"מהר מאוד הבנו שמהמדינה לא נקבל כלום. לא היה זמן, היינו חייבים לשרוד"

ליונה ששון ומוריס גיני היו שתי מסעדות נהדרות: "טופולינו" הירושלמית ואחותה התל אביבית "לוקה ולינו" • מאז ששתיהן נסגרו נאלצו בני הזוג לעבוד בנקיון בתים כדי לכסות את החובות • לאחרונה חזרה יונה לבשל בביתם בתל אביב ומוריס עושה משלוחים • האוכל מעולה כתמיד

חוות רונית הקרקס / צילום: מוריס גיני
חוות רונית הקרקס / צילום: מוריס גיני

לפעמים, אתה נשבה בקסמו של מישהו שאתה בכלל לא מכיר. או מכיר ממש בקושי. בקסמה של יונה ששון נשביתי כבר בפעם הראשונה שבה אכלתי במסעדה האיטלקית שלה, טופולינו, בכניסה לשוק מחנה יהודה, שכבר אינה קיימת, לדאבון הלב. החיוך הקטן שלה, שנראה קצת אירוני, האירוח הלא מתחנף, בדיוק מהסוג שאני אוהב ושכל-כך נדיר למצוא, וכמובן, לפני ואחרי הכול, האוכל המופלא. טופולינו הייתה אחת המסעדות האיטלקיות הכי טובות ומקוריות שפעלו כאן.

אחר כך התאהבתי שוב, כשעברה עם בן זוגה מוריס גיני לתל אביב ופתחה את "לוקה ולינו" שלא ממש הצליחה, לצערי. ואז, בתפנית מפתיעה בעלילה, פגשתי בה שוב. הפעם כבר בפייסבוק. שם גיליתי שהיא ומוריס, בצוק העיתים, מנקים בתים. אבל עושים זאת כל-כך אחרת מכל האחרים.

לא רק שלא חסו על כבודם, עוד הרבה לפני הקורונה, אלא שגם התייחסו לכל העניין בכל-כך הרבה הומור, ובעיקר סטייל שובה לב, עד שאי אפשר היה שלא לחייך, לא רק לכבד ולהעריך ולהתפעל מהכוח שהיה ויש להם. במיוחד כששניהם כבר לא ילדים.

ועכשיו, בטוויסט נוסף, מציעים בני הזוג שוב את האוכל המצוין של יונה. הפעם במשלוח הביתה. יונה מבשלת ומוריס משנע על הווספה. חוץ מזה הוא גם עושה כל מיני שליחויות לעסקים אחרים, ואפילו מגהץ חולצות למי שצריך. כן, הבנתם נכון, יונה ומוריס הם מופת ודוגמה לכולנו. לא מתבכיינים, עובדים.

מה עשיתם לפני "טופולינו"?
"שנינו פליטי הייטק, אני עבדתי בחברה ביו-רפואית במשך כעשור במגוון תפקידים, ואף בכמה תפקידים בו זמנית, ומוריס היה ווב-מאסטר בחברה בינלאומית שעסקה בציוד וידיאו ואודיו לתחנות טלוויזיה".

איך הגעתם לבישול, מסעדנות?
"אהבנו, מאוד אהבנו, לאכול. זה קודם כול. בישול אצלי תמיד היה מרכז העניין, התעניינות, סקרנות, אסתטיקה של אוכל, חומרי גלם ותהליכים. וכשהתשנו את עצמנו בהייטק והיינו מוכנים לצאת לעצמאות, הגיע זמן החשיבה. נסענו לאיטליה (למוריס יש משפחה ברומא), ושם, בנאפולי, נדלקנו על מסעדה קטנה שהאבא במטבח, האמא על הקופה והבת ממלצרת. אמרתי למוריס, זה מה שאני רוצה לעשות, כזה! הוא הסתכל עליי ואמר יאללה".

