ממש לא רק קוסקוס ומטבוחה: ספר הבישול שחושף את כל מה שפספסנו במטבח המרוקאי

"המטבח המרוקאי הוא דוכני אוכל רחוב מפיצי ניחוחות טיגון ועשן פחמים וחדרי אירוח מלכותיים עם שולחנות עמוסי מטעמים שבישלו בהקפדה במטבחים אניני חך. הוא עמלנות עתירת מיומנות וסחיטה מהירה של מרכיבים זמינים לתוך כיכר לחם. הוא תנורי הפראן, כדי הטינג'יה, כובעיהם המחודדים של טאג'ינים מבעבעים, קעריות מצוירות של מרק ביסרה לוהט ומגשים הנושאים מגדלי קוסקוס חיוורים. הוא קול תיפוף של אצבעות זריזות על בצק שנפרש ליריעות דקיקות ונמרח בחמאה, ורחש צריבתם של סרדינים מחותנים על מחבת ברזל לוהטת" (מיכל וקסמן ורעות עזר-אסרף, דיאלנא)

● המשבר ניכר בצלחת: השנה שעברה על המסעדנות הישראלית
● אינטימיות עם 10 מקומות: חמ"ל האוכל שהפך למסעדה הכי מסקרנת ביפו

הן הכירו באינסטגרם. האחת - מיכל וקסמן, מתכונאית, מחברת ספרי הבישול רבי המכר "טעמים ראשונים", "ארוחות ילדים" ו"בלדי" (שכתבה עם דוחול ספדי); השנייה - רעות עזר-אסרף, מתכונאית ומנחת סדנאות בישול שמתמחה במטבח המרוקאי; אישה צעירה שמעמידה סירים מופתיים של סבתות ואף עולה עליהן. "היה לי אז מדור ב'הארץ' והצעתי לרעות להתארח בו", משחזרת וקסמן. "נפגשנו לבשל אצלי והייתה כימיה טובה. קבענו מפגש גומלין אצלה בעפולה. המפגש איתה ועם המטבח שלה הצית את המחשבה על ספר; זה לגמרי הקסם שלה. שאלתי אותה: חשבת פעם על ספר? היא אמרה: 'זה החלום שלי'".

התוצאה: "דיאלנא - המטבח המרוקאי שלנו", ספר בישול משותף שיצא החודש לאור. הספר המרהיב (צילומים: נירית גור-קרבי; עיצוב גרפי: דקל בוברוב) מציג את המטבח המרוקאי הרחב מזווית רעננה. הוא כולל מתכונים מסורתיים שעוברים במשפחותיהן, מנות שפגשו במסעות במרוקו ומתכונים חדשים, פרי דמיונן, שאינם בהכרח מסורתיים, אבל נאמנים ברוחם ובחומרי הגלם לארץ המקור. לא סתם הן בחרו לקרוא לספר "דיאלנא", "שלנו" בערבית מרוקאית.

ולכל אחת יש את מרוקו שלה. וקסמן, שהיא בכלל ממוצא אשכנזי, קיבלה את המטבח המרוקאי מנישואיה לשי בן אסולין. "גדלתי במשפחה של חקלאים, עם חיבור לאדמה ולעונות השנה", היא מספרת, "תמיד סיקרנו אותי מטבחים אחרים, במיוחד של צפון אפריקה, אבל לא הייתה לי שום גישה אליהם. יכולתי רק לחלום על זה שמישהו יעמיד לי סירים של במיה וקוסקוס וממולאים. כשהכרתי את שי כל הפנטזיות על המאכלים האלה התגשמו. מהסקרנות הלכתי לבשל עם אמא שלו, עליזה. תיעדתי הכול ולמדתי המון.

"הזמנתי הרבה ספרים שכתבו טבחים ואנשי אוכל, ספרי מתכונים עם סיפורים מהחיים או מביקורים במרוקו. מהם הבנתי כמה מעט מהמטבח הזה אנחנו מכירים". ואז היא נסעה למרוקו. "הנסיעה הייתה משמעותית", היא אומרת. "רק שם, בערים העתיקות, בשווקים, הבנתי עד כמה האוכל תופס מקום מרכזי ביומיום של המרוקאים".

עזר-אסרף גדלה בבית מזרחי, חצי מרוקאי חצי כורדי. הצד הכורדי היה דומיננטי יותר בחייה, עד שהיא נישאה לאוהד, שמוצאו ממרוקו. זה חיבר אותה לסבתו דניאלה אסרף, שגדלה בעיר פס ונפטרה החודש, בשלנית העל במשפחה. עזר-אסרף נצמדה אליה ולמדה ממנה להכין מנות רבות. את היתר היא השלימה בביקוריה במרוקו. שם היא נחשפה בין השאר לבישול בטנג'יה - כד חרס רחב אגן וצר צוואר המיועד לבישול על גחלים. הכד האדמדם מופיע על כריכת הספר ומוקדש לו פרק.

