יינות טבעיים, אורגניים וביו־דינמיים: המדריך השלם

ענת אגמון ענת אגמון היא בעלת תואר שני בכורמות וייננות מהפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית. מעורבת במיזם היין "צ'ירז" ומבעלות השליטה בגלובס

בצרפתית זה נשמע הרבה יותר טוב: Vin Vivant (באינפוף עילאי: ואן ויואן, יין חי), הם קוראים ליין שדבר לא הוסף לו ודבר לא ניטל ממנו, זה שברוב המקומות מכונה בלאקוניות "יין טבעי". עכירות או חלקיקים מרחפים? ניחוחות וטעמים ייחודיים שאופייניים ליין חי ועשויים להיחשב פגם בייננות ה"רגילה"? חוסר אחידות בין בקבוק לבקבוק? עבור חובבי הז'אנר, כל אלה הם דווקא חלק מהקסם.

● יינות הבוטיק של יינני היקבים הגדולים בישראל שאתם חייבים להכיר
● יינות משובחים לצד עשייה חברתית: שלושה יקבים ייחודיים שכדאי להכיר
● בקבוק יין ב-16 אלף שקלים: מה עומד מאחורי תג המחיר הזה?

במקומות כמו גיאורגיה וסלובניה, בהם מקובל לעשות יין לצריכה ביתית, יינות "טבעיים" נפוצים עד היום. אך בעולם היין, זה שמוסדר על ידי כללי אפלסיון ורגולציה, היין "הטבעי" הוא "הילד הרע" שלא מציית. עצם קיומו כקטגוריה, ובעיקר כקטגוריה שזוכה לפופולריות עצומה בקרב הדורות החדשים של חובבי יין, מעורר אמוציות. כאקט של מרד בין דורי, בחיפוש אחר ייחוד או בתגובה למחיריהם המאמירים של יינות האיכות הקלאסיים - הקהל הצעיר מגיב בהתלהבות ליינות ה"אחרים". ברי היין "הטבעי" מתרבים, והוא כובש מקום בתפריטי מסעדות יוקרה ושטחים בתערוכות.

יין הוא מוצר טבעי למחצה

יין הוא פסגה של מפגש בין האדם לטבע, כי בלעדי האדם תירוש הענבים שתסס הופך עד מהרה לחומץ. סיום בריא של שלב התסיסה ושמירה על היין מפני פגמים הם חלקים קריטיים בעבודתו של היינן המודרני.

הידע, הניסיון, המחקר האקדמי והחברות המסחריות המתמחות - כולם תומכים בו ובמאמציו לייצר יין טעים, צלול, יציב ותקני. היינן יכול לנהל את התסיסה ולהתחיל אותה עם שמרים ייעודיים שבודדו בשל יכולותיהם. באפשרותו לצמצם או למנוע זיהומים בקטריאליים באמצעים שונים, בראשם הוספת ביסולפיט, אותה נגזרת משמרת של גופרית שמוכרת לנו מפירות יבשים. התערבויות ביולוגיות, כימיות או סגנוניות משנות את היין והופכות אותו לנקי ומדויק יותר, ותהליכי שיקוע וסינון הופכים אותו ליציב בתנאים משתנים. אך כמו במקרים רבים, לעיתים הגולם קם על יוצרו.

תיעוש מול אותנטיות

בטרם הומצאו ההתערבויות, כל היינות היו "טבעיים". התיעוש הביא לייצור מסיבי של יינות דומים זה לזה. כתגובת נגד, קמה לאחר מלה"ע השנייה תנועת ה"חזרה לטבעיות", ששאפה להחזיר ליין את האותנטיות. חלוציה היו ז'ול שובה ומרסל לאפייר באזור היין בוז'ולה, עם כורמות אורגנית וביו־דינמית והתעקשות על אפס ביסולפיט, וכמה שנים אחר כך ניקולא ז'ולי באזור היין של עמק הלואר, עם כורמות אורגנית וביו־דינמית, וביסולפיט לפי הצורך. כך החלו "מלחמות דת" שניטשות עד היום, בהעדר סטנדרטיזציה מושגית ברורה בשאלה מהו הערך העיקרי של הייננות "הטבעית", על "הגביע הקדוש", סלע המחלוקת, חומר השימור ביסולפיט.

שאלת הביסולפיט

ההגדרה העצמית של יין "טבעי" או "זרו סולפיט" יכולה להיות פנייה שיווקית לקהל רדיקלי, שלא תמיד מבין את המורכבות של התחום הלא מוסדר הזה. ייננים רבים, ביניהם המוערכים והנחשקים ביותר, מסרבים להיות דוגמטיים. הם עושים את המיטב בכרם האורגני והביו־דינמי שלהם, ומגיעים לביטויי טרואר נפלאים ביקב, במעט מאד התערבות אם בכלל, בלי להיקלע למלחמות הדת על מילת הבאזז "טבעי". הם מעדיפים את המונח 'מינימום התערבות' (Hands off approach) או minimum intervention.

מינימום התערבות

שתי הגישות שואפות לאפשר לפרי לשקף את הטרואר שלו, כלומר את הקרקע והאקלים בשנה הספציפית, בצורה האותנטית ביותר ובמינימום התערבות. מדובר במונחים שיש ביניהם דמיון, ולעיתים ניתן להחליף ביניהם. ההבדל הוא שיין טבעי ייעשה לרוב מפרי שגדל בכרמים אורגניים או אפילו ביו־דינמיים, תסס עם שמרי הבר שמצויים באופן טבעי על הענבים ולא קיבל ביסולפיט; בעוד השני לא מדבר על עבודת הכרם אלא על עבודת היקב. אין להבין מכך שיינות מינימום התערבות "פחותים" מ"הטבעיים", נהפוך הוא. מיינני מינימום ההתערבות נדרשות יכולות מקצועיות מהמעלה הראשונה, ובעיני רבים, בהעדר ציווי טבעי־דתי מחד או נוסחה תעשייתית מאידך, ביטוי הייחודיות של הטרואר אף עולה. ביין, כמוצר טבעי למחצה, ייתכן שעדיפה התערבות מינימלית על פני אי התערבות כלל.

