קבב דייגים וקפלטי גבינת תום: הים התיכון מתעורר לחיים במזכרת בתיה

"רובידה" היא מסעדת השף הים-תיכונית של בני הזוג אורן אנקווה (נכדה של רובידה) והשף עמוס חיון. יחד הם מארחים במבנה האבן העתיק במתחם המוזיאון שבמזכרת בתיה, מבנה לשימור בן 140 שנה ששימש כרפת המרכזית של המושבה החקלאית. המסעדה החלבית, שמלאה בפריטי וינטג' יפהפיים שליקטו בני הזוג, מתמקדת בחומרי גלם מקומיים ומשתדלת לעבוד עם יצרנים וחקלאים שפועלים בסביבת המסעדה, אזור שפלת יהודה. כדי להנכיח את הטרואר המקומי עוד יותר, מפעילים השניים בסמוך למסעדה מעדנייה מקסימה בשם "ארצי". הם מוכרים בה את התוצרת של היצרנים והחקלאים שמשרתת את המסעדה, בצד מוצרים פרי עמלם: חליטות, מאפים, ריבות, ממרחים, יין. בלב המדרחוב, בין המסעדה למעדנייה, הם מטפחים גינת ירק צנועה.

● מונא הופכת למוסד ירושלמי מלא קסם
● אברי מצליח לספק מפלט נעים של אוכל מוקפד ואווירה קלילה

למה בחרנו בה

מסעדות רבות בישראל עובדות עם תוצרת מקומית ומקיימות דיאלוג עם יצרני מזון וחקלאים, אבל לא כולן רואות בהן שותפים לדרך. רובידה עושה את זה, או לפחות מכוונת לשם: רשימת היצרנים והחקלאים שאיתם היא עובדת מופיעה בתפריט (ובאתר המסעדה) בצד מפת האזור. "תתמקמו", מבקשים מכם כאן, ועוזרים לכם לעשות זאת. התוצרת החקלאית של משקי האזור, שגאים בה פה כל כך, מוצגת לראווה בכניסה למסעדה, על רצפת הבטון, בקערות ענקיות, צבעוניות ואסתטיות, כבמעין שוק. "זה המזווה והמקרר שלי", מתגאה חיון, "הכל טרי, ישר מהחקלאי, שום דבר לא נכנס למקרר". קשה שלא להעריך את הגישה הזאת, שמיטיבה עם כולם, וכמובן משביחה את הצלחת. טרי, מקומי, עדתי ("חיון הוא חצי טוניסאי חצי עיראקי; למטבחי שתי העדות יש ביטוי בתפריט), ים-תיכוני כאן זו לא קלישאות יח"צ. חיון חי את זה. זה חשוב לו כשף וזה לוקח אותו למקומות טובים.

ביו שף

חיון, 44, נולד בהוד השרון ומתגורר ברחובות עם אנקווה ובנם. "הגעתי למטבחים יחסית מאוחר", אומר חיון, "בישול תמיד היה ההובי שלי, אבל לא ידעתי שאהיה טבח. בגיל 24 לא הייתה לי עבודה וחיפשתי מה לעשות עם עצמי. נכנסתי למטבח של 'מטילדה' בצהלה ולימדתי את עצמי לבשל". אחרי שנתיים הוא עזב לניו יורק, "בלי תוכנית ובלי שמישהו יחכה לי". שם הוא החל לעבוד אצל מייקל גינור ז"ל, איש עסקים שהיתה לו חווה לגידול כבד אווז. שבע שנים הוא עבד עם גינור ובישל באירועים עם שפים מהשורה הראשונה, בהם תומס קלר, דניאל בולו, ז'אן ג'ורג' ומרתה סטיוארט. כשמיצה את ניו יורק הוא חזר לארץ ("רציתי להקים משפחה") ופתח את "קריסטופר", בית קפה ביפו שנסגר ב"צוק איתן". התחנה הבאה היתה "ניו יורק דלי", כריכיית בשרים בשרונה מרקט, "תקופה מלמדת שנגמרה אחרי עשרה חודשים בפשיטת רגל קשה. לקחתי הפסקה, רציתי לעזוב את עולם המסעדנות. התחלתי לעשות סדנאות ואירועים קטנים".