גם המבוגרות התחברו

"המטבח המרוקאי הוא תרבות ברברית קדומה, מורשת ערבית עתיקה, רדיפות דתיות, השפעות קולוניאליות ספרדיות, צרפתיות, פורטוגזיות ואפילו בריטיות, והשפעות דתיות מוסלמיות, נוצריות ויהודיות" (דיאלנא)

מהספר עולה מטבח עצום, מפואר, עם תתי מטבחים רבים. אפשר בכלל להגדיר מטבח מרוקאי?
מיכל: "קשה להגדיר מטבח מרוקאי, אלא יותר מטבחים מרוקאיים. פס לא דומה למרקש, והרי האטלס לא דומים לעיר החוף אסווירה. זאת מדינה עם היסטוריה עשירה של כיבושים, תרבויות והשפעות, ולכן המטבח שלה מגוון ומעניין כל כך".

איך בוחרים מהשפע

אז איך בכל זאת כורכים אותו לספר, איך בחרתן את המתכונים?
רעות: "לי היה חשוב להכניס לספר מנות שגדלתי עליהן, מנות שהכרתי עם נישואיי לאוהד ודברים שראיתי במרוקו ופחות מוכרים פה".

מיכל: "לי יש משיכה לירקות, והיה לי חשוב לתת במה למתכונים מהמשפחה של שי - קהילה מרוקאית-ספרדית קטנה מהצפון, עם השפעות אירופיות, שעושה שימוש נרחב בעגבניות ובפפריקה ומבשלת מתוק: מרקחות, קוסקוס עם חמאה או חלב עם פירות. הרבה דברים שאני מכירה מהבית של שי, אצל רעות לא עשו - וההפך".

רעות: "בבישול מעולם לא נצמדתי באדיקות למסורת; אין לי חוקים. לסבתא דניאלה יש. למשל, אסור לטגן בצל ושום ביחד. למה? אין הסבר. אמונות. אני מכניסה את הפרשנות שלי לסירים. חששתי שלנשים מבוגרות יהיה קשה להתחבר לספר - הן הרי לא משנות פיפס במתכונים. אבל קיבלנו מהן תגובות מרגשות. הוא נגע בהן".

הכנסתן לספר מנות לא מסורתיות, כמו דגים נאים. מה היו גבולות הגזרה?
מיכל: "הקו המנחה היה דברים שאנחנו אוהבות ויש להם חיבור למרוקו - בחומרי הגלם או בצורת האכילה וההגשה. שתינו למשל מבשלות עם הרבה רכז רימונים ודיבס (דבש ענבים, מהמטבח הפלסטיני, מ"ס). חשבנו שהגיוני לשלב אותו במתכונים, אף שאין דיבס במטבח המרוקאי. מה כן יש? ענבים, אז החלטנו שזה מתאים. לגבי דגים נאים - נכון, אין מנות כאלה במרוקו, אבל הגיוני שכן. בשוק הדגים באסווירה לא תדעי את נפשך מרוב מבחר של דגים. אפשר להרכיב שם מנת דג נא בקלות".

המטבח המרוקאי פופולרי בישראל, אבל אנחנו מכירים מעט מאוד ממנו. מה קרה לו בארץ?
"גם במרוקו, המטבח של היהודים היה שונה משל שכניהם, כי חלו עליו חוקי הכשרות. כשהיהודים הגיעו לארץ הם הוגדרו פרימיטיביים, ולא היה דחוף לטפח את התרבויות שלהם. והיה צנע. חומרי הגלם שהיו במרוקו לא היו זמינים פה. מה גם שהם נשלחו למקומות רחוקים מהמרכז, שלא היה בהם גם את המעט שהיה בערים, והם נאלצו למצוא תחליפים.

"השימוש בתבלינים אופייני יותר למטבח המרוקאי בארץ. במרוקו הבישול עדין יותר ומתבסס על טעמים שבאים מחומרי הגלם עצמם. מצבן הכלכלי של המשפחות היהודיות במרוקו היה טוב. הנשים לא עבדו, ישבו ובישלו בחברותא. פה הן יצאו לעבודה ותחזוקת מסורות הבישול תובעות הזמן האלה הייתה בלתי אפשרית. אז הן גילו את נפלאות התבלינים ואבקות המרק. היו הרבה שינויים ותהליכי חיברות שניסו להפוך אותם לישראלים. רק ב-15 השנים האחרונות המטבח הזה נהיה בון טון בישראל".

ישראלים שחוזרים ממרוקו טוענים שלא היה להם מה לאכול. איך תמליצו לנוסעים לשם לחוות אותה?
"קשה להסתובב לבד במרוקו, בגלל מגבלת שפה. מומלץ להסתובב עם מקומי וללכת איתו להיכן שהאנשים חיים - שווקים, מאפיות, דוכני אוכל רחוב; שם נמצאת המהות של כל תרבות אוכל. במרוקו אוכל מסורתי מעולה אוכלים אצל בשלניות בבית. עוד דרך לדגום אוכל מסורתי טוב זה בריאדים הקטנים (מעין חצר פנימית, מ"ס). המסעדות מיועדות לתיירים. כשאכלנו במסעדה, הייתה נפילה".