אברי מצליח לספק מפלט נעים של אוכל מוקפד ואווירה קלילה

אברי ("מחסה" בצרפתית) הוא ניאו-ביסטרו בבעלות שלושה אנשי אוכל ויין: השף אדר לוטן (לשעבר "שחקי שחקי" ו"ברוט"), איש היין גנדי שקולניק (השותף גם במסעדת AKA) ומיכאל כהן (לשעבר מנהל ב"הגפן" וב"שנסקי ברנסקי"). לוטן אחראי על המטבח, כהן מנהל את הפלור ושקולניק וכהן אוצרים יחד את תפריט היין. ברמה הקונספטואלית, אברי הוא ביסטרו "פאן דיינינג", לדבריהם: מקום מוקפד אך קז'ואלי, עם אוכל טוב ותפריט יין מצוין.

● בירות בוטיק, יקב פלאי ואוכל מידיים של מאמות: משהו טוב מתבשל בירוחם
● המלכה הבלתי מעורערת: המנה שהפכה לסמל של הוטל מונטיפיורי בת"א

למה בחרנו בה

הביסטרו התל אביבי, שנרקח במוחם של הבעלים בתקופת המלחמה, מספק חווית אירוח חמה ואינטימית, מקום מפלט - מהמלחמה, מהיומיום, מההמולה של הרחובות שהוא כלוא ביניהם: נחלת בנימין, שדרות רוטשילד ואחד העם. מצד אחד, הכול בו מוקפד ונעשה ברצינות ובמקצועיות; האוכל של לוטן, מהשפים הצעירים המוכשרים שפועלים בזירה המקומית, הוא נפלא ואופטימי, והיין ששקולניק מוזג לצידו מחמיא לו ומעצים אותו. מצד שני, האווירה קלילה ומשוחררת, ביתית כמעט. אברי הוא מקום שפוי, שלא מתיימר לחדש או להמציא את הגלגל, אלא פשוט להיות נגיש וטוב. והוא טוב ונעים לנו, במיוחד עכשיו.

ביו שף

אדר לוטן, 27, נולד ביהוד וגר בתל אביב. "אין לי סיפור של סבתא שבישלתי איתה קציצות", הוא אומר, "המשיכה שלי לתחום נבעה מהמקום הפרנקופילי, מהמשיכה שלי לאמנות. סבא שלי היה צייר. הוא לימד אותי לצייר. נגעתי קצת באמנות ומהמקום הזה התגלגלתי לבישול. מצד אחד, תחום מאוד טכני; מצד שני - מאוד יצירתי".

בגיל 16 הוא בישל במסעדה קטנה ביהוד, ובגיל 17 כבר נזרק למים העמוקים של "סנטה קתרינה" התל אביבית, שנסגרה לאחרונה. "שם הבנתי מה זה מטבח מקצועי", הוא אומר. משם הוא המשיך למפעלות אייל שני ועבד בהם כמה שנים, כולל ניהול המטבח של "רומנו". התחנה הבאה היתה פריז, "שם נחשפתי לעולם של הניאו-ביסטרואים: שפים צעירים שעושים דברים מהממים, ומגישים אוכל סופר פיין באווירה נינוחה. התפריט משתנה בהתאם לעונות השנה, ואיכות האוכל נשמרת". עם החזרה מפריז הוא נחת במטבח של "שחקי שחקי" ששינתה את פניה לבר היין "ג'וס". "זה פחות הלך", אומר לוטן, שהמשיך משם ל"ברוט", שנסגרה במלחמה. לאחר הסגירה הוא בישל בכמה פופ-אפים באירופה (בהם "פריזם" ברלין ו"קרוסל" בלונדון) ולקח לעצמו פסק זמן. "מגיל צעיר אני עובד מאוד אינטנסיבי, כל הזמן רץ. לראשונה לקחתי לעצמי פסק זמן כדי לחשוב מה אני רוצה לעשות הלאה ואיפה - בארץ? בחו"ל? כנראה שאם לא הייתי פוגש את מיכאל וגנדי, לא הייתי פותח כאן מסעדה".

הבישול של לוטן, מהשפים הצעירים הבולטים של דורו, מושפע מהניאו-ביסטרואים הצרפתיים שהוא אוהב כל כך: מוקפד אך משוחרר, עונתי וקלאסי, מבוסס על טכניקות בישול צרפתיות (רטבים וצירים) אבל גם מאפשר לעצמו חופש יצירתי ונוגע במנעד מטבחים וסגנונות (ספרד, איטליה, יפן ודנמרק). הוא לא מבשל מקומי, אבל נשען על עונות השנה וטרואר מקומי.

