לא על השניצל לבדו

כניסה ללופט האירועים "הקומה ה-4", על לוח שעם גדול, תלויים מקורות ההשראה של רפי בדר, הבעלים. קולאז' צבעוני, עמוס ואקלקטי, שבו תמצאו בין השאר תמונה מהסטודיו של האמן ג'וליאן שנאבל, צילומים מסרטי פילם נואר ישנים, כתובות גרפיטי, תמונה מכץ דליקטסן במנהטן, צילומים מהטיקטס בר ומטאפס 24 בברצלונה, פלקט של הסרט "מונטנגרו" ותמונה מסרטו של אמיר קוסטוריצה, "חתול שחור חתול לבן". האחרונים היוו את מקור ההשראה למקום החדש שלו, מונטנגרו - טברנה בלקנית שנפתחה בחודש האחרון בתל אביב, סמוך לקפה נואר שלו, שהפך זה מכבר למוסד מקומי.

על אף שמונטנגרו הוא הבייבי החדש, בדר בוחר להיפגש ב"הקומה ה-4", הממוקם בדרום תל אביב. מקום יפהפה, המעוצב בקפידה לא מעיקה, שהמציא מחדש את המושג המנומנם "אולם אירועים". "זה המקום הכי אישי שלי", הוא מסביר. "עשיתי פה כמעט הכול לבד. זה כמו בית, כאילו אני מזמין אנשים לסטודיו שלי".

בדר עורך לי סיור במקום. הוא מתגאה בחלוקת החלל המזמינה ובספריות הפזורות בו, מפנה את תשומת לבי לגוף תאורה שהוא מצא ברחוב ושיפץ, לשולחן שהוא בנה מפיגומים, לציורי האבסטרקט הגדולים שלו שמקשטים את הקירות. "הרבה פעמים אני לוקח קונספטים מוכרים והופך אותם למשהו אחר. רוב מה שאני עושה נשען על העבר. מקורות ההשראה שלי הם ספרי עיצוב, סרטים, שווקים, מקומות בעולם, הרחוב. אני מצלם המון ויושב שעות מול המחשב, מחפש אימז'ים - משם, אני יוצר את המקומות שלי".

כך גם, פחות או יותר, נולדה מונטנגרו, שהצצה אל מאחורי הקלעים של הקמתה, שופכת אור על דרכי העבודה של בדר, אחד המסעדנים היותר מעניינים, יצירתיים ומבוססים שעובדים היום בישראל. "מונטנגרו נולדה ממקום", מכוון בדר אל החלל שבו שכנה מסעדת פרונטו המיתולוגית ברחוב נחמני. "מקום, בדרך כלל, מתחיל אצלי בקונספט - ויש לי כל הזמן המון קונספטים בראש - ורק אחר כך אני מחפש לו מקום. מונטנגרו התחילה ממקום שחיפשתי לו קונספט".

אז טברנה?

"טברנה זה מקום עם אוכל שאני מאוד אוהב, אוכל שמחובר לאזור הלבנט, ממזרח אירופה, דרך טורקיה ויוון ועד ישראל. תפריט כייפי של מזטים".

אחרי שהתפריט אופיין (בניצוחה של גליה ארנן), בדר החל לעבוד עם הצוות על הנראות של המקום. "כל המקומות שלי הם קצת ביסטרואים", הוא מסביר, "יש בהם משהו שנשען על המסורת האירופית, כולל הערכים הוויזואליים שלה. גם את מונטנגרו התחלתי משם. ואז, כמו בציור אבסטרקטי, העמסתי שכבות".

השכבה הראשונה מכבדת את העבר ומתייחסת לפרונטו: מדרגות הפח נותרו במקומן. כשחשב על הלוק אנד פיל של המקום חשב בין השאר על Quimet y Quimet בברצלונה, "טפאס בר שמפוצץ באלכוהול.מחירי האלכוהול בו מצוינים בכתב יד על המדפים". מכאן והלאה זה אוסף של אסוציאציות שעלו לו בראש, מעין פלטת צבעים שעל פיה נבנה המקום: "מקום קצת היפסטרי, לא מאוד מלוטש, עם עיצוב נון-שאלנט, בארד כזה, אסתטיקה לא מתחנפת. משהו הזוי טיפה. תאורה פלורסנטית בחוץ, פנים של מטבח, עם החרסינה בחוץ. אני רוצה שאנשים ירגישו שהם יושבים בקצבייה, קצת כמו החמארות של דרום תל אביב, עם קבוצות של שבורים שיושבים ושותים בירה באור ניאון".

