לקצץ בבשר החי: יותר ויותר מסעדות מוותרות על בשר

ארבע אחר הצהריים, והשמש כבר שוקעת על מפרץ חיפה בגוני כתום וורוד של סתיו. הנוף שנשקף משוק תלפיות הוותיק שעל צלע הכרמל מתחלף בנצנוצים בוהקים ובאורות ממנופי הנמל והאוניות שעוגנות מחוצה לו. מרהיב.

חמארה תלפיות ממוקמת בפאתי השוק החיפאי. יותר בר יין שבו מכינים אוכל על בסיס ההיצע בשוק, ופחות חמארה במושג המסורתי של חלל עתיר עשן, עראק, ברנדי ומשחקי קלפים, ראוי לציין. לצד כוסות יין מקריסטל, כלי וינטג' ומפיות בד אישיות, יושבים עוברי אורח מהשוק ותיירים, שמגלים מחדש את מכמני עיר החוף היפה בישראל (סליחה, יפו).

"הייתי אמור לפתוח מקום בתל אביב, והחלטתי ברגע האחרון להגיע לכאן - ולבד", מספר הבעלים אילן פרון (42). "כשאמרתי שאני פותח את חמארה תלפיות, הזהירו אותי לא לבוא לפה. 'זה גטו', אמרו לי. השכונה מסביב קשה - ולא יהיה למקום כזה קהל וביקוש", הוא מספר.

הם טעו. מאז פתיחתה זוכה "חמארה תלפיות" לביקורות משבחות והייתה מהמנופים שסייעו להחייאתו של השוק הוותיק, שכולל היום מסעדות וברים נוספים. הקהל מעורב. כור היתוך ישראלי אמיתי של דתות, מגדרים וכל מה שביניהם, כמו שאפשר למצוא במסעדות רבות בחיפה, הנהנית מרנסנס קולינרי שעליו כתבתי בהרחבה בתחילת השנה הנוכחית.

"בשנים האחרונות, העירייה הזרימה משאבים רבים לקידום העיר התחתית של חיפה, ועכשיו ממש מתחילים לראות את התוצאות. רק שיישאר כך גם עם ראשת העיר החדשה", אומר פרון.

בחמארה תלפיות אין נתח קצבים או תבשיל לחי עגל, שנהוג למצוא בתפריטי מסעדות מז'אנר השוק - גם לא בעיקריות. התפריט שיצר פרון מתבסס רק על ירקות ודגים, כשהוא היה מהראשונים לעשות כן מחוץ לז'אנר הדגיות הוותיקות והמסעדות הצמחוניות והטבעוניות.

"בתפריט בחמארה תלפיות אין בשר, אומנם לא מטעמים אידיאולוגיים - ועדיין. למה? אני פשוט יותר אוהב לעבוד עם דגים, הם סופגים טעמים באופן הרבה יותר נעים, וגם קלים יותר לגוף", הוא אומר. מבחר המנות כתוב על הלוח ומשתנה מדי יום, בהתאם להיצע העונתי בכלל ושל השוק בפרט.

כרגע מככבים בו מנות דגי ים נאים כמו אינטיאס, בליווי אצות גרציה טריות מחוף מכמורת ("שוטפים אותן היטב לפני ההגשה. זה לא ישר מהים, רק כמעט!", הוא צוחק); קלמארי עם גבינת מאירי צפתית ושרימפס קריסטל ברוטב חמאת יין לבן. לובסטרים טריים שמגיעים מעבר לים כמו אויסטרים מוגשים לצד כיסוני חינקאלי נפלאים ממולאים גבינה ובדרג'יאני - גלילות חציל, שתיהן מהמטבח הגיאורגי לו ניתן פה תפקיד משנה חביב לצד הדגים וירקות השוק. במסעדה, אגב, מוגשת גם ארוחת בוקר צמחונית, עם או בלי אויסטרים.

חמארה לא חמארתית

"חמארה תלפיות" לא לבד. בשנה החולפת - וביתר שאת בחודשים האחרונים - חלה תכונה בצלחות המנה העיקרית של מסעדות ישראל. בין שמטעמי בריאות או מצפון, יותר מסעדות נותנות את הדגש בלב הארוחה לקהל הפסקטריאנים (צמחונים אוכלי דגים) וכמובן לצמחונים ולטבעונים. ולראיה: רק השנה נפתחו קרוב למספר דו-ספרתי של מסעדות שלא מגישות בשר, או לכל הפחות כמעט ולא.

 גוייבה על קציפת מקדמיה עם פירורי לחם מחמצת, עירית ועלי שיסו / צילום: תומר הלפרין

"עבור חלק מכריע של ישראלים, ארוחה במסעדה חייבת לכלול עיקרית בשרית. התפיסה הייתה עד לא מזמן שאם יש רק דגים או פסטה - אתה תפסיד לקוחות, כי הבשר הוא חלק בלתי נפרד מהחוויה של הסועדים במסעדה, אולי אפילו הסיבה לבקר במקום מסוים - ולא רק בסטייקיות. השניצל, הסטייק, וההמבורגר הם מנות שבחלק מהמקומות הפופולריים בארץ אחראיות על חלק משמעותי מהמכירות, לפעמים גם חמישית ורבע. כל זה מתחיל עכשיו להשתנות", מספר שף ותיק ומוערך, בעל כמה מסעדות, על השינוי שנעשה במסעדות בעלי האופי הבשרי שלו, לאט וממש לאחרונה.

