מהים ישר לצלחת: עלייתם של הדגים המקומיים

שני סופי השבוע הסוערים שהתרגשו על ישראל לא הותירו את הדגים אדישים, שהרי החורף הוא שעתם היפה. בשווקים ובחנויות הדגים - ויותר מזה, במסעדות המתמחות בהם - עלו ובאו מנות ספיישל מדגים כמו גומבר, טרחון, דג בן גוריון (שמכונה כך הודות לדמיון לאבי האומה) ורסקס.

"השבוע היה אצלנו בתפריט מושט שהגיע מפה, מהים תיכון, משהו שב-11 שנה שאני עובד כאן זמין רק בפעם השלישית", מספר השף יחי זינו ממסעדת פסקדו באשדוד. "תמיד אחרי סערות יש הרבה דגים, שיורדים במהלך הסערה לקרקעית, שם היא לא מורגשת - ובתומה עולים למעלה לאכול. המים גם יותר קרים, וכך מגיעים דגים שונים ורבים יותר מבדרך כלל, למשל מושט הים שהדייגים מוצאים פתאום ושלא אופייני לאזורים שלנו".

בשנים האחרונות, עם העלייה במודעות לאוכל מקומי, מורגשת במסעדות ובבתים ירידה בקרנם של הדגים המיובאים, ובמידה רבה גם של דגי הבריכות. הסלמון מפנה את מקומו לדגים בעלי השמות הפחות מוכרים, שמתגלים כעת על-ידי שפים לאור הביקוש.

"אם היית אומר ללקוח שיש סביצ'ה טרחון לפני שמונה שנים - לא רק שהוא לא היה יודע מה זה, הוא גם ככל הנראה לא היה מזמין את המנה", מספר השף הצעיר והמוערך מוטי טיטמן. במסעדתו, מלגו ומלבר, מוגש טרחון נא ("פורסים ומוסיפים נגיעת שמן זית, מיץ לימון, עגבניות ובצל סגול - וזהו"). דג בן גוריון ורסקס מגישים כפילה צלוי - "בלי עור, בחמאת עגבניות שרי צהובה פיקנטית ולבבות ארטישוק, שזו גם העונה שלהם. הזמנים משתנים והעניין בדגים בלאדי כאלה זה משהו שמגיע הן מבעיה פרקטית שהיא ההיצע המתדלדל של דגים מקומיים שהם מותגים כמו לוקוס וטונה - וגם מההתפתחות של הסועד, אבולוציה קולינרית שלנו כמטבח. היום, למי שמגיע למסעדה שלנו ולא רק אלינו, יש השתוקקות להכיר לעומק דברים שעבורם חדשים, ולא רק לקבל את הדברים שהוא מכיר כבר.

 קוביות דג בן גוריון - של מסעדת פסקדו / צילום: גל זהבי

"זה כמובן משפיע גם על האוכל שמכינים בבית", מוסיף טיטמן. "בכל-כך הרבה בתים בארץ מגישים סשימי וסביצ'ה - ומי היה מתקרב עד ממש לא מזמן לדג נא בצלחת? היו בורחים מזה, מסשימי ומסביצ'ה, שלא לדבר על להכין בבית. כשהייתי ילד, שרימפסים היו משהו אקזוטי כמו אננס טרי - והיום את שניהם אתה יכול לראות במקררים של אנשים בבית. בעיניי, התפקיד של שף, חוץ מהחוויה הקולינרית, הוא להביא לקהל דברים חדשים - כמו אוכל מקומי שלא מוטס אלפי קילומטרים לכאן. נגמר הזמן של הסקאלופ הקפוא מניו זילנד ושל הדגים המיובאים. כמו שהחבר'ה שלי הלכו לקטוף פטריות לאחרונה כי יש ביקוש לזה, ככה גם לדגים שהם בלאדי, הכי אותנטיים שיש, יש דרישה. יותר מזה: מסעדות כבר יכולות לריב עליהם ואתה חייב לחטוף אותם מיד כי הביקוש כבר עובר על ההיצע, משהו שלא היה אפשר לדמיין עד לפני כמה שנים".

