אמ;לק
כמעט יובל אחרי שנפתחה, מסעדת פקין, שהייתה מעוז הידוענים והמפורסמים, עומדת להיסגר. "לא סגרנו את הדלת אף פעם, גם לא במלחמות, ועכשיו זה לתמיד. כואב לי הלב", אומר בני קלטר, הבעלים והמנהל המיתולוגי. בראיון הוא מספר מה גרם לה להצליח כל כך בימים הטובים ("האוכל הוגש בשפע ולא בפנפון"), למה קיבלה את הכינוי "החומוסייה הסינית", איך רק לפני ארבע שנים הכול נראה ורוד, ואיך הסוף הקרב קשור באינסטגרם.
בשנות ה-2000 התמימות, הרבה לפני המצאת האינסטגרם שייתרה במידת מה את מדורי הרכילות והפכה את חיי המפורסמים למתועדים בכל רגע נתון, ידעו הכתבים איפה אפשר כמעט תמיד למצוא לקוחות נוצצים כדי לדווח עליהם לקוראיהם: מסעדת פקין המיתולוגית בשכונת צהלה.
כמעט בכל שעה אפשר היה למצוא במסעדה לקוחות ידועי שם: החל מפוליטיקאים, אנשי עסקים, אנשי צבא, תיאטרון, קולנוע - וכמובן סלבס. צביקה פיק המנוח היה אורח קבוע במסעדה, ביתו שרונה אף עבדה במסעדה כשליחה, הרמטכ"ל לשעבר, דן חלוץ, לימור לבנת, עוזי דיין, השר המנוח גדעון עזרא, המאמן אברהם גרנט, אנשי העסקים לוני הרציקוביץ' ומאיר שמיר, העיתונאי אמנון אברמוביץ ועוד רבים רבים אחרים.
מאז לא רק מדורי הרכילות שינו את פניהם, אלא גם כל עולם המסעדנות התהפך על ראשו וימי הזוהר של פקין נדמים רחוקים במיוחד: לאחר 44 שנות פעילות, תסגור המסעדה הסינית את שעריה וגורלה יהיה זהה לזה של כל המסעדות הסיניות "של פעם" שנפתחו בשלהי שנות השבעים בישראל וסחפו מדינה שלמה בעקבות אגרול ברוטב חמוץ מתוק.
"הקיסרית האחרונה נסגרת", אומר בעצב בנימין (בני) קלטר, מי שהיה במשך רבע מאה המנהל, הבעלים והפנים של המסעדה. תחת ניהולו המסעדה הייתה פתוחה בתקופות הקשות ביותר: "לא סגרנו את הדלת אף פעם, גם לא במלחמות, ועכשיו היא נסגרת לתמיד. כואב לי הלב. הייתי שם 27 שנה, זה לייף טיים. זה מוסד. בקולינריה של ישראל אין הרבה מקומות שמחזיקים מעמד 40 שנה. רוב המסעדות החדשות נסגרות בשנה הראשונה שלהן, ורוב המסעדות הסיניות הוותיקות נסגרו מזמן".
קלטר, דמות צבעונית ומוכרת בעולם המסעדנות הישראלי, מזוהה באופן טוטאלי עם פקין, והמסעדה מזוהה אתו. גם היום, שנים לאחר שעזב את המסעדה, הוא נחשב ל"פנים" שלה. "כשפורסם שהמסעדה נסגרת קיבלתי עשרות פניות, כאילו אני עדיין שם, למרות שאני כבר לא בעלים ולא קשור למסעדה מעשית".