המנות של יונה ששון ומוריס גיני  / צילום: איתיאל ציון
 המנות של יונה ששון ומוריס גיני / צילום: איתיאל ציון

למה נסגרה טופולינו?
"טופולינו, כמו הרבה עסקים בירושלים, עברה תקופה לא פשוטה שהחלה במלחמת צוק איתן והמשיכה לאינתיפאדת הסכינים. זה רוקן את העיר מהתיירים וגם מהירושלמים. היו ימים, והרבה כאלה, שאיש לא היה נכנס למסעדה. הפסדנו את הדירה שהייתה לנו כדי לשלם חובות, ואחרי חצי שנה כזאת, בהחלטה מאוד אמיצה, סגרנו את טופולינו".

ולמה לוקה ולינו?
"אחרי סגירת טופולינו עברנו לתל אביב. היה לנו גב כלכלי של משקיע. בתל אביב נוכחנו לדעת שעולם המסעדנות הרבה יותר אכזר מאשר בירושלים. כאן בתל אביב אתה חייב לפצח את הקוד של הקהל התל אביבי מהר מאוד, ואם לא הספקת, הקהל עובר לריגוש הבא. בתל אביב אנשים לא מחפשים 'יחסים' עם מסעדות, הם רוצים סטוצים מרגשים, ולא זכינו. כך שאחרי עשרה חודשי פעילות של לוקה ולינו, נגמר הכסף והוחלט לסגור. זה היה נבוט בראש, לא פחות".

האם שתיהן הצליחו, ואם לא, מי יותר ולמה השנייה לא?
"טופולינו הייתה בועה של משהו אחר, חוץ-לארץ קטן בלב האטרף של רחוב אגריפס ושוק מחנה יהודה. המקום היה קטנצ'יק וקסום עם אוכל מיוחד. לדעתי, בלוקה ולינו לא הצלחנו לשחזר את הקסם. המקום היה גדול מדי ויקר מדי מבחינת התחזוקה, הארנונה, הרשויות, כוח אדם וכו'. הוחלט לסגור, סגרנו במקום".

מה עשיתים אחרי שלוקה ולינו נסגרה?
"מהר מאוד הבנו שמהמדינה, כשכירים בעלי שליטה, לא נקבל כלום. לא היה זמן להתאוששות מהמכה בראש, היינו חייבים לשרוד. אני הלכתי לעבוד במסעדת פלורנטין האוז, מסעדה אסיאתית של שרון כהן בפלורנטין, ומוריס עבד במסעדה אחרת. שנינו עבדנו כטבחים, ואחרי כמה חודשים שוב היכתה בנו התובנה שאנחנו חייבים לצאת לעצמאות ולהעמיד את עצמנו על הרגליים".

התקשיתם לקבל את ההחלטה לנקות בתים?
"ממש לא, כשעסוקים בהישרדות אין דילמות. הצעתי למוריס, הוא הסכים, עיצב כרטיס ביקור, עשינו מגנטים ואני הייתי מסתובבת בכל נווה צדק והסביבה ומדביקה את המגנטים על הדלתות של אנשים. אחרי זה גם יצאנו עם זה בפייסבוק. העבודה התחילה אחרי כתבה עלינו ב'כאן 11', מסעדנים שעברו לנקות בתים, זה הוציא אותנו מהארון ואז גם העבודה התחילה להגיע".

ספרי על רגעים נחמדים או מצחיקים באפיזודת ניקיון הבתים?
"התובנות הנחמדות הן שזאת עבודה פיזית = ספורט. אני למשל כל הזמן תרגלתי פילאטיס תוך כדי, ושמעבודה פיזית לא מתים והיא רק משחררת את הראש מהמחשבות. ראינו בזה סוג של תרפיה בעיסוק בתשלום, עם אוזניות, מוזיקה וריקודים תוך כדי. היינו ואנו עדיין בסוג של נופש מנטלי".