ולמה זה?

"מונטנגרו זה לא מקום ששרים בו. הוא לא מועדון, זאת מסעדה עם חוויה מסוימת, מעין יוון-ברלין-מזרח אירופה - בלב תל אביב. זה תל אביבי, בועט ושמח. המון מוזיקה בלקנית וריקודים והתפשטות בלקנית שמחה של צוענים. בר שיש בו אינצידנטים מיניים מדליקים".

אתה חודש אחרי הפתיחה, הצליח לך?

"אני חושב שהצלחתי לתרגם את הקונספט שהיה לי בראש, אבל הזמן יגיד. אני מסתכל מדי ערב על המרפסת של מונטנגרו ויש שם איזה ביט, איזו חיות כזאת. זה מקום ערני. מצד שני, יש פה עוד תהליך וצריך לעשות איזה פיין טיונינג - גם ברמה העסקית וגם ברמת התפריט. רק אחרי שאתה מתחיל להריץ מקום, אתה מתחיל להבין את המינונים שלו, איך אנשים הולכים בשביל שיצרת להם. זה הרבה ניסוי וטעייה".

"לא הקמנו עסק והלכנו"

בדר, 47, יליד חולון, מתגורר ברמת השרון עם זוגתו דפי דוליק ושתי בנותיהם אלכס ואמה. אביו עבד בסופרמרקט, אמו הייתה עקרת בית. את השנה הראשונה בתיכון העביר באורט חולון במגמה טכנולוגית. מהר מאוד הוא הבין שזה לא בשבילו והלך ללמוד אמנות בתיכון ויצ"ו צרפת בתל אביב. שם הוא גילה את האמן שבו (ראו מסגרת). כשהשתחרר מהצבא החל לעבוד בעבודות מזדמנות בתחום המסעדנות: שוטף כלים, טבח, ברמן ומלצר. תוך כדי למד אמנות אצל הצייר ישראל הירשברג, ממייסדי אסכולת הציור הריאליסטי-פיגורטיבי בישראל.

ואז הוא נסע לניו יורק, למד ציור ב-Art student lige ועבד במובינג, אצל מוישס. כשחזר לארץ, נכנס כשותף ב"זנזיבר", בר מצליח שהוקם בתחילת שנות ה-90 על-ידי השף חיים כהן והמסעדנית אירית שנקר, ונמכר מאוחר יותר לשני שותפים אחרים, שאליהם חבר בדר: "בשנתיים הראשונות שלי שם רק למדתי. עד אז לא ידעתי במה אני טוב, לא היה לי ביטחון בעסק הזה. בזנזיבר גיליתי שאני יכול לעשות את זה מצוין".

אחרי שלוש שנים בזנזיבר נכנס לשותפות במיטבר, מסעדת בשר נחשבת בתל אביב. אחרי כמה שנים מכר את חלקו בשני העסקים; זנזיבר נסגר מאז, המיטבר חי, נושם ובועט עד היום.

ב-1997, יחד עם חבר הילדות, גדעון אליהו, פתח בדר את קפה נואר, המקום הראשון שכולו הוא. תוך ימים ספורים הפך הביסטרו הצרפתי הזה לאחד המקומות המצליחים בעיר, ועד היום, 14 שנים אחרי, מדובר במותג מנצח. חלוקת התפקידים בין בדר לשותפו ברורה: אליהו מאחורי הקלעים, כולל ניהול כספים, תשתיות ו"תקתוק דברים". בדר בפרונט - בניית הקונספט והעיצוב: "בקפה נואר הבנתי שאני טוב בלתפור קונספט מהתחלה ועד הסוף".

בוא נפרק את זה.

