שלוש פעמים בשבוע המקום הקטן הזה בחיפה מגיש אוכל פרוע ושמח במיוחד

"קדוש ופרוע" הוא בית אוכל קטן ואינטימי בסמטת חטיב בעיר התחתית בחיפה. בני הזוג רועי היימס וכרמל ברק - הוא שף ("חמארה תלפיות" ו"נחום בר יין"), היא מעצבת אופנה, ברמנית וטבחית - חזרו לארץ מאיביזה בשלהי הקורונה, במרץ 2021, עיצבו בית ערבי גרנדיוזי בשוק תלפיות והחלו לארח בו ארוחות פתוחות ואירועי אוכל קטנים סביב אמנות, אופנה ויין. המוטו: אוכל על טהרת חומרי גלם מקומיים, בחירות פרועות, יינות לא שגרתיים ותפריט משתנה. לפני כשנה וחצי הם סגרו את ביתם לאירוח ומאז הם מבשלים בחלל זמני שלושה ערבים בשבוע. התפריט קטן ומדויק, והכי כיף להזמין את כולו ולהתאים לכל מנה יין.

● הלנה בנמל היא חלון ראווה למטבח הישראלי - והוא מגרה, יצירתי וטעים להפליא
● מסעדה קטנה בחיפה ממציאה מחדש את האוכל הסובייטי

למה בחרנו בה

השם "קדוש ופרוע" אמנם היה שם לפני שהיימס וברק התחילו לבשל תחתיו (למותג האופנה של כרמל קוראים wild & holly), אבל קשה לחשוב על שם מתאים ממנו כדי לתאר את מה שבני הזוג עושים בבית האוכל שלהם: מקדש חומרי גלם, אבל פרוע; נועז ומאתגר, אבל בגובה העיניים. הקנאות שלהם לחומרי גלם מובילה אותם לשיתופי פעולה מעניינים עם חוות מקומיות (בהן, חוות "קפנדה", חוות "גן הבית", משק "הר פרחים" ו"כרמלים") - שיח פורה ומפרה שחקלאים ושפים צמאים לו, ושהקולינריה המקומית מרוויחה ממנו כל כך. המשיכה שלהם לגלם טרי וייחודי לא נעצרת כאן. לאחרונה הם החלו לייצר (עם אחיו של היימס) דבש מכוורות שהם הציבו במשק המשפחתי בכרם מהר"ל, שם גם נטועים עצי זית שמהם יפיקו בקרוב שמן. ועוד לא אמרנו מילה על מערכת היחסים המתגמלת שיש להם עם הדייגים המקומיים, שמספקים להם מדי בוקר דגי ים מעניינים שלא פוגשים במקומות אחרים.

ביו שף

היימס, 34, נולד בכרם מהר"ל וחי בחיפה. האהבה שלו לאוכל מגיעה מהבית. "אצלינו במשפחה זה אישיו", הוא אומר. "אנחנו חיים סביב האוכל: מה אוכלים עכשיו, מה אוכלים מחר, אבל בקטע גרנדיוזי". למטבח מקצועי הוא נכנס לראשונה בניו זילנד, בטיול שאחרי הצבא. הוא התחיל כשוטף כלים במסעדה טורקית "וכשהיה מחסור בטבחים העמידו אותי ליד הטאבון. משם דברים התגלגלו", הוא מספר. כשחזר לארץ נרשם ללימודי תיירות וקולינריה במכללת "כינרת" ותוך כדי עבד במסעדת "1910", שם הוא הבין שאין לו מה ללמוד תיירות, אלא בישול, אז הוא נרשם ל"דנון". במקביל עבד ב"חמארה תלפיות" בחיפה, "מקום שהערצתי ונתן לי במה. היינו צוות רעב והשמיים היו הגבול". התחנה הבאה שלו היתה "נחום בר יין", שם המשיך את הקו הקולינרי שמאפיין את הבישול שלו עד היום.

את ברק, 37, הוא פגש בבר חיפה, שבו עבדה כדי לממן את לימודי עיצוב האופנה. כשהצטרפה אליו לעבודה בחמארה, ניצתה אהבתם ("הייתי מציצה מבעד לחלון המטבח הקטן ורואה אותו מכין פסטה טרייה - זה קנה אותי", היא צוחקת). ב-2021, במקביל למותג האופנה של ברק, הם פתחו את בית האוכל. חלוקת התפקידים: הוא במטבח, היא בפלור, על האירוח ועל היין. יחד ולחוד הם עושים סלואו פוד וסלואו פאשן.