יינות אורגניים

הכרם האורגני מטופל בשיטות טבעיות שנמנעות מכימיקלים סינתטיים ושואפות למגוון ביולוגי מאוזן הכולל אויבים טבעיים למזיקים. הבריאות והפוריות של הקרקע נשמרות באמצעות תחלופה בין סוגי יבול, צמחים קושרי חנקן ופיזור קומפוסט. לדעת רבים, יינות אורגניים בריאים יותר לאדם ולסביבה כי אין בהם שיירי חומרי הדברה. כשם שעגבנייה אורגנית לרוב טעימה ומרוכזת יותר מאחותה הקונבנציונלית, כך גם הענבים שגדלים בכרם האורגני. הם מבטאים טוב יותר את הטרואר, מפני שהענבים יכולים לשמור על המאפיינים הטבעיים שלהם. תקן הביסולפיט של יין אורגני נמוך יותר מהקונבנציונלי, לכן יתכנו פגמים או נטייה להתחמצנות. מאידך, רמת הנאמנות למקור לרוב גבוהה יותר, והיינות מצטיינים באנרגיה ובחדות.

יינות ביו־דינמיים

החקלאות הביו־דינמית, שתחגוג בקרוב מאה שנים, מוסיפה רובד רוחני והוליסטי לחקלאות האורגנית. הגה אותה אבי האנתרופוסופיה, הפילוסוף רודולף שטיינר, בסדרה של שמונה הרצאות שהדגישה את חשיבות האינטרגציה בין הצמחים ובעלי החיים, מיחזור חומרי הזנה, שמירה על החיים בקרקע, ועבודה רוחנית עם התנועה הטבעית של הכוכבים ועונות השנה. המטרה של כל אלה, לדברי שטיינר, היתה הגברת הבריאות והחיוניות של החווה כשלם, כולל החוואי עצמו, מתוך התייחסות למכלול היצורים החיים כסופר אורגניזם אחד התלוי בכל חלקיו.

היום מבינים שאדמה מאוזנת שבה מגוון מיקרואורגניזמים תומכת בגפנים בריאות. יבול מכרם כזה יהיה לרוב נקי יותר, עם פחות מזיקים ורקבונות. הוא יזדקק לפחות התערבות ופחות חומרי שימור, וייתן יינות חיים, רב־רבדיים ומרתקים. היינות נעשים על ידי הייננים, לפי הסגנון והתוצאה אליה כל אחד מהם שואף, ויכולים להיות 'טבעיים' או לא, כי אין בהכרח קשר בין ביודינמי ו"טבעי".

הגישה הביו־דינמית הולכת ומתפשטת באירופה, ובאזורים מסויימים, למשל בעמק הלואר, מאות יקבים כבר אימצו את הפרקטיקה הזו, שידועה במנהגיה האנתרופולוגיים. תכשיר 500, שדורש הטמנת קרני פרה מלאות צואת בקר טרייה באדמת הכרם, והוצאתן ששה חודשים אחר כך, הוא דוגמא מצוינת. התוכן העשיר במיקרו-אורגניזמים מעורבב במשך כשעה במי גשם, ומופץ בכרם בליל הקצר בשנה, במרץ, לפני שיא האביב והצמיחה.

ומה בישראל?

חלוץ הדרך הביודינמית הוא הכורם עידו סירקין מצבעון, שזכה ב־2018 בפרס "חקלאי מצטיין בשימור קרקע" מטעם משרד החקלאות. קורסי הכשרה וכן תכשירים ביודינמיים ניתן למצוא אצל לירון ישראלי בהררית, והם בשימוש בכרמים הביודינמיים (ללא סרטיפיקציה) של גדי סער ויובל ארליך ניצן ב"יקב חרשים" במצפה חרשים, ואצל אוליביה פרתי בכרם הצעיר "ל'אנקלו".

מהלכים אורגניים מהותיים, עדיין ללא סרטיפיקציה, מבשילים אצל חקלאים "מהבטן" כמו זאב דוניה ב"סוסון ים" וצור שיזף מ"יקב שיזף". יקבים וותיקים וגדולים כמו "קסטל" המירו לאחרונה חלקות כרם לניסוי, והחדשות הטובות באמת הן שבכרמים רבים נהוגה חקלאות תבונית, שמפחיתה בשימוש בחומרים הכימיים ושומרת אותם למקרי צורך בלבד.

אל יוסי יודפת מ"יקב עבייה", שידוע לא מכבר בזכות היינות מעוטי ההתערבות שלו, נוסף היקב הקטן "רוֹזָה" שנמצא בכפר מנחם. יינות טבעיים, אורגנים וביו-דינמיים ממיטב היצרנים בעולם תוכלו למצוא בספריית היין "ג'יאקונדה", החנות ובר היין של ענת סלע ורפאלה רונן בכיכר מסריק בתל אביב. אייל מנסור מנגיש יינות מינימום התערבות בבר היין "וויין תלפיות" בחיפה. נטלי שפריר מ"עסיס יינות פרא" מייבאת יינות טבעיים, אורגניים וביו־דינמיים מיצרנים קטנים ומסורתיים מגיאורגיה, סלובניה ואיטליה.