היכרות עם מגוון היינות האיכותיים שיש לטוסקנה להציע

ענת אגמון היא בעלת תואר שני בכורמות וייננות מהפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית. מעורבת במיזם היין "צ'ירז" ומבעלות השליטה בגלובס 

לחובבי יין רבים המילה "קיאנטי" מזכירה את הפעם ההיא במסעדה קטנה בפיאצה רומנטית מול הכנסייה של עיירה עתיקה בטוסקנה. האוכל האיטלקי היה נהדר, אבל את היין הם היו מעדיפים לשכוח. הוא הוגש בכד קש המכונה "פיאסקו" והיה כפרי וגס, ואחרי יום של גבעות יפהפיות מנוקדות ברושים ועצי זית, השאלה הבלתי נמנעת הייתה: זהו?

אז זהו, שלא. אזור היין הטוסקני עובר בעשורים האחרונים מהפכת איכות שקטה, ויש לו במה להתגאות. מתכננים נסיעה לאיטליה? אתם סקרני יין או עומדים מבולבלים מול מדפי החנויות והאון־ליין? לפניכם מורה נבוכים לסנג'ובזה, קיאנטי, ברונלו וסופר טוסקן.

סנג'ובזה: זן הענבים שהוא המלך של טוסקנה

סנג'ובזה, הענב הנטוע ביותר באיטליה, מאופיין בארומות של דובדבנים שחורים, שזיף אדום, פטריות, עור, אדמה, עשבי תיבול וטבק. בעל קליפה דקה וחמיצות גבוהה, הוא מבשיל מאוחר, על גפן עם פוטנציאל צימוח רב. כשהיא לא מרוסנת, הפרי יהיה דל באנטוציאנינים, אותם נוגדי חימצון שבזכותם ממליצים לנו הרופאים לשתות יין אדום מדי יום. במקרה כזה, צבעו של היין מתחמצן במהירות ונוטה לחום. מכאן בא השם ברונלו, כינוי חיבה לגוון הלוויה החום המאפיין את יינות אזור מונטלצ'ינו.

פירותי וימיומי או בנוי לתלפיות ומיועד ליישון, סנג'ובזה הוא ענב מקומי למהדרין שמקבל כמעט בכל כפר מופע גנטי שונה וכינוי חיבה אחר. אפשר לפגוש אותו בקיאנטי ובקיאנטי קלאסיקו, כברונלו די מונטלצ'ינו כהה וטאני, כמונטפאלקו רוסו עדין ותותי או במופע אלגנטי וחמצמץ כוינו נובילה די מונטפולצ'יאנו.

● איך הרוזה טיפס לראש רשימת היינות המבוקשים ביותר?
● הכירו את הנשים שמובילות את תחום היין בישראל ואת היינות הנפלאים שהן עושות
● יינות טבעיים, אורגניים וביו־דינמיים: המדריך השלם

להתמודד עם החמיצות הגבוהה והצבע החיוור

ניתן לעקוב אחר מהפיכת האיכות של טוסקנה אם מסמנים את השינויים בדרך ההתמודדות עם חסרונותיו של הסנג'ובזה - חמיצותו הגבוהה וצבעו החסר. בייננות המסורתית עשו זאת באמצעות תוספת של אדומים עזי צבע כמו קולורינו וקנאיולו, תוספת זנים לבנים פירותיים כמו טרביאנו ומלבאזיה (עד 30%) והבגרה ארוכה בעץ.

בעשייה המודרנית, הזנים המחזקים היו מרלו וקברנה סוביניון. בשנים האחרונות כורמי האיכות מצמצמים את כמות הענבים שעל הגפנים, למשל באמצעות זמירה אגרסיבית. כך הם מצליחים לגדל פרי מצויין שלא דורש תמיכה או קביים של זן אחר, ומאפשרים לייננים המובילים לבטא את הטרואר שלהם באמצעות 100% סנג'ובזה.

יינות בולגרי: מהמבוקשים בכל איטליה

אזור בולגרי שוכן דרומית לעיר ליבורנו, לאורך רצועת חוף טוסקנית משגעת. הוא לא מפורסם כמו אזורי היין המסורתיים יותר של טוסקנה, כדוגמת קיאנטי, למרות שמזה כמה עשורים מיוצרים בו יינות מהאיכותיים, המבוקשים והיקרים ביותר בכל איטליה. יינות אלה, שמתאפיינים בעושר ארומטי, מורכבות ויכולת התיישנות, מיוצרים מסנג'ובזה עם זני ענבים צרפתיים כמו קברנה סוביניון, מרלו וקברנה פרנק. הגעתם של הזנים הצרפתיים לבולגרי, שהתאפשרה דווקא בזכות שוליותו של האזור, הוא סיפורם המרתק של יינות ה"סופר טוסקן".

