איך הרוזה טיפס לראש רשימת היינות המבוקשים ביותר?

ענת אגמון היא בעלת תואר שני בכורמות וייננות מהפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית. מעורבת במיזם היין "צ'ירז" ומבעלות השליטה בגלובס

דמיינו ענבים מבשילים בשמש פרובנס נעימה, זיתים נעים ברוח, טירה כפרית ולידה זוג הולך לכיוון היקב שבחצר. הם מוכרים לכם, ואתם מסתכלים היטב, מנסים לזהות. כשהיא מוזגת לעצמה רוזה בהיר מבקבוק מעוצב, והוא לא מצטרף, אתם קולטים שאלו נשיא צרפת לשעבר ניקולא סרקוזי, שכידוע לא נוגע ביין, ורעייתו קרלה ברוני. ברוכים הבאים לשאטו ד’אסטובלון, אחוזת היין שהזוג הנשיאותי רכש ב־2020. הם עולים באיחור אופנתי (ובהצלחה לא מבוטלת) עם "רוזבלאד", בגל רוזה הסלבריטאים של פרובנס.

יינות הרוזה של הסלבריטאים

ארוז בבקבוק מעוצב, רוזה הסלבריטאים תמיד בהיר וסקסי ומעוטר בשם מושך. הצלחתם של עשרות יקבים בבעלות ידוענים כמו אנג'לינה ג'ולי ובראד פיט עם "מיראבאל", ג'ורג' קלוני עם "קאנאדל", הראפר פוסט מאלון עם "מזון נאמבר 9" ועוד, הקדימה את סרקוזי וברוני וסללה עבורם את הדרך. המהירות בה מתחסל מלאי היינות של הסלבס קשורה לעיתים קרובות לתמונות זוהרות, נוטפות יוקרה ולייף־סטייל ברשתות החברתיות, ולא בהכרח לאיכות שטמונה בבקבוק.

המקרה של רוזבלאד שונה. אחד מהשותפים ביקב ומי שאחראי על הייננות במיזם החדש הוא ז'אן גיום פראטס, בעליה לשעבר של "שאטו קוס ד'אסטורנל" מבורדו, שהיה לאחר מכירתה המנהל של "שאטו לאפיט". ליין שהוא מפיק מענבי גרנאש נואר וסנסו גוון ורוד בהיר, ארומות של רימון ואפרסק, חמיצות נהדרת, וסיומת מינרלית שעושה חשק לשתות ממנו עוד.

קטגוריית הרוזה צומחת בשני העשורים האחרונים

רוזה חייב את גווניו היפים, מוורוד שקוף עד סלמון כהה, לטכניקת העשייה שלו, וליתר דיוק - למשך הזמן בו הוא בא במגע עם קליפתם של הענבים האדומים. על מנת שיהיה רענן, הפרי נבצר מוקדם, בדרך כלל ברמת סוכר של 12%-13% אלכוהול. אם הענבים נסחטים מיד לאחר הבציר והתירוש מופרד במהירות מהקליפות (Direct press) נקבל יין בהיר מאוד. הוא יתכהה בהדרגה ככל שהקליפות שורות ביין (Maceration), ויאדים כשהיין נעשה בשיטת הדימום Saignée.

בשיטה זו מיץ מענבים בשלים יותר, שנבצרו ליין אדום, מופרש מהמיכל במהלך תסיסה עם הקליפות. כך גדל הריכוז של היין האדום, והמיץ שהופרש מסיים את התסיסה כיין רוזה.

עם טעמים אופייניים של תות ופטל, רוזה צונן קנה אחיזה בקרב שותים צעירים או מי שיינות מורכבים יותר - אדומים או לבנים - מרתיעים אותו. מיצובו של רוזה כיין קיץ רענן ופשוט, שלא תובע תשומת לב, הוכיח את עצמו היטב. הקטגוריה צמחה ביותר מ־23% תוך פחות משני עשורים, והמהלך השיווקי הצליח עד כדי כך שהפך לחרב פיפיות. קלות הדעת התקבעה כסטיגמה, והיא מונעת היום מרוזה את ההכרה לה הוא ראוי כשהוא מורכב, עמוק ובעל יכולת להתפתח ולהתיישן.

● עם הרבה חוצפה וחזון: כך הנשים כבשו את עולם היין בישראל. כתבה שנייה בסדרה
● הכירו את הנשים שמובילות את תחום היין בישראל ואת היינות הנפלאים שהן עושות
● מה כל כך מיוחד ביינות של עמק הלואר בצרפת ולמה שווה להכיר אותם?

"קלו סיבון": זן וטכניקה ייחודיים

"קלו סיבון" הוא רוזה צרפתי שעשוי לשנות גם את דעתם של אלה שעד כה לא מצאו מבין 50 הגוונים את הרוזה האחד שלהם. יין עילית זה, מקוט דה פרובנס, מופק מזן מסופוטמי קדום ונדיר בשם "טיבורן", שלו ענב עדין ודק קליפה. הוא זקוק לאוורור רב כדי לגדול כהלכה, והוא מחבב את קרבת הים. בקלו סיבון מצא לו הטיבורן בית גידול מושלם, עד כדי כך שב־1950 נכלל קלו סיבון ברשימה האקסקלוסיבית של 18 הקרו קלאסה של פרובנס, וכשנקבעו כללי האפלסיון של קוט דה פרובנס, הותר השימוש בטיבורן.

