כשאוכל הופך למורשת: המסעדה שמבשלת את ההיסטוריה הישראלית

"קפה אסיף" הוא מסעדה ומעדנייה בקומת הכניסה של "אסיף - המרכז לתרבות אוכל בישראל", מיסודם של Jewish Food Society ו-Start-Up Nation Central. המרכז הוא ארגון ללא מטרות רווח שמטרתו לטפח, לחקור ולתעד את תרבות האוכל המקומית (מנהל התוכן: מתן שופן). הוא עושה זאת בפלטפורמות שונות, בהן אתר, ספרייה קולינרית, גלריה, מטבח ניסיונות, חווה חקלאית על גג הבניין שברחוב לילינבלום בתל אביב, וכמובן - המסעדה. לצדה פועלת מעדנייה שבה נמכרת תוצרת מקומית בלבד: מוצרי מזווה, שמן זית, יין, תזקיקים ועוד.

● הנכד של המשורר המפורסם חזר מפריז ויצר את המסעדה המדוברת בת"א
● כאשר כוכב המישלן הופך לקללה של מסעדה

למה בחרנו בה

קפה אסיף אינו פועל בוואקום. בהיותו חלק ממוסד שעוסק במחקר ותיעוד, התפריטים השונים שלו (בוקר, צהריים ובחמישי, ערב) משקפים את האג'נדה של המרכז (ייצוג למגוון העדות, התרבויות והקהילות שחיות באזור), את הפרויקטים והפרסומים שלו. יחד הם מבקשים לייצר אמירה שלמה וקוהרנטית על תרבות האוכל בישראל, אז ועכשיו, באמצעות אנשים (בכל שלישי בצהריים למשל מתארח במסעדה שף/איש אוכל עם "סיר של בית"), מנות (ארוחת בוקר קיבוצית המוגשת על מגש כחול) וחומרי גלם (פסטיבל פטריות עונתי עם מנות פטריות איקוניות דוגמת בורקס חתונות ופסטה אלפרדו). על המסעדה מוטלת משימה מאתגרת: היא גם צריכה להשתלב בסדר היום של המרכז (זה אומר תפריט מגוון ואקלקטי, שבו מרק עוף עם קרפלך, בצד מעורב ירושלמי ומסאחן עוף) וגם להיות טעימה ורלוונטית, כמו כל מסעדה עצמאית במרחב. והיא מצליחה לעשות את זה: לדלג בנונשלנט בין דג מרוקאי, שניצל, ורניקי תפוחי אדמה, משה בתיבה וקרמבו, ועל הדרך להיות מסעדה טובה שמייצרת אמירה משמעותית ומרגשת על המקום הזה, הבית שלנו, אולי המקום היחיד כרגע שבו לכולם יש מקום סביב שולחן אחד.

ביו שף

השף עומר שחם, 34, נולד וגדל בירושלים לאב ממוצא מצרי (ניצב בדימוס ניסו שחם) ולאם, ורדה, ממוצא פולני. הוריו, לדבריו הם "פודיז רציניים, אנשים שמחוברים לסצנה הקולינרית בארץ. בישלתי איתם בילדות ואכלתי איתם אצל שרי אנסקי, שאול אברון, ד"ר אלי לנדאו, חיים כהן ורפי כהן". עד הצבא הוא בכלל עסק במוזיקה, ניגן ג'אז. אחרי הצבא, כדי לחסוך כסף לטיול, בישל במסעדת "הסדנא". כשחזר מהטיול נשאב למקצוע. הוא בישל ב"צ'אקרה" וב"מונא" הירושלמיות, ובהמשך גם במסעדות מעוטרות מישלן בברלין. כשחזר מגרמניה, עבר לתל אביב ועבד בחלוצים 3 ובבר 51. בקורונה, לאחר שהפך לאב, החל לבשל בחברת הייטק וערך אירועים פרטיים תחת קבוצת השפים "אילו". ב-1 באוקטובר 23' קיבל לידיו את המושכות של "המטבח של רמה". ב-7 באוקטובר המסעדה נסגרה. שחם קיבל הצעה להצטרף לקפה אסיף ולהוביל בה את המטבח. לדבריו "הרגשתי שאני מגיע למקום ערכי, למקום שבו לעשייה יש לה ערך קונספטואלי".