האם קיבלתם תגובות לא נחמדות? ונחמדות?
"לאורך הדרך היו כאלה וכאלה, מדובר באנשים. לא זוכרת דוגמאות ספציפיות. אנחנו גם לא עבדנו אצל כל אחד, מהר מאוד הגענו למצב שאנחנו יכולנו לבחור בתים של אנשים שנעים לעבוד בהם, גם בגלל הבתים וגם בגלל האנשים. מצאנו את עצמנו עובדים יותר בצפון העיר, וכך החלטנו להעביר את עצמנו לרמת אביב".

איך ולמה החלטת להתחיל למכור אוכל מהבית?
"הלקוחות של הניקיון התחילו לשאול גם על אוכל, וכך לאט-לאט התחלתי לבשל לשכנים, לאנשים בשכונה. במשך כל השלוש שנים האחרונות אני עשיתי ועדיין עושה אירועים פרטיים וארוחות פרטיות בבתים של אנשים, ושם אני יכולה להתפרע כמו שאני אוהבת, עם חומרי הגלם, רעיונות משוגעים ולא שגרתיים, שם אני יכולה לנהל 'סטוצים'".

איזה תגובות את מקבלת לזה?
"רק טובות, טפו-טפו-טפו. אני שונאת קלישאות, גם באוכל, וכך גם מבשלת לאנשים".

אילו מנות את מכינה ואיזו הכי פופולרית?
"יש תפריט שלם באתר שלי שמתוכו אני מבשלת פר-הזמנה, ויש לא מעט לקוחות חוזרים. המנות הפופולריות ביותר הן שבלולי בורקס מבצק חמאתי במגוון מילויים, ניוקי א-לה רומאנה, סופריטו מכל מיני נתחים, שושברק, טלה ממולא ועוד".

האם את יותר נהנית מבישול מהבית או שמתגעגעת למסעדות לפעמים?
"לפעמים אני ממש מתגעגעת למסעדה. ולא בגלל הבישול אלא בגלל האנשים. אין סיפוק גדול יותר ומיידי יותר מלראות אדם מאושר אחרי שהוא מתארח אצלך לארוחה. אבל אני מאוד נהנית גם מהבישול בבית. יש לי את הממלכה הקטנה שלי, מאובזרת כמו שצריך, ויש לי שקט ליצור, אני עם עצמי והאוכל".

קשה לעבוד מול לקוחות פרטיים? יותר מאשר לקוחות במסעדה?
"זה יותר קשה במובן התחושתי, כשאני לא רואה את הפנים של האוכל אני קצת בלחץ, אוהב/לא אוהב וכו'. במסעדה הייתי 'ממששת' את האופי של האנשים כשהיו נכנסים, זה היה יותר פשוט".

רגעים נחמדים בסיפור הזה?
"הסיפור הזה הוא חלק מחיינו, חלק מהדרך שלנו כבר הרבה שנים. אין לי מושג מה יש בקצה הדרך, אנחנו בסוג של 'קמינו דה סנטיאגו'. הולכים יד ביד, עושים, יוצרים, חיים את החיים, אלה התובנות שאני מברכת עליהן".

את יונה ומוריס אפשר למצוא בפייסבוק בדף "חאן יונה". יונה אומרת שגם אם אתם לא יודעים מה אתם רוצים לאכול בדיוק, היא תעזור לכם. המשלוחים מתבצעים בין תל אביב להרצליה. 

השאלון

סגנון בישול: ים תיכוני נוטה לערבי
חומר גלם מועדף:  בשר וגבינות צאן, פירות ים ועשבי תיבול, מהגינה שלי
תבלין אהוב: עשבי תיבול. מרווה, תימין ואורגנו
ספק אהוב: רפי אהרוניביץ' מ"ידע הבשרים"
מסעדות אהובות בארץ: סאטייה, אואזיס, ברוט, סנטה קתרינה. ועוד רבות שכבר נסגרו…
מסעדות אהובות בעולם: יש הרבה, כאלה של כוכבי מישלן וגם מסעדות פועלים.אני נזכרת במסעדת ג'יג'טו הוותיקה ברובע היהודי ברומא
אלכוהול אהוב: משתמשת הרבה ביין, בעראק ובסמבוקה בבישול. לשתות אני אוהבת את מה שמכין ג'וב ממזקקת יוליוס
מנות הדגל: ב"טופולינו" - פסטה סרדינים, ניוקי ערמונים, קממבר אפויה בדבש, ניוקי א-לה רומאנה 