בחודש האחרון עורך קלטר מסיבת פרידה מתמשכת מפקין. הוא אוכל שם ארוחות עם חברים ומתכנן מסיבת פרידה עם עובדים ולקוחות עבר. "אכלתי שם ארוחה מדהימה עם אחד הבעלים - אדם מדהים ומוכשר, ואני עושה עכשיו מסע פרידה מהמקום שהולך להפוך לסניף של מסעדת בנקוק קיצ'ן. פקין אצלי בלב עמוק". אגב אפילו כעת, ימים ספורים לפני שהמסעדה סוגרת את שעריה, מתקשה קלטר לנקוב בשמות הלקוחות המפורסמים שלו מימי הזוהר: "אף פעם לא פרסמתי את זה וזה לא יצא החוצה", הוא מסביר, "הייתה במקום אווירה מיוחדת של מסיבות וקשרים חברתיים. שמרתי עליהם".
"מסעדנות זה חיידק"
הרומן של קלטר עם פקין החל ב־1990 כשהגיע לנהל את המסעדה. עשור מאוחר יותר הוא הפך שותף והמשיך לנהל את המקום עוד כ-15 שנים. קלטר הוא שהקים למסעדה את מערך הטייק אווי המשומן ששינע את מנות הדגל של המסעדה - בקר חצילים עוף בלימון ועוף בקשיו - לכל גוש דן, והצליח לשמור על הפופולריות של המסעדה גם כשהמטבחים סביבו הפכו מסיני חמוץ־מתוק ודביק למטבח "פיוז'ן" מודרני. "המקום היה מפוצץ. קיבלנו את הכינוי 'החומוסייה הסינית', כי אנשים עמדו בתור כדי לאכול במסעדה", הוא נזכר.
אל המסעדנות הגיע קלטר לאחר ששימש כעוזרו של אריק שרון, אז שר החקלאות בממשלת בגין. "היכרותי עם שרון התחילה על רקע זה שחתני הראשון, המיליארדר משולם ריקליס, הלווה לו את הכסף לחווה, ועל רקע זה פיתחנו קשרים מצוינים. במשך שנתיים הייתי מאוד מקורב אליו".
איך משם מגיעים למסעדנות?
"אני לא בנוי לפוליטיקה. מי שלא יודע למצמץ ולהכחיש בלי בושה לא ישרוד בפוליטיקה. אבל הסיבה הכי אמיתית הייתה שבדיוק התחלתי לצאת עם אשתי השנייה, מצדה זאבי, שהיא הבת של גנדי, וגנדי ואריק היו האויבים הכי גדולים מאז פרשת המתלה. היחסים בינינו נותקו ולא חודשו אף פעם.
"מאוחר יותר ביקשתי מדובי וייסגלס, שהיה ראש המטה של אריק כראש ממשלה, להביא אותו לארוחה בפקין כדי ליישר את ההדורים, אבל הוא אמר לי שזה בלתי אפשרי כי הוא יצטרך לסגור את כל הרחוב עם מאבטחים. במקום זאת נקבעה לנו פגישה במשרד של שרון אבל לא הספקנו לקיים אותה ולא סגרתי איתו מעגל".
מסעדת פקין / צילום: איל יצהר
מה לדעתך היה סוד ההצלחה של פקין?
"אנשים באים למסעדה כדי להרגיש בבית. פקין הביאה את החוויה הזאת גם לעובדים וגם לסועדים. היא הייתה מסעדה עם אוכל טוב ושפע, ובעיקר אנשים הרגישו אהובים ורצויים בה. זו לא הייתה מעולם מסעדת שף. האוכל הוגש בשפע ולא בפינפון, ששמים משהו קטן בצלחת - תמיד יצאו עם שקית "לפט אובר".
אבל יש עוד מסעדות עם אוכל טוב ואהבה באוויר, שלא שורדות 40 שנה, במיוחד כשהכול מתייקר וקשה להשיג עובדים.
"סוד ההצלחה זה ההון האנושי. האחים ירזין שפתחו את 'עד העצם', פיתחו סיסטם שלפיו מנהל מסעדה טוב ושף טוב הופכים לשותפים. כי ההון האנושי זה לב המסעדה וזה היה הסוד גם של פקין". וההצלחה הייתה מסחררת גם במונחים של רווחיות: "מאמצע שנות התשעים עד סוף שנות ה-2000 מסעדות מצליחות שנוהלו טוב הרוויחו 20%-25% על המחזור שלהן. לאחר מכן, במשך שבע־שמונה השנים הבאות מסעדות הרוויחו 15%".
