - את היין המופלא הזה שתיתי לפני כמה שבועות במסעדת מלגו ומלבר, ומיד יצאתי לחפש אחריו. הוא מגיע מהאי האהוב כרתים, ולפני ואחרי הכול יש לו מליחות קטנה ומפתיעה בטעמו. אני מת על יינות טיפה מלוחים, אבל הם נדירים מאוד. לא להיבהל, זה כיף גדול. 95 שקל

וידיאנו ליראראקיס - עוד יין מיקב ליראראקיס שבכרתים, והפעם מזן הווידיאנו (אל תתרגשו, גם אני לא מכיר את הזנים היווניים הללו). אם היין מזן הוויליאנה הוא מעין סוביניון בלאן למתקדמים, הויודיאנו הוא אולי שרדונה לממשיכים. עשיר ומלא הרבה יותר, אבל לא חמאתי, עצי או מתחנף. יין מריר קמעה, מורכב ומרתק לא פחות מהווילינאנה. 95 שקל

צרו איתנו קשר *5988