"אפשר לראות את זה לא רק מההיצע, אלא גם מהכיוון ההפוך: תשאל צמחוניים מה הוצע להם לאכול לפני שנתיים כעיקרית, ותבין כמה מעט ביקוש היה למנות לא בשריות בלב הארוחה. מלבד יוצאי הדופן - מסעדה כשרה-חלבית או מסעדות דגים - כולן התמקדו בבשר. עכשיו מתחילים במסעדות להתארגן בהתאם. עם הירקות אין בעיה, דגי ים זה כבר סיפור אחר".

בין המסעדות שנפתחו לאחרונה - עניין של שנה וחצי בערך - ושלא מוגש בהן בשר, מככבות מונאר ההודית בתל אביב, סבידה העכואית ובנא הטבעונית - כולן זכו לביקורות מהללות וגם לפופולריות בקרב קהל רחב. אליהן נוספו בחודשיים האחרונים איגרא רמא, עם תפריט דגים וירקות, וכן אייבי בניצוחו של השף אסף דוקטור ("האחים", "דוק"), שמתמקדת אך ורק בדגה מקומית, מהים או מבריכות גידול, וכוללת שלל מנות כבושות, מעושנות וצלויות, על גריל פחמים אנכי ומשלהב.

בתפריט, המשתנה על בסיס ההיצע הקיים, אפשר למצוא פלמידה אדומה מעושנת על לחם קלוי עם אריסה; כרוב מלפוף ערבי צלוי ביין (מקומי, ודאי שמקומי. כרוב, אגב, הוא החציל החדש - אבל זה כבר סיפור אחר) ופורל שלם, צלוי לאט על אסכלת הפחמים האימתנית.

כל מנה - רק סביב ירק אחד

השקיעות בתקופה זו של השנה עוצרות נשימה, ולא רק בחיפה. אבל בשעה שבע בערב, שעת הפתיחה של אופה (Opa), השמש כבר שקעה מזמן על שוק לוינסקי - גם הוא, אגב, כמו אחיו החיפאי, מתגלה מחדש על-ידי המקומיים. כמו יהלום האגס המפורסם של הסולטן בחלל התצוגה האפלולי של ארמון טופקאפי באיסטנבול - אופה מאירה את עלטת רחוב החלוצים באור יקרות נוגה.

העיצוב מאיר עיניים, זה נכון, אבל זו לא רק מטאפורה: בניגוד לשכונות הצפוניות של תל אביב, פלורנטין עדיין מוזנחת יותר, חשוכה יותר ונטולת תאורה ראויה בחלק ניכר ממנה - לידיעת ראש העירייה שזכה לכהונה נוספת וחמישית במספר.

 פרוסות דקיקות של שזיף על מצע קרם שזיף מותסס עם חרדל שחור, ג'ינג'ר כבוש ושמיר / צילום: תומר הלפרין

מאחורי אופה עומדת שיראל ברגר הצעירה (26), שפית "מיס קפלן" הזכורה לטוב, שפתחה את מסעדתה יחד עם אחותה התאומה שרונה ושותפתן יעל גל. התפריט טבעוני כולו וכל מנה סובבת סביב ירק אחד, שאותו מכינה ברגר בכמה אופנים. "כשפית, אני תמיד לוקחת ירק אחד ושמה אותו במרכז. אין אצלי מיקס של ירקות ומנות עם גזר וקרם של סלק ועוד כל מיני דברים. ממש לא. אם לוקחים סלק - אז נותנים לו את המקום שלו לבד בצלחת, בכמה טכניקות".

בתפריט הטעימות (160 שקל לאדם, כשאפשר גם לקחת מנות מהתפריט בלי קשר) מככב כעת שזיף, שכולל פרוסות דקיקות של שזיף אדמדם על מצע קרם שזיף מותסס ובצל לבן עם חרדל שחור, ג'ינג'ר שנכבש במקום ושמיר; שומר צלוי עם חומץ תפוחים מיושן, שמן זרעי שומר-טרגון וכן סטייק שמנמן מעושן של חציל צחור ומאודה עם טחינה, קרם צנובר וחצילים, עגבניות צלויות ועלי צלפים וצלפים בשרניים. סט של מנות שבאות זו אחר זו כבלרינות במופע בלט, נאות ומפתיעות.

אחרי תצוגת תכלית מרשימה במיס קפלן, ברגר מבססת את מעמדה כאחת מהשפים המוכשרים והיצירתיים בארץ. וכמה נעים שגם התמחור, בדומה לה, אטרקטיבי ובגובה העיניים. מתי בפעם האחרונה שילמתם 18 שקלים על בקבוק גדול של סן פלגרינו ופחות מ-40 שקל על כל כוסות היין במסעדת שף?

"רוב האנשים שמגיעים לפה הם לא טבעונים, אלא אנשים שפשוט אוהבים אוכל. זה גם מה שכיוונתי אליו כשפתחתי את המסעדה. מקום קולינרי מאוד, של פיין-דיינינג. עם זאת, האוכל פה הוא לא לכל אחד. אין חצי קילו קטניות במנה, כמו שקורה לפעמים במסעדות בלי בשר. זו לא כוונת המשורר", אומרת ברגר.

לאנשים חסרה העיקרית הבשרית? אני שואל אותה. "לנו אין חלוקה לראשונות ועיקריות. זה קונספט שמזמן נפרדתי ממנו ונתפס בעיניי כמיושן. כשאתה יודע שלא יהיה בשר - אתה גם לא מצפה לו. ממש לא". הפרות יכולות לישון בשקט.