את כל הדגים האלה אפשר גם לראות בפרשנות יפנית - מטבח שמטבעו נותן המון מקום לטבע המקומי - במסעדת הדגל של המטבח הזה בישראל, יקימונו. "כבר 26 שנים שאנחנו עושים סשימי מהדגים האלה, הרבה לפני שהם היו מגיעים למסעדות השף של האוכל המקומי בתל אביב", אומר הבעלים אלכסנדר כהן. "טרחון צהוב, רסקס, בן גוריון - כולם נפרסים אצלנו מ-1994 על הצלחת. אנחנו תמיד היינו בעניין הזה, של המקומיות של הדגים. ההבדל היחיד הוא שהיום אני לא חולק את שם הספק שלי עם אנשים, כי יש להם כל-כך הרבה ביקוש".

 מבחר מאכלי דגים משאראק / צילום: שני בריל

דגים שאינם מותגים

רעש צלייה בוקע מהמטבח האינטימי והסמוך לבר שבלב מסעדת שאראק החדשה בתל אביב. ברקע מוזיקה בעוצמה נמוכה, ביוונית ובערבית. השף דן שמולוביץ' - הבעלים לשעבר של סבידה העכואית שהגיע לכאן לפני שבועיים - יוציא מכאן במהלך הערב מנות מתפריט שמשתנה ברובו על בסיס יומי וכולל לא יותר מ-15 מנות שמתבססות על ירק ודגים מקומיים. גומבר שלם למשל, שנשלה באותו בוקר בנמל יפו. "הדייג שולח לי כל בוקר ב-6:00 תמונות של ההיצע שהוא חזר איתו לחוף - ומעיר על הדרך אותי ואת אשתי", צוחק שמולוביץ'.

עוד בתפריט: טוויסט על מנת באליק אקמק ("דג בלחם") טורקית עם פלמידה צלויה על גחלים בתוך לחמניית פרנה מרוקאית, מרוחה באריסה נפלאה, מנת תמנון - גם הוא מקומי - בראשונות ומזטים בהשראה יוונית כפטה צלויה וסקורדליה, סלט שום ותפוחי אדמה. המחירים, בדיוק כמו בסבידה - שווים לכל נפש גם כארוחת ערב מלאה לזוג. התפריט מתעדכן מדי יום באינסטגרם ובפייסבוק (sharak).

"באופן אישי, אני לא אוהב להגיד שהבאתי את סבידה לתל אביב. הבאתי אותי לתל אביב", אומר שמולוביץ'. "אני פותח את עצמי לדברים חדשים, להיצע של נמל יפו למשל, ולא נתלה רק בו ובמטבח. אני מביא שפה מבוגרת יותר ומנוסה ומשתמש בעוד טכניקות. הקונספט של שאראק - שמה של סירת דיג שהדייגים עושים בה שימוש בקרסים ולא ברשת - הוא מטבח ים תיכוני עונתי. זו לא סיסמה והמנות מתבססות על ירקות ודגי העונה. בחורף למשל אין אצלנו לא עגבניות ולא חצילים, ואחרי שאתמול היה גומבר, היום אין, ובמקומו יוגשו קציצות דגים ברוטב חריף".

 דג היום משאראק / צילום: שני בריל

כמו שמולוביץ', דגי הים הבלאדיים, עם השמות הכמעט אקזוטיים לאוזניים רבות בגוש דן, התאזרחו בתל אביב כעת, אבל מאז ומתמיד זוכים לביקוש יציב ועניין מחוצה לה - בעכו, באשדוד ובמידה רבה גם בנתניה בעלת ריכוז האוכלוסייה הצפון אפריקאי, שבמתכוניו נעשה שימוש משמעותי בדגי ים מקומיים בהשוואה לאלו המרכז-אירופיים.