בינואר 2020, במסגרת חיפושיו אחר חללים לסדנאות, הוא נתקל במבנה האבן של רובידה והתאהב בו. "עם השיפוץ באה הקורונה. הסגר הראשון היה מאתגר מאוד. הפכנו את המסעדה למעדנייה בן לילה, עוד לפני שהיא נפתחה, וכל יום תכננו מחדש איך לעבור את היום, בהתאם להנחיות". ב-2021 רובידה נפתחה כמסעדת שף - מהבודדות שפועלות באזור. בימים אלה פותחים השניים מסעדה נוספת עם קבוצת "פתאל" במלון כנען בצפת בשם "26.8" (מספר הקילומטרים מהמסעדה עד לתל שיפון, הקו האחרון שממנו מביא חיון חומרי גלם למסעדה). "המסעדה תיפתח כשהמלחמה תסתיים", אומר חיון. "אין לנו מושג מתי".

מנת דגל 

 ● קפלטי תום
כחלק משיתוף הפעולה של המסעדה עם יצרנים מהאזור, הגבינות של מחלבת "עברי" ממושב עזריה מככבות בתפריט של רובידה. חיון בחר למלא קפלטי (כיסונים בצורת כובע קטן) בגבינת תום של המחלבה, גבינה מחלב כבשים בעלת חריפות עדינה. הכיסונים יושבים על רוטב עשיר ומתקתק של פלפלים צהובים ומשמשים מיובשים (חיון מכנה אותו "צ'אטני") ומוגשים עם תרד ושעועית ירוקה. נחמה.

 קפלטי גבינת תום / צילום: אלון מסיקה

מנת האינסטגרם 

 ● קבב דייגים בלחוח
דג או בשר על לחוח - אם תרצו, הגרסה המקומית לטאקו - זו מנה שתמצאו בימים אלה בלא מעט מסעדות. ולמרות זאת, אני מחבבת אותה מאוד. בתפריט של רובידה היא מופיעה כמחווה למושבים התימניים הרבים הסובבים את מזכרת בתיה. על הלחוח הלח והאוורירי מונחים קבב של בורי, בצל מוחמץ, כמות נדיבה של כוסברה ורומסקו (קרם פלפלים ספרדי). ביס מהכל ביחד הוא ביס טעים שחבל לוותר עליו.

הקינוח 

 ● פאי אגסים ושקדים
אף שמעולם לא למד קונדיטוריה באופן מסודר, חיון הגיע להיות פיינליסט (מקום שני) בריאליטי "משחקי השף קונדיטור". הקינוחים שהוא מכין למסעדה מצדיקים את התואר הזה. "אני מאוד אוהב קונדיטוריה", הוא מספר, "זה המקום שאליו אני בורח כשאני צריך מנוחה. אני מאמין שכל שף שיש לו מסעדה צריך לשלוט גם בקינוחים ולא לזרוק אותם על בוגר קונדיטוריה צעיר. עם המנה האחרונה הלקוח הולך הביתה". פאי האגסים שטעמנו מורכב מבצק תבלינים חמים, קרם שקדים ואגסים מבושלים. הוא הוגש עם קרם פרש שמכינים במקום והיה טעים ממש.

תפריט היינות

גם תפריט היין מאה אחוז ישראלי ויש בו ייצוג בולט ליקבים מאזור שפלת והרי יהודה, בהם יפו, עגור, בזק, קסטל, אלול ובראבדו. דווקא יין הבית - רובידה אדום ורובידה לבן, שני בלנדים חביבים במחיר נגיש (44 שקלים לכוס, 175 לבקבוק) - הם פרי שיתוף פעולה עם יקב בן דוד מקיבוץ שמיר שבגליל העליון, פרויקט שנוצר במלחמה ונועד לתמוך ביקבי הצפון.

השירות

אנקווה וחיון הם מארחים חמים ורוחם מחלחלת מטה, לצוות. רובידה היא מסעדה עם אבא ואבא. ממבנה האבן היפהפה, דרך העיצוב האקלקטי ועד לשירות - זה מקום נעים, מטופח ומנוהל, שמספק אתנחתא מושלמת.

מה אכלנו

טונה בקונפי תבלינים- 76 שקלים
ירוקים של סתיו- 76 שקלים
קבב דייגים על לחוח- 74 שקלים
סלונה פילה בס- 148 שקלים
קפלטי גבינת תום- 82 שקלים
פאי אגסים ושקדים- 52 שקלים

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה) - 508 שקלים