מנת הדגל

● קציצות שפונדרה
קציצות הן נשאיות נהדרות של טעמים, תרבויות ומסורות בישול, וטעמן יכול להשתנות מעונה לעונה. קציצות השופנדרה הביתיות של קפה אסיף מוגשות עכשיו עם תבשיל של פול ירוק וזרעי כמון. השראות ומקורות של שחם למנה: "כמצרי, גדלתי על תבשיל פול וכמון - וכישראלי ממוצע, אכלתי בבית קציצות", הוא אומר. "את המתכון לתבשיל הפול מצאתי בספריית ספרי הבישול שבקומה השנייה של המרכז, ב'ספר הסלטים' של רפי כהן". בסתיו הוגשו הקציצות עם רכז רימונים, בסגנון פרסי. בקיץ הן ילבשו שמש.

מנת האינסטגרם

● משה בתיבה
במשה בתיבה, המנה המיתולוגית של רות סירקיס מספר הבישול האלמותי שלה "ילדים מבשלים" (1975), נקניקייה מעורסלת בבצק עלים. בתפריט הערב של קפה אסיף, המוגש בחמישי בלבד, מקבלת המנה שדרוג ועדכון בזכות שימוש בנקניקייה מצוינת של היצרן ערן ביק, בצק עלים של "מאפיית לחמים", הוט סוס רימונים שמותקן במקום ואיולי - כל מה שאנחנו זקוקים לו בימים אלה, ובכלל: נוסטלגיה, פשטות, הומור ורגש. זר לא יבין זאת.

הקינוח

● מדוביק
"אם יש תרבות אוכל שלא קיבלה עדיין ייצוג הולם בקולינריה המקומית, זו הרוסית", אומר שחם בצדק. כמי שנשא אישה ממוצא רוסי, מבקש שחם באמצעות קינוח השכבות הזה לתקן במעט את חוסר האיזון. הוא נכנס לתפריט המסעדה בעקבות חגיגות הנובי גוד (חג המציין את תחילת השנה האזרחית בקרב יוצאי ברית המועצות) שצוינו בה. עוגת הדבש האהובה, שמורכבת משכבות של ביסקוויט דבש וקרם שמנת חמוצה, נוצרה במאה ה-19 באימפריה הרוסית, ככל הנראה על ידי שף צעיר שביקש להרשים את הקיסרית אליזבת אלכסייבנה, אשתו של אלכסנדר הראשון. כיום, יש וריאציות רבות של מדוביק. אחת מהן, עם קרם שמנת, חלב מרוכז ווניל, מוגשת בקפה אסיף, והיא עדינה ומרוממת.

 עוגת מדוביק / צילום: מתן שופן

תפריט היינות והאלכוהול

מדפי המעדנייה מלאים ביינות, בירות, תזקיקים ומשקאות לא אלכוהוליים של יצרנים מקומיים, המרכיבים גם את תפריט המשקאות של המסעדה. אפשר לרכוש בקבוק יין במעדניה ולשתות במקום במחיר המדף (אין אותיות קטנות), אפשר להזמין כוס מהתפריט הדינמי - בכל פעם נפתחים יינות אחרים לכוסות, תלוי בעונה ובמצאי. בימי חמישי המסעדה פתוחה עד חצות, ובשעות הערב היא הופכת למעין בר יין, עם מנות קטנות ושובבות יותר, מבחר גדול של בקבוקים שנמזגים לכוסות (כולל מתיישנים ובצירים ממרתפי היקבים) וקוקטיילים.

השירות

חלל המסעדה נעים, מואר, מלא בהתרחשות ובתוכן. השירות אדיב, בגובה העיניים, מדבר את האג'נדה של המקום, אך לא מעיק. קפה אסיף הוא מקום שפוי כל כך, ווין ווין - לתרבות, לקולינריה, לסועדים.

מה אכלנו

סלט ירקות פריכים- 58
סשימי והדרים- 76
מעורב ירושלמי- 74
קציצות שפונדרה- 86
מדוביק- 44

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה, בתפריט צהריים)- 338 שקלים