מסלול הפחמימות המצטיינות: מאפי בוקר ששווה לפתוח איתם את היום

עם כניסתה של צרפת לרשימת הבידוד, מאפי בוקר הם הדבר הכי קרוב שנותר פה לריח של עיר האורות. הידע להכנת מרביתם נרכש מאוחר יחסית ובצפון-מערב אירופה - הרחק מחופי הים התיכון שלנו וממטבחי האימפריות העתיקות שלחופיו (יוצאי דופן: בריוש ובקלאווה. אבל זה כבר סיפור אחר).

לישראל הגיעה בשורת הבולנז׳רי הצרפתי רק בסוף המאה ה-20. רביבה אפל הייתה מהחלוצות להכין קרואסונים כהלכתם, כמו גם בריושים. הפטיסרי שלה, ״רביבה וסיליה״, ממשיכה לבלוט בנופי גם היום, 33 שנים אחרי שהוקמה ברמת השרון ובתל אביב. שנייה לפני תום החופש הגדול ואוגוסט: עוד 8 מאפי בוקר ברחבי הארץ שכדאי להכיר.

01 ● דנדי - מושב חרוצים

חרוצים ממוקם בנוחות באזור השרון על כביש החוף, ישוב קהילתי שפעם היה חקלאי והפך ברבע המאה האחרונה לחקלאי קצת פחות ויוקרתי קצת יותר. דנדי שבמרכז הישוב משקף את השינוי באופיו של המקום: בית קפה בעיצוב מהוקצע אבל נונשלטי, עם קפה נהדר, מאפים מצוינים וחלות לשבת, וגם יינות בטייק אווי במאות שקלים (אחלה מבחר, אגב). כריכי הקרואסון נדיבים במילויים ובגודלם. מהפופולריים שבהם - זה הממולא קממבר, אורוגולה וריבת בצל. אפשר גם עם פחות מהריבה המתוקה, אם מבקשים יפה.

הערבה 9. סגור בשבת

03+02 ● ברדא וקפה פלמר - חיפה

מתחם שער פלמר שבעיר התחתית החיפה הוא מקום שכיף לעצור בו, נניח בדרך לאחד מהחופים הסודיים שמסביב או לשוק הפשפשים עתיר המציאות הסמוך. קפה פלמר הקטנטן הוא מקום נהדר לעצירה בבוקר או להפוגת צהריים. בתפריט: כריכים ועוגות בחושות שאופים במקום, למשל עוגת בננה.

משקיענים מוזמנים לבקר בברדא שבהמשך הרחוב, על שלל המאפים והלחמים המפוארים שאופים כאן ומככבים גם בכריכים. המבחר משתנה ולאחרונה למשל היה מאפה בצק עלים מרובע עם מעטה קרם פטיסייר ופירות יער.

 הנמל 6. קפה פלמר. שער פלמר 6. פתוח בשבת

04 ● עמיתה - תל אביב

אנה שפירו ומיכל בוטון, שתיים מהקונדיטוריות המוערכות בתל אביב, ומי שהיו אמונות על תפריט הקינוחים בטאיזו ובבסטה בהתאמה, הקימו את "עמיתה" מוקדם יותר השנה, בבית קטנטן בעיבורי רחוב סלמה.

התפריט מסחרר, עתיר מאפים ועוגיות מעולים, רבים מהם עם טוויסט ממזרי (למשל: עוגיות אנשובי). מומלץ במיוחד הסחוג שהן מכינות במקום, שגם משמש כמלית, יחד עם גבינת גאודה, במאפי שבלול פריכים. לשבת בחוץ על הספסל הצר על אדן החלון במקום ולמצמץ בהנאה בין הפירורים שעל החולצה.

