הערבה בשיא עונתה הקולינרית: ארוחה מהחממה לצלחת תגרום לכם להתאהב

"ארוחת ערב אצל ינון בארי" הוא קונספט ארוחות "מהחממה לצלחת" שמתקיימות בפארן, בחצר ביתו של השף. הארוחות העונתיות מתקיימות שלושה ערבים בשבוע, בפורמט של ארוחת טעימות סגורה בת 7 מנות חלוקה (מרק, 2 ראשונות, 2 עיקריות, 2 קינוחים). הישיבה היא סביב שולחנות פרטיים וכל המנות יוצאות יחד לכולם, 30-20 סועדים. הארוחה אורכת כשעתיים וחצי, במהלכה מגיש בארי את המנות ותוך כדי מספר על הקשר ביניהן לבין החממות שמקיפות את הסועדים.

● ממציא את עצמו מחדש: חיים כהן עומד בציפיות במסעדה הכשרה שלו
● ארז קומרובסקי מביא את כל הטוב של הצפון ליפו, לא תבואו?

למה בחרנו בה

החורף היא שעתו היפה של הערבה התיכונה. השתילים הראשונים של שלהי הקיץ מניבים פירות וירקות נפלאים בנובמבר, והחממות בשיאן. לכן החורף בערבה נחשב לעונה הקולינרית - הזמן הנכון לבקר בו, לטעום ולחוות אותו; מזג האוויר החם הוא בונוס. כבן של חקלאי, שגם מטפח חממה קטנה בחצר ביתו, לבארי יש גישה לירקות הכי טריים שאפשר לחלום עליהם, מלאי טעם, עסיס וריח - הם פרושים לפניו, הוא רק קוטף ומעביר אותם תהליך יצירתי, לפעמים מינימליסטי, לפעמים מורכב יותר, אבל תמיד טעים ומכבד. הזיקה שלו לתוצרת מורגשת בצלחת. הוא לא מכסה אותה, הוא משוויץ בה וניגש אליה בענווה. בארי מבשל את הערבה ואוהב אותה. גם אתם תתאהבו.

ביו שף

ינון בארי, 36, נולד וחי עם בן זוגו במושב פארן. הוא בן לחקלאי ולעובדת סוציאלית קלינית, שהקפידו על ארוחות צהריים מזינות לארבעת ילדיהם. "ההורים בישלו באוריינטציה צרפתית, שזה הרבה עוף בשמנת", צוחק בארי. "אבא היה אחראי בעיקר על הבשר ואמא על הקינוחים. בכיתה ג' הם כבר הכניסו אותי למטבח לבשל איתם. בגיל 18 רציתי לעבור לתל אביב, אז מצאתי עבודה כטבח ב'לחם ארז' ועבדתי שם עד שהתגייסתי". אחרי הצבא הוא הלך ללמוד תואר ראשון בקולנוע באוניברסיטת תל אביב, וכשסיים נסע לעשות תואר שני בתחום ב-King's College בלונדון. "אחרי הלימודים רציתי להישאר בלונדון. כיוון שלא מצאתי עבודה בקולנוע הלכתי לעבוד במסעדות. שלחתי מייל לקבוצת 'מחניודה', שהיו לה אז בלונדון את המסעדות 'פלומר' ו'ברברי', והתחלתי לעבוד שם. סרוויסים מהירים ועמוסים. זה גמר אותי. אחרי שנה החלטתי לחזור הביתה ולעשות משהו משל עצמי. רציתי לבשל את האוכל שלי".

ב-2019 הוא חזר לפארן. התכנון היה לעשות משהו עם הירקות שאביו מגדל. "חשבתי על חנות חווה עם בית קפה שתמכור מוצרים מהמשק, אבל חששתי שזה לא יתאים לאנשים שממהרים להגיע לאילת, אז עשיתי קייטרינג. די מהר הבנתי שזוגות וקבוצות שבאים לצימרים באזור מחפשים מקום טוב לאכול בו". הוא החל לארח בחצר של ההורים ולאחר מכן בבית ששכר. בשנים הללו הוא קנה מגרש במושב ובנה בו את בית החלומות שבלבו מטבח יפהפה, שם הוא מארח.

מנת הדגל

● מרק פלפלים
אין מנה מתאימה יותר ממרק פלפלים לפתוח איתה ארוחת חורף בערבה. "הערבה מבחינתי זה פלפלים. אני אוהב לאכול פלפל טרי ישר מהשדה, מתוק ומתפצח, וגם לבשל אותו במגוון צורות. זה אחד הירקות הכי ורסטיליים והוא משתדך מעולה לשלל מטבחים". את מרק הפלפלים (צהובים, כתומים, אדומים) הוא מעשיר בשמנת ומגיש עם שמן צ'ילי, גבינת פטה, גרמולטה (פטרוזיליה, שום, גרידת לימון ושמנ"ז) וצנוברים.