"רציתי מקום ישן. דמיינתי איפה סבא שלי היה יושב באיטליה או בפריז, ממש דמיינתי אותו יושב ושותה שם. תמיד דיברו אליי מקומות בוהמיים, מקומות שיש בהם חיבור של אנשים, כמו בכסית של פעם. בתור ילד הלכתי עם אבא שלי בשבת לטייל ברחוב דיזנגוף. אני זוכר את קפה רוול, שהמה באנשים לבושים ומבושמים. זה קסם לי. המפגש של האנשים, השיחות שנוצרות ביניהם - זה חיים. בנואר ניסיתי לשחזר משהו מהזיכרון הזה: מקום שהוא מפגש של אנשים איכותיים, בוהמי קצת, פריזאי".

בתחילת דרכו היה נואר בית קפה עם תפריט של בית קפה (סנדוויצ'ים, סלטים, עוגות), אולם בשבע השנים האחרונות, לאחר שעבר שיפוץ, הוא מכהן יותר כמסעדה. מנת הדגל הבלתי מנוצחת שלה היא השניצל (והפירה), שהפכה לשם נרדף למקום. השניצלים (עגל חלב, עוף וגם חזיר) שם נחשבים לטובים בעיר (במיוחד הווינאי: גדול ודק). המקום מוציא 6,500 מנות של שניצל בחודש.

העובדה שנואר הפכה לשם נרדף לשניצלים, מבאסת אותך?

"היו תקופות שכן, כי יש לנו שאיפות קולינריות מעבר לזה, אבל היום - לא. היום אני מקבל את זה. זה בסדר. בכל מסעדה נחרט איזה משהו. לכל מסעדה אתה חוזר בגלל משהו. השניצל שלנו הוא מוצר נהדר. בווינה יש מקום שנקרא 'פוגל מולר', שכל מה שהוא עושה 200 שנה זה למכור שניצלים - וזה בסדר. אז גם לי זה בסדר להיות מוסד של שניצלים. עובדה שלקחתי את המנה הזאת גם למקום השני שלי, סבסטיאן".

אז איך הופכים מקום למוסד?

"זה קשור לנראות של המקום ולקונספט, אבל לעוד הרבה דברים, שחלק גדול מהם בא מהתת מודע שלנו: זה עניין של קלאסיקה, פרופורציה, חלוקת חלל, אופן הישיבה במקום. זה כמו פנג שווי, אבל לא אסיאתי. חשוב שיהיה לך נעים לשבת, גם כשאתה לבד במקום.

"כשאני מעצב מקום, אני מרגיש את הפטינה של החומר שממנו הוא עשוי: האם הוא חם או קר? השילוב בין חם לקר קובע את התחושה בו. חלוקת החלל קובעת. גם תאורה, טמפרטורה, מוזיקה, אקוסטיקה או חוסר אקוסטיקה. אני אוהב ששומעים רחש של מסעדה, של תכונה, של קהל... מקום צריך לעבוד על כל החושים, וכדי לשרוד אתה צריך ללכת על קונספט בלי זמן. כאלה הם המקומות שלי: מקומות שיכלו להיות פה לפני מאה שנה ויוכלו להתקיים עוד מאה שנה, אם ינוהלו כמו שצריך. קפה נואר הוא לא מקום שנמאס. הוא לא אופנתי, הוא לא בר חלוף. הדבר הזה הוא נר לרגלי. אני לא מקים מקומות שאני יכול לראות ולאהוב עכשיו, אבל בעוד עשר שנים לא".

"אני אף פעם לא רגוע"

מעבר לקונספט המפוצח מדובר בניהול קפדני מאוד. לקבוצת נואר, המונה כ-300 עובדים, יש מטה היושב ברחוב מונטיפיורי. בנוסף לאנשיו, לכל מסעדה יש מנהל ושף. "הם האנשים הדומיננטיים במקום ובאמצעותם אנחנו שולטים במקומות", מסביר בדר את השיטה. "יש ישיבות שבועיות סדורות בכל מקום בנפרד, עם פרוטוקולים. אנחנו עוברים כל שבוע על הכול, מהדברים שצריך לטפל בהם בתחום הקולינרי ועד לתחזוקה ולרישוי. אלו ישיבות שנמשכות שעתיים-שלוש ובכל שבוע אנחנו חוזרים לפרוטוקולים, בודקים מה בוצע ומה לא ומייצרים אג'נדה. בכל סוף יום, מנהל המשמרת ממלא דוח ומעביר אותו, כך שאני יודע בדיוק כמה אנשים עברו במקום, כמה כסף נכנס לקופה, כמה מנות חזרו, איזה ולמה, כמה איחורים היו למשמרת ומה בדיוק קרה בה".