בעולם שבו מסעדות לא שורדות שנה אלה מספרים חלומיים.
"היום מי שמרוויח בין 5% ל-10% הוא גאון. להרוויח היום במסעדות זה קשה, כי אתה לא יכול להעלות מחיר תמיד כשהכל עולה ואתה לא יכול כשאין נאמנות של עובדים והם עוברים מהר הלאה. גם העמיסו את הפנסיות והכל על המעסיק והרגולציה קשה והארנונה עלתה, אז הרווחיות נשחקה. רק פלאפל יכול להרוויח היום 25%. אפשר להשקיע את הכסף במקום אחר ולהרוויח יותר, אבל מסעדנות זה אהבה, זה חיידק. זה תופס אותך ולא עוזב אותך. יש משהו פנימי, אמוציונלי, שתופס מסעדנים שגם אם הוא מרוויח רק 5% עדיין הוא יהיה שם ולא יעזוב. זו דרך חיים".
"זאת לא הקורונה"
כשהוא מדבר על החיידק המסעדני, קלטר מכיר אותו מקרוב: הוא התחתן והתגרש שלוש פעמים, אבל פקין היתה אהבה ארוכה ומתמשכת. בשנת 2014, בגיל 67, הוא מכר את חלקו לשותפיו וטס לחצי שנה בהודו, אבל הפרידה לא הייתה סופית. ב-2019, שנת חגיגות ה-40 של המסעדה, הוא שוב נקרא אל הדגל על ידי הבעלים החדשים שרכשו את המסעדה, אחד מהם הוא המסעדן והיזם לי פן. קלטר ניהל עבורם את המסעדה משך תקופה קצרה: "פקין הייתה בירידה ולי הצליח לייצב אותה", מחמיא קלטר: "בשנת ה-40 של המסעדה זה נראה טוב. כשהם ביקשו ממני לחזור לפקין זו הייתה סגירת מעגל עבורי. לא היססתי בכלל. הכל היה נראה ורוד באותה שנה. היה תפריט מיוחד עם מנות היסטוריות, היו חגיגות וראיונות ומבקרים הגיעו לאכול במסעדה והיללו את האוכל והחוויה".
לי פן, מסעדת פקין / צילום: אנטולי מיכאלו
ואז הגיעה הקורונה וטרפה את הקלפים של עולם המסעדנות. אבל קלטר בטוח שהסיפור של פקין הוא לא סיפורן של המסעדות שנסגרו בעקבות הקורונה: "הסיפור של פקין זה הסיפור של הקפטן על הטיטניק שנרדם במשמרת ולא ראה את הקרחון. היה פה כשל ניהולי. הקורונה היתה רק זרז - זה היה קורה בכל מקרה. רוב המסעדות האסייתיות דווקא פרחו בקורונה בזכות המשלוחים".
מנקודת מבטו של קלטר, פקין לא הייתה נסגרת החודש אלמלא הניסיונות של בעליה החדשים "לרענן" את התדמית של המסעדה: "הבעלים החדשים רצו להביא קהל צעיר, ואני כל הזמן אמרתי להם 'אתם לא יכול לשבור דנ"א של מקום שקיים 35 שנה. לפקין היה קהל נאמן לא צעיר. המסעדה הפכה למאוד אינסטגרמית ומצטלמת מאוד יפה", מסביר קלטר, "הם ויתרו על כל סממן סיני מסורתי וזה הצטלם מאוד יפה, אבל זה לא עבד עבור בייס הלקוחות של פקין, שלא אוכלים אינסטגרם. זה חטא ההיבריס של הצעירים שנכנסים למסעדנות. חבר'ה בני 20 עד 30 שלא יודעים מה זה לנהל מסעדה בישראל. לא סתם אנשים בני 50 לא יקנו מסעדות ולא יכנסו כשותפים למסעדה אלא אם כן הם מרחיבים את המסעדה הקיימת שלהם".