סלמה 10, תל אביב

05 ● מאפיית אל משהדוואי - נצרת

ברחוב צדדי בנצרת, לא רחוק מכיכר המעיין (ספוילר: לא לפתח ציפיות - אין בה מעיין), ממוקמת המאפייה המשפחתית הזו. אל תתנו למראה הספרטני ולחזית המשמימה לבלבל אתכם: בין מגדלי הפיתות נמכרים כאן גם שלל מאפים מסורתיים שמצדיקים עצירה מיוחדת.

למשל משולש פטאייר ממולא תרד-בר, מנקיש עם זעתר ושמן זית והפייבוריט האישי - מאפי טעבה עגולים עתירי אניס, שקרויים על שם הטבעת העץ שיוצרת את צורת המעטה הייחודית שלהם.

לא לפספס באותה נשימה ביקור והצטיידות בנקניקיות נצרתיות שבשרן מושרה ביין מתובל ב"אטליז המודרני" הסמוך - ועראיס בדוכן א-זעים, שנטען ששם הומצא המאכל.

רחוב 189 מספר 45

06 ● קפה קדוש - ירושלים

קרן ואיציק קדוש מנצחים יחד בגאון על בית הקפה שהוקם כבר ב-1967 בידי מאיר קדוש, אביו של איציק. עם השנים המקום הולך והופך לא רק למוסד מקומי אלא גם לגאווה עירונית עתירת מאפי רושם מושקעים.

הקרואסונים המנומרים במקום - על שלל הפסים, המילויים והצורות - זוכים להערכה מיוחדת, כמו גם הטארטים ומגוון הקינוחים האישיים היפהפיים. שווה.

שלומציון המלכה 6, ירושלים

07 ● אלון שבו - פלורנטין, תל אביב

אלון שבו הצעיר (והמוכשר!) הפך בשנות הפעילות שלו לאחת מאושיות הפטיסרי המוכרות בישראל. אחרי שנים שהפעיל במקום סטודיו והעביר סדנאות, הקים לאחרונה קונדיטוריה ראשונה - ברחוב צ׳לנוב המתחדש. בשעות הבוקר משתרך תור ארוך, לטעום מהטארטים המושקעים והמאפים.

 טארט סוכר של אלון שבו / צילום: אלון שבו

במבחר המשתנה בולט "טארט סוכר", בריוש עגלגל ופחוס עם זיגוג עדין, מהטובים שהוכנו פה. טארט סוכר הוא מאפה מהמאה ה-17 מצפון-מערב צרפת, שנקרא, כמו הרבה קינוחים מתקופתו, על שם המרכיב יקר המציאות.

"יצרתי את המאפה שלי בהשראתו, אחרי שנתקלתי בו במקרה בתחנת רכבת נידחת צרפת. חיפשתי את המתכון המון זמן ובסוף אחרי שינויים ותוספות, נולד המתכון הזה בפטיסרי שלי, שכולל גם שמנת בבצק".

אלון שבו. צ'לנוב 22 (פלורנטין). יפו

 08 ● מגזינו קונדיטוריה, תל אביב 

ברק כהן יוצר קינוחים מושקעים שמשלבים שחיתות עם מלאכת מחשבת מגדנאית. בתקופות הסגר הפכו עוגות הוויטרינה של קונדיטוריית מגזינו, ובפרט טארט הלימון-פיסטוק, לחלק בלתי נפרד מהנוף העירוני בגוש דן לוולט ולאריזות מאירות העיניים.

 בורקס גבינה כחולה של ברק כהן. מגזינו / צילום: כרמל קוך

כהן יוצר כאן גם מאפים מלוחים שמוגשים בסופי שבוע בחלון הקטן של הקונדיטוריה בפינת בגין והרכבת בתל אביב. עוגיות פרמזן, מקלונים מלוחים ובורקסים רבועים מבצק עלים שמכין במקום במילוי גבינה כחולה או כרישה - כולם יוצאי דופן ומתומחרים בהגינות.

מגזינו קונדיטוריה, מנחם בגין 21 תל אביב