כדי שהמשמרות יעברו בשלום, עורכת הקבוצה הכשרות ארוכות ותכופות לעובדיה. "אנחנו מלמדים את העובדים הכול, מההיכרות הראשונית, הפיזית, עם המקום ועד לערכים שלו. כשאיש צוות - מלצר, מנהל - יודע מה מצופה ממנו, זה חוסך המון כעסים ומתחים אחר כך. בהתחלה הייתי מצפה שיבינו שאני לא יכול לסבול שיש מנורה שרופה במסעדה, או כשאיש צוות מתבטא כלפי לקוח כאילו הוא ברחוב ואומר לו 'סבבה' ו'אחלה' וכל מיני דברים כאלה. היום אני מבין שאלו דברים שצריך להסביר, להדריך - וזה מה שאנחנו עושים".

מה רע בסבבה ובאחלה?

"משתדל שלא. אתה נותן שירות לאנשים, אתה לא חבר שלהם, ולא להגיד 'סבבה' זה חלק מההקפדה. בכל אחד מהמקומות שלי אני יוצר מעין מנטרה, שיוצרת ערך של הקפדה. למשל, בקפה נואר יש ציפור על מדף. מהיום שפתחנו היא עומדת על המדף בפוזיציה מסוימת, וכך היא צריכה לעמוד. כל יום כשאני מגיע למקום אני קודם כל בודק שהיא עומדת כך. אני מאמין שאם הציפור תעמוד בפוזיציה שהיא צריכה לעמוד, גם המפית תשב על השולחן כמו שהיא צריכה לשבת והכיסא ייצמד לשולחן כמו שצריך, גם אחרי שהלקוח הזיז אותו. ההקפדה הזאת, היא חלק מהמקצוע. אני יוצר מנטרה כדי שלא יתייחסו לזה שהציפור עומדת כך כאל מובן מאליו. גם זה שאנשים מחליטים לבוא שוב ושוב לקפה נואר זה לא ברור מאליו. צרך להקפיד על הדברים כדי שזה ימשיך לקרות.

"אני תמיד אומר למנהלים ולעובדים: צריך לעבוד על התת מודע של הלקוח, שרואה וסופג הכול. אני בטוח שאם לקוח יושב במסעדה ויש נורה שרופה, או הכיסא טיפה משוך לאחור, או יש עליו איזו שארית של אוכל, הוא יזכור את זה. זה לא בהכרח יפריע לו בחוויה, אבל זה יחלחל לתת מודע שלו - הנה, יש מנורה שרופה שלא שמו לב אליה. הוא לא מדווח את זה לעצמו, אבל התת מודע שלו רושם את זה. אז אני רוצה לקחת את החוויה שלו מעבר לתת מודע, שזה יהיה מוקפד הרבה מעבר למה שהוא מדווח לעצמו".

אתה סוג של רס"ר.

"אולי, אבל ככה אני מצמצם ללקוח את היכולת להתאכזב ונוטע בו את הביטחון שגם בפעם הבאה שהוא יגיע, הוא יקבל את אותה חוויה בדיוק, שהיא חוויה טובה. ועל שימור החוויה יש מערכת שלמה שעובדת סביב השעון. זה עסק שאתה אף פעם לא יכול להיות בו נינוח. אתה עובד 24 שעות. גם כשאתה בבית, אתה עומד למבחן ואתה מוטרד ודרוך: אולי משהו לא בסדר, אולי בדיוק עכשיו מישהו נכנס למסעדה ולא קיבל שירות מספיק טוב, אולי למישהו לא טעים, אולי לא שמו לב שלקוח הרים את היד - זה מתח תמידי שאתה חווה כל הזמן ואי אפשר לזלזל בזה".

מתח תמידי, ואולי מופרעות?