הטעימה ההיסטורית שהזניקה את סאסיקאיה

מריו אינצ'יזה דלה רוקטה, בן אצולה וקרוב של משפחת היין אנטינורי, שרכש ברצועת החוף בבולגרי אחוזה בשם סן גואידו, חזר מנסיעה לבורדו מלא התלהבות והשראה. בהשפעתה, הוא נטע באחוזתו קברנה סוביניון וקברנה פרנק, וייצר יין, סאסיקאיה, להנאת המשפחה וחברים. הנסיקה הגדולה והשערורייתית שלו התרחשה ב־1978, בטעימה עיוורת היסטורית שערך מגזין היין "דקאנטר".

סאסיקאיה, אז וינו דה טאבולה (יין שולחני, ללא שיוך אזורי או דירוג) אנונימי מיקב צעיר, הביס יינות בורדו נחשבים שמחירם אלפי מונים ממנו. הסערה שהתחוללה חשפה לעולם את הפוטנציאל של בולגרי, ופרצה את הדרך ליינות כמו אורנליה וגראטאמקו, שהפכו אף הם לפריטי אספנות נחשקים. למרות זאת, רק ב־1994, לאחר מאבק עיקש, בולגרי קיבל את ההכרה הרשמית כאזור לייצור יינות אדומים, ולסאסיקאיה הוענק אפלסיון ספציפי.

אימפריית היין של משפחת אנטינורי מפירנצה

משפחת אנטינורי מפירנצה היא אגדת יין איטלקית־טוסקנית שהחלה ב־1385, והיום חולשת על אימפריה שמייצרת למעלה מ־20 מיליון בקבוקים ומאות תוויות ביקבים באיטליה ומחוצה לה. סגנונה המודרני לא בהכרח ירצה את חובבי העולם הישן, אך קשה להצביע על משפחה שעשתה יותר לקידום מעמדם של יינות איטליה ברחבי העולם. בני אנטינורי ידועים בחתירה לאיכות חסרת פשרות, ובמעורבותם במהפכות כמו זו הגדולה והמפורסמת של יינות הסופר־טוסקן.

המרקיז פיירו אנטינורי, שטעם אצל אחיינו דלה רוקטה את סאסיקאיה, הציע ב־1971 רעיון כמעט מופרך: להוסיף בתחומי אזור קיאנטי קברנה סוביניון לסנג'ובזה. ב־1975 הלך עוד צעד וויתר על תוספת הזנים הלבנים, וב־1976 יצא הטיניאנלו הראשון (כ־וינו דה טאבולה) לשוק היין. ההצלחה המיידית של היין זיכתה אותו לכינוי 'סופר טוסקן', וההשפעה שהיתה לה על קיאנטי הביאה לכך שב־1994 הותרו הזנים הצרפתיים כתוספת לסנג'ובזה (עד 20%).

חפשו את סמל התרנגול השחור של קיאנטי

קיאנטי הוא שמו של אזור יין שמשתרע בלב טוסקנה היפהפה, בין פירנצה וסיינה. יין מהחלק המקורי שלו, ה"קלאסיקו", מסומן ב"גאלו נגרו", צללית התרנגול השחור, ונחשב לאיכותי יותר. השם קלאסיקו מבדיל בין יינות שמקורם באזור המקורי, הקלאסי, לבין יינות שמיוצרים באזורי "הרחבה" נחותים יותר.

הכללים של הקונסורציום שמרניים מאד, ומחייבים שהענבים יגיעו מכרמי אזור קיאנטי או מאזור קלאסיקו, אך לאו דווקא מכפר או מחלקות מובחנות. יקבים קטנים ואיכותיים, ששמים דגש על ביטוי ספציפי של הטרואר, גרמו לכך שבשנת 2021 קיבלו 11 כפרים את האפשרות ששם הכפר, למשל גאיולה, ראדה או פנזאנו, יופיע על תווית הבקבוק כעדות למקור הענבים, כמו שנהוג בבורגון.

לצערנו צריך לעבור לא מעט יינות קיאנטי גנריים כדי להגיע ליין שמתכתב עם המסורת של קיאנטי קלאסיקו במיטבה, ומציע תערובת של כוח ואלגנטיות, איזון יוצא מן הכלל ומורכבות ארומטית מסחררת. נסו את ריקאסולי הותיק, ממציא הבלנד המקורי של קיאנטי, את פונטרוטולי המעניין ואת רייצ'ינה האלגנטי והעדכני.