מנת האינסטגרם

● סלט ירוקים חלוטים מהחממה
מנה המבוססת כולה על הירקות של משפחת בארי. "את אפונת השלג אני מלקט לאורך ימים ובעדינות, כי התרמילים מתחבאים בשיח וצומחים לאט; נדיר לאכול אפונת שלג ושעועית ירוקה טריות כל כך וללא סיבים". על הצלחת: רוקט, אפונת שלג ושעועית ירוקה חלוטות בוויניגרט של עשבי תיבול. הסלט חם-קר הזה מוגש עם בצל סגול מוחמץ, בצל קריספי ושקדים קלויים.

תפריט היינות

תפריט היין בארוחה מדבר את הטרואר המדברי ומתמקד בו. יש בו מספר מצומצם של יינות, כולם מהנגב. יקב מואה (ראו בהמשך) ממושב צופר הסמוך מככב בו. איתו מוגשים יינות של יקב פינטו מירוחם ובירות של מבשלת הערבה ממושב צוקים השכן.

עוד משהו

בן זוגו של בארי, מורה הדרך ארז אקשוטי, עורך בפארן תצפיות כוכבים עם ארוחת פויקה בשטח (160 שקלים), וכן טיולי ג'יפים שמתחילים או מסתיימים בארוחת השף של בארי (טיול+ארוחת שף: 530 שקלים).

מהזריחה ועד השקיעה: ככה תעבירו יום בערבה

קפה ומאפה

● קפאין, פארן
קפה, מאפה, שייקים, מוזלי, סלטים, טוסטים, כריכים טובים, פיצה ובירה ב-Caffe In, הפודטראק המתוק של בני הזוג יובל ויעל גולן. מזמינים בדלפק העגלה, פורסים מחצלת על הדשא, תחת עצי התמר, ונהנים משמש מדברית ומשלווה ממכרת. תביאו ספר וטוב ואל תעשו יותר מדי תוכניות להמשך היום. שני-שבת (מומלץ להתעדכן בשעות הפתיחה בעמוד הפייסבוק); 058-5880201

ארוחת בוקר

● גן ירק, צופר
בני הזוג רונית ומוטי אלעזרי מטפחים גינת ירק אורגנית לימודית, שבה עשרות סוגים של עצי פרי, ירקות ועשבי תבלין. בחממה המרהיבה (באמת שאין גן עדן כזה) מארחת אלעזרי לארוחות בוקר ובראנץ', המבוססות על תוצרת הגינה. הקסם הזה קורה ארבעה חודשים בשנה בלבד, מנובמבר עד מאי. בזמן שמוטי יערוך לכם סיור בגינה, רונית תתקין מהירקות ארוחה טובה הכוללת מאפים, ממרחים, חביתת ירק ותה צמחים שישכיח הכול. ראשון-שישי (בתיאום מראש); 052-3666819

 גן הירק בצופר / צילום: תקשורות

 יין 

 ● יקב מואה, צופר
בני הזוג יהודה וצביה פרידמן (חקלאי ועורכת דין) הכירו את עולם היין דרך חתנם, אלעד כ"ץ, איש יין ותיק ומוערך, הבעלים והמנכ"ל של יקב "עגור" מהרי ירושלים. הם התאהבו בתחום והחליטו להקים את היקב הראשון בערבה, "מואה", על שם המצודה העתיקה ששרידיה בקרבת מושב צופר. כ"ץ ושותפו בעגור, היינן אייל דרורי, מלווים את היקב ומשמשים לו כיועצים. יחד עם פרידמן הם מייצרים שבעה יינות מדבריים, ים-תיכוניים, שכיף לשתות, בפרט בחלל התעשייתי-מדברי, הסמוך לבית המשפחה. לצד היין תקבלו צלחת גבינות ממחלבות באזור, ירקות טריים, לחמים, מטבלים, פיצות ועוד. לקינוח לכו על "כוכב המדבר" - אפרטיף המבוסס על יין רוזה ומתובל בפרחים מדבריים שהושרו בחביות יין. שימו קרח בכוס וקצת טוניק, וקנו גם בקבוק הביתה (60 שקלים לטעימות של 4 יינות. הנשנושים מתומחרים בנפרד). ראשון-שישי, 17:00-12:00; 052-3666095