אל תתנו לאיור התווית המיושן ולבקבוקים הירוקים או החומים להטעות אתכם. הם יוצרים רושם ראשוני חריג, ובצדק: מדובר ביין קולינרי ורציני, שניתן ליישן אותו עד עשר שנים, ולקבל עומקים בלתי צפויים.

היין מבגיר במשך שנה בחביות גדולות בנות 100 שנה. הוא מפתח מעטה של פלור, שכבת שמרים שחוצצת בינו ובין האוויר, ונותנת ליין ארומה ייחודית של התהליך הביולוגי הייחודי שמקובל ביינות של אזור הז'ורה במזרח צרפת או יינות השרי של ספרד. התוצאה היא יין שיתפתח לאורך הארוחה, בשומרו על טקסטורה, מורכבות וסיומת ארוכה, עם פרי אדום מתובל ומפולפל.

"דידו" של יקב לה אוניברסל: רוזה משובח

לפני כמעט ארבעה עשורים הגיעו רנה בארבייר וחוזה לואיס פרז לפריורט, אז אזור נטוש ונידח בקטלוניה שבספרד, ועם חלוצים נוספים הפכו אותו לשם החם ביותר בעולם היין של סוף המאה ה־20.

דור חלף, וילדי משפחות פרז ובארבייר, שרה ורנה ג'וניור, התאהבו ונישאו. הם ייסדו יקב חדש באזור היין השכן, מונסאנט, שם הם עושים יינות מעודנים ומאופקים יותר מהוריהם, ולא נשענים כמוהם על הבגרה אינטנסיבית בחביות עץ חדשות. נהפוך הוא: ב-"ונוס לה אוניברסל", עיקר העבודה נעשית בכרם. לא תמצאו בו עדות לכימיקלים; בתור חומרי הדברה משתמשים במי גבינה של חלב עיזים והדשן הוא זבל סוסים ופרות מעורב בגפת ענבים. ביקב, שרה דוגלת בהתערבות מינימלית בתהליכי הייננות, ומעדיפה מכלי בטון ואמפורות חרס.

היין "דידו", על שם בתם הבכורה, הוא "שיר הלל לנעורים, לאהבה ולעקשנות של הזנים המקומיים״. זהו יין רוזה מורכב, אלגנטי ורב גוונים, שהוא קודם כל יין נהדר לפני שהוא רוזה. עשוי מענבים אדומים ולבנים יחד, דידו מציע את האלגנטיות של גרנאש נואר ובלאן, את הפרחוניות והחמיצות של מקבאו ואת האיזון של קריניאן וטמפרניו. תוכלו לשתות אותו כאפריטיף, אבל מורכבותו תחמיא לאוכל ים תיכוני מתובל וצבעוני.

"דופ" של קלאוס פרייזינגר: הרוזה ההיפסטרי

קלאוס פרייזינגר הוא יינן אוסטרי גאון ואשף עיצוב ומיתוג. הביטו בתווית בקבוק הרוזה ובפקק הכתר שלו ותבינו מיד. ביקב בגולס שבאוסטריה, פנינה אדריכלית שמככבת בעיתונות המקצועית, הוא שומר על היגיינה שמאפשרת לו להימנע כמעט לחלוטין משימוש בביסולפיט.

הכרמים של פרייזינגר משתרעים ליד אגם נויזידל, אגם המלח השני בגודלו באירופה, באזור מישורי עם שעות ארוכות של אור שמש. ליינות האזור יש מליחות ייחודית שייתכן ונובעת מהאגם, ומורגשת גם ברוזה שלפניכם. זהו יין כהה יחסית, עשוי מענבי בלאופרנקיש, שעבר חלק מהתסיסה עם הקליפות והבגיר 8 חודשים באמפורות חרס גדולות. הניחוחות מזכירים פטל, תימין מעושן ואפילו פלפל לבן.

רוזה "טאבל" של שאטו ד'אקריה: יותר גוף ואלכוהול

טאבל הוא אפלסיון (אזור יין) של רוזה בלבד בדרום עמק הרון בצרפת, ליד העיר אביניון. כהה כעין האבטיח, טאבל הוא רוזה בהשריית קליפות ארוכה של פרי בשל יחסית, שהיה חביב במיוחד על ארנסט המינגוויי. עם יותר גוף ואלכוהול, פחות חומצה ואפילו חספוס טאני, לרוזה של טאבל יש כל התכונות של יין אדום - רק קצת פחות צבע. בשביל להבין אותו, צריך להכיל את הניגודים: קל אך מלא, חסון אך שובב, רוזה, שהוא בינינו - קצת אדום. כמו לאפלסיון היוקרתי שאטונף דה פאפ, שמצוי ממש מעבר לנהר הרון, גם לטאבל יש רשימה ארוכה של זנים מותרים בשימוש, שהראשיים שבהם הם גרנאש על גווניו, האדומים סנסו, סירה, מורבדר, וקריניאן והלבנים קלרט פיקפול ובורבולנק. כל הענבים נסחטים ותוססים יחד, והלבנים מדללים את הצבע ומעניקים פרחוניות רעננה.