אז לדעתך צעירים לא צריכים לפתוח מסעדות בכלל?
"שילכו קודם לעבוד במסעדה כמנהלי משמרת ואז ינהלו מסעדה ורק אח"כ ילכו לפתוח מסעדה אם הם ירצו, אבל רובם לא ירצו אחרי שיבינו במה זה כרוך. יש המון גלאם במסעדנות, אבל זה לא פלז'ר. כשהייתי עוזר של שרון הייתי נכנס כל בוקר לוולוו מוקדם בבוקר וכל בוקר מחדש הוא היה מסתובב אלי ואומר: 'תזכור, 'הצעירים לא יודעים מה שהזקנים הספיקו לשכוח'. זו הייתה מנטרה שלו, ואני לא הבנתי מה הוא רוצה ממני. היום אני מבין אותו נהדר. הצעירים עם כל האנרגיות שלהם והמרץ שלהם לא מקשיבים לעצות. בגלל זה הרבה מסעדות נסגרות בשנה הראשונה לפעילות שלהן, כי לא מקשיב ים לאנשים בעלי ניסיון ואז עושים טעויות ומשלמים עליהן".
"כבר לא רלוונטית"
"פקין נסגרת כי היא פשוט כבר לא רלוונטית", מנמיך היזם והמסעדן לי פן הבעלים את הלהבות ומוסיף: "למעשה היא לא הייתה רלוונטית כבר המון שנים". ההחלטה לקנות אותה, מסביר פן, היתה רגשית: "כשנכנסתי לפקין המסעדה הפסידה 150-100 אלף שקל בחודש. נכנסתי כדי לשקם אותה מתוך אהבה למקום ולמותג: אני גדלתי שם. הייתי מגיע לאכול בפקין עם סבתא שלי וההורים, הזמנו משם אוכל הביתה כל השנים".
"ניסינו לעדכן אותה והצלחנו עד רמה מסוימת", מספר פן, וחולק כבוד לקלטר: "בני הוא מזקני השבט שכבודם במקומם מונח, אלה שבנו את התשתיות הראשונות של תרבות האוכל בישראל, אך יחד עם זאת עולם המסעדנות היום משתנה בקצב מהיר, בטח לאחר תקופת הקורונה, וזו הסיבה לסגירת המסעדה".
"עם כל הכבוד והאהבה שיש לבני, מי שמניע את עולם המסעדנות הישראלי זה חבר'ה צעירים - אנשים צעירים שמשקיעים את הנשמה את הכסף שלהם כדי שהמסעדות יצליחו ותהיה כאן פריחה. בחלק מהמקרים נכשלים, אבל דווקא פקין היא לא כישלון. היינו לפני שנה המסעדה הכי מדוברת בישראל. עבדנו עם השפים הכי גדולים בשנה האחרונה, בהם ישראל אהרוני והייתה פה פריחה, אבל מסעדות צריך לדעת לא רק מתי לפתוח אלא גם מתי לסגור".
בני קלטר (75)
מגורים: רמת השרון
סטטוס אישי: גרוש שלוש פעמים, בזוגיות, אבא לשניים וסבא לארבעה
תפקידים בעבר: מסעדן, בעלים ומנהל של מסעדת פקין
כיום: סופר, מרצה ו"עסוק בביאינג ולא בדואינג"
לתשומת לבכם: מערכת גלובס חותרת לשיח מגוון, ענייני ומכבד בהתאם ל
קוד האתי
המופיע
בדו"ח האמון
לפיו אנו פועלים. ביטויי אלימות, גזענות, הסתה או כל שיח בלתי הולם אחר מסוננים בצורה
אוטומטית ולא יפורסמו באתר.
כתבות
ני"ע