"תל אביב היא עיר של אופנה, עיר שאוהבת לשמוע לוקוס וטונה אדומה. אבל היום, בגלל כל מיני גורמים - גם אידיאולוגיים וגם בשל העלויות של הדגים שרק עולות - אנחנו מתחילים להתייחס לדגים שהם לא מותגים. פתאום מה שטוב לנומה בקופנהגן - מנות עם סרדין ואנשובי שלא היית פוגש חוץ מספרד וטורקיה בשום תפריט בעולם - טוב גם לנו", אומר זינו שיגיע ב-28.1 לבשל במסעדת אריא של גיא גמזו.

על מסעדת אייבי בניצוחו של אסף דוקטור, שנפתחה מוקדם יותר השנה בתל אביב ומגישה בעיקר דגה מקומית (חלקה בגידול חקלאי כמו למשל פורל) - נכתב כאן מוקדם יותר בשנה שעברה. אליה נוסף גם בר 51 של השף הירושלמי מושיקו גמליאלי. בתפריט שמשתנה על-פי ההיצע היומי מככבות מנות שכבר הפכו, כמו המסעדה, לכוכבות אינסטגרם: ברקודה בסטייק על העצם ברוטב ציר דגים לצד כרוב ניצנים, ברוסקטה של סרדינים טריים על לחם שיפון, מרמלדת סלרי ופלפל חריף מותסס, סשימי בן גוריון, אבוקדו אורגני יוגורט וחזרת; ופסטת ליגוויני פלמידה וציר סרטנים. "בגלל שהמסעדה היא כמעט על הים, עשר מטר מהחוף, היה לי ברור שהפעם - אחרי שלמסעדות בירושלים יש סגנון קצת שונה - דגים יהיו בה חומר גלם מרכזי. זה היה מוזר אחרת, לא?", אומר גמליאלי.

"אנחנו עובדים פה לפי מה שיש בים. משאירים בצד את התארים השונים של הדגים ואם דג נחשב ליוקרתי או לא - ובודקים מחדש את ההגדרות שלהם לפי טעם. ככה גילינו בעצם שהרבה מאוד סועדים מתחברים לדגים האלה".

מתכון: ברקודה ותבשיל חוביזה

מרכיבים (ל-2-4 מנות):
2 דגי ברקודה, קטנים וחצוים לאורך
(או 500 גרם פילטים של דג ים)

לתבשיל החוביזה:
1/8 כוס שמן זית - אפשר גם קצת יותר
1 בצל, פרוס דק
1 ראש כרישה, פרוסה דק
2 ראשי שום ירוק, כולל הגבעול, קצוצים דק (אלו הקטנטנים של תחילת העונה) - אפשר להחליף ב-4-3 שיניים לפחות של שום ישראלי, קצוצים
1/2 צ'ילי חריף ירוק פרוס דק
עלי טימין
50 מ"ל יין לבן
1 ק"ג חוביזה - אל תהיו עצלנים וצאו ללקט, זהו שיא העונה
1/2 כוס מיץ רימונים (לא חומץ)
הגשה:
1 כף חמאה
מיץ מחצי לימון

הכנה:

יוצקים את שמן הזית לסיר רחב וגדול. מוסיפים בצל, שום, כרישה, צ’ילי וטימין. מטגנים על להבה בינונית 4-3 דקות.
מוסיפים יין ומיץ רימון, מביאים לרתיחה ומצרפים לסיר את עלי החוביזה. מערבבים ומבשלים 20 דקות על להבה גבוהה וללא מכסה, תוך שמוסיפים כוס מים בהדרגה ובמהלך הבישול, כך שלבסוף מתקבל תבשיל סמיך וצמיג.
הגשה: מלהיטים מחבת משומנת וצורבים את הדג משני צדדיו רק עד להזהבה. מעבירים לסיר וממקמים מעל תבשיל החוביזה החם - ומבשלים מכוסה, 15-12 דקות נוספות.
ממקמים בקערת הגשה ומוסיפים מעל חמאה ולימון. מעטרים בעשבי תיבול במידת הרצון ועם יוגורט בצד.

מתכון של מושיקו גמליאלי, מסעדת בר 51

עוד מתכונים והמלצות אוכל מהארץ ומהעולם של רועי ירושלמי באתר Rex.co.il