"לא מופרע. מקפיד, עם תודעת שירות גבוהה".

במעמדך אתה לא יכול להרשות לעצמך להרפות קצת, להירגע?

"אני אף פעם לא רגוע. העסק הזה הוא לא לאנשים רגועים. זה עסקים מאוד מורכבים, מבחינה זו שאתה נבחן יום-יום, שעה-שעה. זה עסקים מאוד סיזיפיים, אתה כל יום צריך לשפר ולעדכן ולפתח ולגלות ולהתקדם: באוכל, בשירות, במקום חדש. אם אתה נרגע, אתה מוותר, העסק הופך לארכאי, עם ריח של נפטלין, ועובר זמנו. אי אפשר להירגע. אם לא נותנים למקום חיים כל יום מחדש, או דואגים להשאיר אותו מעודכן, אין לו זכות קיום".

"מעוניין בקהל רחב"

ארבעה מקומות יש לקבוצת נואר, שמגלגלת מחזור של למעלה מ-50 מיליון שקלים בשנה (המקום הרווחי שבהם הוא מסעדת סבסטיאן בהרצליה). למעשה, מדובר כיום באחת מארבע קבוצות המסעדנים הגדולות, הדומיננטיות והמעניינות שפועלות היום בתל אביב ובסביבתה. שלוש הקבוצות האחרות הן: האחים ירזין (עד העצם, זוזוברה, טפאס בנמל, קפה איטליה, מוזס, טוני וספה ומבשלת הבוטיק אלכסנדר); קבוצת עדי'ס לייף סטייל בראשות עדי ואירית שטראוס ויונתן רושפלד (הרברט סמואל, טאפס אחד העם ויבנה מונטיפיורי); וקבוצת R&M של רותי ומתי ברודו (הברסרי, קופי בר, הפטיסרי, הבייקרי, רוטשילד 12 ומונטיפיורי, המלון והמסעדה).

איך היית מבדל אותך משאר הקבוצות?

"אף אחת מהקבוצות לא המציאה את הגלגל. המקומות של כולנו נשענים על התרבות האירופאית, פחות או יותר. אני חושב שהמקומות שלי יותר קולעים לחך הישראלית. הם מדורת השבט, במובן הקולינרי".

מה, שניצל, המבורגר, פרגית?

"יש המון דגש ואנרגיה על האוכל במקומות שלנו, אבל מה שמנחה אותי תמיד, זה ליצור תפריט נגיש, שכל אחד יוכל למצוא בו את עצמו. אני מעוניין לפגוע בקהל רחב, לא בקהל עם טעם ספציפי. זאת מדינה קטנה ואני רוצה כמה שיותר קהל. מי שמחפש בכל זאת מנות קצת יותר מורכבות, יכול למצוא את עצמו במנות ספיישל מושקעות, אבל רוב התפריט הוא פשוט. אין לי עניין לאתגר את החך. אני מניח שזה נובע ממחשבה כלכלית, קודם כול".

ווליו פור מאני כערך?

"ווליו פור מאני זה בהחלט ערך, והיום יותר ויותר מסעדנים מתמקדים בו. אם לא תהיה ווליו פור מאני, תצא מהמשחק, לא תעבור תקופות שפל כלכליות, לא תשרוד. זאת הסיבה שאנחנו פחות ופחות רואים מסעדות יוקרה בעיר. תל אביב היא עיר מדליקה ויש בה כוחות יצירתיים שעושים עבודה מצוינת, גם ברמה הקולינרית. אבל היום גם המסעדנים הבינו שכדי להתפרנס הם צריכים לפגוע במעמד הביניים ולהתמקד בו: מבחינת התפריט ומבחינת המחירים. וכאלה הם המקומות שלי, מקומות שכל אחד יכול להרשות לעצמו לבוא אליהם פעם ב...".

לפני כמה חודשים מיניתם לראשונה מנכ"ל לקבוצה. מה קרה שהחלטת לשחרר קצת?