מנת הדגל

● נודי ריקוטה
נודי, מהמילה עירום, היא מעין מנת פסטה המורכבת מהמלית של רביולי ריקוטה, ללא מעטפת הבצק. המנה מלווה את לוטן לאורך הקריירה והוא מגיש אותה כל השנה; הדבר היחיד שמשתנה בה הוא הירק העונתי שמלווה את הבצקניות (עכשיו הן מוגשות עם פטריות מלך היער). "אני מאוד אוהב פסטה, אבל אין לי משיכה להגשת פסטה במסעדות שלי, אולי בגלל הזיקה הצרפתית שלי", הוא אומר. לוטן קובר את כדורי ריקוטת העזים בקמח סמולינה, שעוטף אותם במעטפת פריכה ודקיקה ושומר על המלית כך שתבעבע ותתפוצץ בפה. זאת הסיבה לכך שהוא מתעקש שנאכל את הכדורים הנהדרים שלו, הטבולים ברוטב חמאה לבנה, בביס אחד.

מנת האינסטגרם

● שיפוד על בריוש
מנה שנולדה בטעות, בטסטים שערך לוטן, ונכנסה לתפריט פשוט כי היא טעימה לאללה. לא סתם היא הפכה למנה האהובה והנמכרת ביותר באברי, כי מה יותר טעים משיפוד עסיסי על פחמימה שמנמנה? תחילתה של המנה בנתח בשר שמקורו ב"קפנדה", חווה לגידול צאן ובקר בקיבוץ נחשולים. "השיפוד עשוי מנתח משתנה, שמגיע אלינו מאייזיק (מקימי החווה, מ"ס). אנחנו סומכים שיביאו לנו את הנתח הטעים ביותר באותו השבוע", אומר לוטן. הנתח נפרס דק ומורכב מחדש עם שומן כבש (מעין דונר). אחר כך חותכים אותו לקוביות, משפדים ומגישים על פרוסת בריוש מטוגנת בשומן בקר, שאותו שוברים עם רוטב "סופרים" צרפתי, שמכיל חמוצים קצוצים, ומוסמך עם קרם פרש (במקום החמאה במתכון הקלאסי). מה יש לומר - טעים.

הקינוח

● פנקוטה שמן זית, גלידה עלי תאנה ותאנים
בתפריט הסופר מצומצם של אברי יש שני קינוחים. אחד מהם, פנקוטה תאנים, שם זרקור על משק "מלוא הטנא" מכרמי יוסף. המשק האורגני מספק למנה את שמן הזית הטוב שמלווה אותה (מזן סורי) ואת התאנים הקטנות והמתוקות "שחילף, הבעלים, קוטף במיוחד בשבילנו". הפנקוטה עצמה עשויה מרוויון חמצמץ ומוגשת עם קרמבל של שמן זית ופלפל לבן ועם גלידת עלי תאנה.

 פנקוטה שמן זית ותאנים / צילום: מרב סריג

תפריט היינות

שלושה קווים מנחים מובילים את תפריט היין המוצלח של אברי: הוא מורכב מיינות שהבעלים אוהבים לשתות ונותן ביטוי לכל עולמות היין, "חוץ מניו זילנד, שזה הקו האדום", הם מבהירים; מחירי היין נגישים (באברי הם זולים יותר ממקומות אחרים בעיר. שאפו - שיישאר כך); הוא נותן ביטוי נאה ליקבים ישראליים. לא מעט יינות נמזגים פה לכוסות, ואם יש יין שבא לכם עליו ואינו נמזג לכוסות, תבקשו יפה משקולניק שייפתח לכם אותו. רוב הסיכויים שהוא יזרום אתכם, או שיפתח במהלך הארוחה בקבוק כזה ביוזמתו.

השירות

ביתי, קרוב, חם. שלושת הבעלים מארחים וממלצרים, וככה זה נראה ומרגיש.

מה אכלנו

תירס ואגוזי לוז- 42
נודי ריקוטה- 74
שיפוד פלאנק סטייק על בריוש- 82
שיפוד תמנון וליה- 78
טרטר בקר, אצות קומבו מוחמצות וקרם חלמון- 72
פנקוטה שמן זית, גלידה עלי תאנה ותאנים- 40

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה)- 388 שקלים