מנת הדגל 

 ● קרוקט דלעת ברוטב שומשום שחור
הדלועים מלווים את המסעדה לאורך העונה החמה במנות שונות, ומקורם בחוות "גן הבית" בהרדוף, איתה מנהל היימס מערכת יחסים בריאה. החווה השיקומית-אורגנית מגדלת עשרות זני דלועים - מזני מורשת ועד הכלאות שיוצרים במקום - באיכות גבוהה. מדי שבוע פוקד היימס את החווה, מקבל את הדלעת הטובה ביותר לאותו הזמן ומתרגם אותה למנה מלוחה או מתוקה. בביקור שלנו הוגש קרוקט לא שגרתי עשוי ממחית "סטלה כחולה" (Stella blue squash) - דלעת יפנית בעלת קליפה כחולה-אפרפרה ובשר כתום עז, קטיפתי ומתוק. הקרוקט מוגש על רוטב שומשום שחור ולבן מתובל בתבלינים חמים ופוריקקה (תערובת תיבול יפנית). "בימים כאלה, שחסר קצת אוויר, המנה הזאת היא כולה געגועים לסתיו", אומר היימס (38 שקלים).

מנת האינסטגרם

● סשימי, רוטב גזר וצימוקים
פרוסות טרחון טרי מוגשות על רוטב ברביקיו קוריאני (יאקיניקו) עשוי מתפוחים, ג'ינג'ר וסויה ובעל טעמים אוממיים עמוקים. כל זה מוגש עם "צימעס" משגע של מיץ גזר מוקצף וצימוקים אוזבקיים, שהושרו במים וצ'ילי ולאחר מכן עושנו בשזרות ענבים מהכרם של יקב בר מאור. הדג השומני-עסיסי עושה כאן אהבה עם הרוטב המתקתק-חריף. מנת קיץ סוערת - בפה ובנראות (58 שקלים).

הקינוח

● קנלה הל, גלידת דבש והאניקומב
מאפה צרפתי, בורדולזי, שמקבל את טעמי המקום בזכות הל ודבש. מהדבש - סנונית הראשונה מהכוורת המשפחתית שלו בכרם מהרל - היימס מכין גלידה והאניקומב (מעין קרמל דבש). עם הדונג שנותר בכוורת הוא מצפה את תבניות הקנלה, "כדי למקסם את חומר הגלם שעבדנו כל כך קשה כדי להפיק", הוא אומר. "דרך המנה הזאת אני מספר את הסיפור של הדבש הראשון שיצרתי בעצמי" (42 שקלים).

 קנלה הל, גלידת דבש והאניקומב / צילום: מרב סריג

תפריט היינות

בכל ערב פותחים פה לפחות חמישה בקבוקים לכוסות, כדי שהיין יתאים לתפריט היומי. תמצאו פה יינות פחות שגרתיים של יבואנים קטנים ושל יקבים וייננים מקומיים, בצד יינות קלאסיים ונקיים יותר. תמיד תפגשו כאן יין מעניין, שלא הכרתם, והוא תמיד ילווה בהסברים בהירים ובסיפור טוב, שמתווך אותו. ממליצה להתמסר להמלצות השתייה של ברק (ולא לשכוח לטעום את היין שיצרה "חבורת המיץ", הכוללת את ברק וכרמל, היינן עמית טולדו ואנשי בר היין החיפאי "זירו זירו", אייל מנסור ואוריאל דמברוט (פט נט, ריזלינג כתום ובתכנון גם סירה).

השירות

כרמל ברק היא בעלת בית וכל כולה בעניין האירוח. מוזגת, מטעימה, מספרת על כל יין ומנה, מג'נגלת בין הלקוחות ביד רמה ובעיקר ניכר שהיא אוהבת מאוד את מה שהיא עושה.

מה אכלנו

קרוקט דלעת ברוטב שומשום שחור - 38 שקלים
סשימי טרחון ברוטב גזר וצימוקים - 58 שקלים
נאגטס תירס לבן - 52 שקלים
פילה לבט, חסה צרובה וקימצ'י מנגו - 78 שקלים
דמפלינג עוף בציר שרימפס - 76 שקלים
פילה בקלה עם במיה ברוטב קוקוס - 68 שקלים
קנלה הל, גלידת דבש והאניקומב - 42 שקלים
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה)- 412 שקלים