היין של הגבעות הקרירות במוֹנְטֶוֶרְטִינֶה

פרגולה טורטה הוא יין עם הילת קאלט, שאת ההצדקה לה לא תמצאו על התווית, בשם של אזור יין נחשב או בדברי הלל של מבקר יין זה או אחר. זהו יין צפוף ועתיר ניואנסים, עם פירות יער אדומים סגולים, ניחוחות פרחוניים, מורכבות נהדרת ויכולת התיישנות, יין דגל ששואף להיות יין גדול בגלל הטרואר שלו ולא בגלל שימוש בעץ יוקרתי, גינונים של יוקרה חיצונית או יומרה. סרג'יו מאנטי, בנו של יצרן פלדה מפורסם ממילאנו, רכש ב־1967 חווה גבוהה מצפון לראדה, באמצע הדרך שבין פירנצה לסיינה. מאנטי לא היה עובד אדמה. הוא היה אספן אמנות וחובב ספרות ויופי, ואת הבית רכש כמצוות האופנה במעמד החברתי אליו השתייך. את בית החווה הפך לבית נופש משפחתי חקלאי וצנוע. סביבו נטע 3 שורות של גפני סנג'ובזה בסגנון הפרגולה (סוכה) המסורתי, ליין לשימוש עצמי, לאורחים, חברים ולקוחות.

כבן העיר סיינה, שאף לסגנון ברונלו די מונטלצ'ינו מ־100% סנג'ובזה גרוסו. לאחר הבציר הראשון של מוֹנְטֶוֶרְטִינֶה, ב־1971, הוא החליט לשלוח מספר בקבוקים לתערוכת היין 'וינאיטלי'. התגובה הנלהבת ליינות הייתה מיידית, וסרג'יו החליט להקדיש את כל מרצו וזמנו ליין. הוא הבין שהגבעות הקרירות של מוֹנְטֶוֶרְטִינֶה מוציאות מסנג'ובזה ביטוי איכותי, אלגנטי במיוחד, ויוצא דופן.

ב־1977 יצא לראשונה לה פֶּרְגוֹלֶה טוֹרְטֶה ("הפרגולות המעוותות"), יין שייצג כרם יחידני.

הבצירים הראשונים נשאו על התווית את שם האזור, קיאנטי קלאסיקו, ועוטרו בסמל התרנגול השחור. אולם בעוד מחיר ממוצע לבקבוק מן האזור היה בזמנו 300 לירטות, לֶה פֶּרְגוֹלֶה טוֹרְטֶה נמכר ב־7,000. הקונסורציום המקומי לא יכול היה לשאת את הפער וב־1981 דרש ממאנטי לנהוג כמנהג המקום, ולהוסיף טרביאנו לסנג'ובזה שלו.

בתגובה הוא פרש מהקונסורציום, ויתר על הזכות לקרוא ליינותיו קיאנטי קלאסיקו, וסיווג את לֶה פֶּרְגוֹלֶה טוֹרְטֶה 'וינו דה טאבולה'. גם כשהקונסורציום חזר בו מהדרישה, מנטי לא סלח ולא חזר לחיק הקיאנטי קלאסיקו.

אזור היין היוקרתי "ברונלו די מונטלצ'ינו"

בְּרוּנֶלּוֹ דִי מוֹנְטַלְצִ'ינוֹ הוא אחד מאזורי היין המפורסמים והיקרים באיטליה, אף על פי שמדובר באזור קטן, שרק 12,000 דונם כרמים נטועים בתחומו. המגוון הגיאולוגי והמיקרו־אקלימי שבתחומו יוצא דופן, וסנג'ובזה מספק כאן מופע כהה וטאני שהפך מזוהה עם יינות יוקרה מבוקשים.

מעטים יודעים שמדובר באזור יין צעיר במונחים אירופיים. במאה ה־19 פעל באזור יקב אחד בלבד, ביונדי־סאנטי, שלימים הפך למיתולוגיה אזורית. היקב אמנם הוציא ב־57 שנות פעילותו הראשונות יינות מארבעה בצירים בלבד, אך אלו זכו להצלחה ונדירותם הפכה אותם לנחשקים במיוחד. ההצלחה המסחרית הגדולה סחפה את האזור, והחל משנות ה־70 היתה עלייה עצומה במספר היצרנים, ולא כולם מחזיקים בטרוארים ראויים לשמם. נסו את קול ד'אורצ'ה.