ב"לוקה ולינו" - פסטה פיצ'י עם פקיילה (תבשיל טוניסאי מסורתי), קונפי תמנון ביוגורט עם שקדים, סרטנים בשומר וסמבוקה

ניוקי א-לה רומאנה. / צילום: מוריס גיני
 ניוקי א-לה רומאנה. / צילום: מוריס גיני

מתכון

ניוקי א-לה רומאנה

ניוקי סולת, ניוקי רומאי עם סיפור: באלף שבע מאות ומשהו היה ברומא כפור נוראי, קפאו כל היבולים של תפוחי האדמה ולא היה ממה לעשות ניוקי. ישבו וחשבו מה לעשות, וכך המציאו ניוקי סולת, שזה בעצם חיטה.

חומרים (ל-4 מנות):
1/2 ליטר חלב
150 גרם סולת
50 גרם גבינת פקורינו מגורדת
50 גרם חמאה
2 עלי מרווה
2 חלמונים
מלח/פלפל

לרוטב עגבניות מקורמלות:
1/2 קילו עגבניות שרי תמר (הן מתוקות)
קצת שמן זית
4-5 שיני שום
4 עלי מרווה
מלח ופלפל

הכנה:
מניחים חצאי עגבניות בתבנית אפייה, זולפים מעליהן שמן זית (3 כפות), קצת מלח ופלפל ושיני שום שלמות, מכניסים לתנור שחומם מראש על 130 מעלות, לשעה וחצי. מתקבלות עגבניות מקורמלות בשמן זית ושום. מעבירים את תוכן התבנית למחבת, כולל כל הנוזלים.

הכנת הבצק לניוקי (כ-16 יחידות):
בסיר קטן/קלחת מביאים את החלב עד לכמעט רתיחה (כשמתחילות בועות קטנות על הדופן, במפגש בין החלב לסיר). מנמיכים את האש למינימום, שמים 1/2 כפית מלח וקורט פלפל שחור גרוס. מתחילים לשפוך פנימה בהדרגה את הסולת, תוך כדי ערבוב תמידי.

כשהמסה מתחילה להתעבות, מכניסים את החמאה וממשיכים לערבב. להכניס פנימה עלי מרווה קצוצים ולהמשיך לערבב. עצם הערבוב המתמיד על אש נמוכה, מייבש את המסה לכדי בצק גמיש ונוח לעבודה.

מכניסים פנימה את הפקורינו ומערבבים, משאירים קצת להתקרר. אחרי שהבצק מתקרר, מוסיפים את החלמונים ומערבבים טוב טוב לקבלת בצק אחיד ללא גושים.
מניחים לו להתקרר כחצי שעה ובינתיים מתפנים לרוטב.

את המחבת עם העגבניות שמים על אש קטנה, מוסיפים 1/2 כוס פסאטה (רוטב עגבניות איטלקי בבקבוק), 2-3 כפות שמן זית, 1/2 כוס מים רותחים. נותנים לרוטב להצטמצם, עד למרקם של ריבה נוזלית. מורידים מהאש.

בזמן שהרוטב מצטמצם, חוזרים לבצק, מרטיבים את כפות הידיים ומכינים "קציצות" שטוחות בקוטר 6-5 ס"מ.

מניחים את הניוקי על הרוטב שבמחבת, ועל אש נמוכה מבשלים יחד כ10 דקות.
אפשר גם להכניס לתנור להשחמת הניוקי.

צרו איתנו קשר *5988