"זה אבולוציה של עסק. עד היום היו לנו שלושה עסקים. עכשיו יש ארבעה ועוד כמה לקראת ביצוע (רשת בתי קפה וקונדיטוריה In house). הייתי חייב לחלק את העבודה, לאפשר לעצמי להתעסק במה שאני הכי טוב - פיתוח עסקי - וגם לתת אופק לאנשים שעובדים איתנו שנים ושותפים להצלחה של הקבוצה. תומר (אמבר) הוא הראשון. יהיו עוד. רשת בתי הקפה שאנחנו מתכננים להקים תהיה מבוססת על זיכיונות. היחידים שיורשו לקבל זיכיונות הם עובדי הקבוצה, מנהלים טובים ודומיננטיים שמכירים את הראש של הקבוצה ויודעים איך לנהל בה. לא יינתנו זיכיונות לאנשים חיצוניים".

השוק רווי ברשתות קפה. אתה לא חושש לפתוח עוד אחת?

"לא, אני חושב שאעשה את זה אחרת. אמנם לא אוריד קונספט מהירח, אבל זה יהיה שונה. שכרנו קונדיטוריה ענקית בחולון ונייצר מאפים ומוצרים שהם רק שלנו. בתי הקפה שלנו יהיו מקומות בילוי, עם תכנים תרבותיים ואווירה. מקום עם אופי".

איפה תהיה קבוצת נואר בעוד 10 שנים?

"אחרי שנבסס את מונטנגרו, נרים את הקונדיטוריה ואת בית הקפה הראשון ברשת המתוכננת. יש מחשבה על עוד אולם אירועים ומחשבות על בניית קומפלקס של ריהוט וגופי תאורה. אני לא רואה שאני קופא על השמרים. כשיש לך פלטפורמה רחבה של עשייה, זה מייצר עוד עשייה. שביל מוביל לעוד שביל ופתאום נהיה עולם. כמו בד ציור לבן. אתה עומד מולו ושואל: מה עושים עכשיו? אבל ברגע שאתה מתחיל לצייר משהו, זה כבר יותר קל".

"חסרה לי ההכרה" | בדר היה רוצה שיכירו בו גם כאמן

בדר הוא לא רק מסעדן. הוא גם אמן פעיל, צייר ופסל, בעל סטודיו בדרום תל אביב. ציוריו, שהפכו בשנים האחרונות מפיגורטיביים לאבסטרקטיים ולניאו-אקספרסיוניסטים, נמכרים במחירים של בין 3,500 דולרים ל-5,500 דולרים, תלוי בגודל.

אז מה אתה יותר, מסעדן או אמן?

"אני מסעדן שעוסק באמנות. יש לי שני מקצועות, שני עיסוקים. הציור הוא מקצוע, זה לא תחביב, גם אם אני מתעסק איתו רק פעם-פעמיים בשבוע בערך. אני לא מצייר כדי למלא את הזמן. זה לא תחביב לשעות הפנאי, זה שדה מאבק: הצלחות ואכזבות וניסיונות. זה שדה של עשייה ואהבה גדולה, ושל תסכולים".

אבל אתה מתפרנס ממסעדנות, לא מאמנות.

"נכון, אם הייתי רוצה להתפרנס גם מהאמנות, הייתי צריך לפעול אחרת. הייתי משווק אותה אחרת, שם אותה על השולחן. בעבר מכרתי, השתתפתי בתערוכות. היום פחות יש לי זמן".

חבל.

"כן, משהו חסר. חסרה לי ההכרה במה שאני עושה כאמן".

אולי כי הבנת שאתה מסעדן יותר טוב מאמן?

"זה לא מוסדר אצלי כהחלטה. כשפתחתי את נואר אמרתי: תהיה לי פרנסה כדי שאוכל לצייר. ולאט-לאט גיליתי שיש לי עוד רצונות, עוד שאיפות מקצועיות, יצירתיות לא פחות. ראיתי מקומות שרציתי לפתוח, ואם לא הייתי פותח אותם, הייתי מתוסכל. הייתי חייב לפרוט את הרעיונות שלי. לקח לי שבע שנים בין נואר לסבסטיאן, שהיה משאבה גדולה של אנרגיה. סבסטיאן זה כמו ילד שני - פתאום אתה מבין שאתה לא יכול לנהל אותו מהפלור, אלא צריך מערך ניהולי, וזה גרר אותי להתפתח ולהזניח את הציור".